Эскуделья с карн-д’ольей (cat. escudella i carn d’olla) – самый старинный из задокументированных в письменных источниках европейский суп: Франсеск Эшименис (cat. Francesc Eiximenis) в XIV веке указывает, что это было ежедневным блюдом всех каталонцев. Рецепт супа прост: крестьянская семья варит остатки овощей после сбора урожая, добавляя туда прочие продукты, имеющиеся в кладовой.

Раньше для каждодневной похлебки фрикадельку лепили из хлеба и обрезков бекона. Примерно такой же суп готовили в Окситании (cat. Occitània), при этом фрикадельки назывались «розолами». (cat. rósola) Этот суп продолжают готовить и в наши дни, и именно с фрикадельками из хлеба и бекона, хотя иногда хлеб заменяют на тертый картофель, и такие фрикадельки называют лиможскими «фарсидурами» (cat. farcidures llemosines).

Если после обеда мясные составляющие эскудельи – «карн-д’олья» – оставались, их можно было разогреть в сковородке или съесть холодными, заправив, как салат. А в некоторых местах с карн-д’ольей готовили «триншат» (cat. trinxat): к вареному картофелю, капусте, сельдерею и так далее добавляли карн-д’олью, все протирали и затем жарили в виде запеканки.

В эти супы могли добавляться сезонные овощи, корнеплоды и мясо – все, что оказывалось под рукой. Подобные похлебки готовились часто, возможно, и ежедневно, во многих регионах Европы и Средиземноморья, подгоняя рецепт под имеющиеся в каждом месте продукты. Набор ингредиентов зависел от экономических возможностей и содержания огородных грядок и кладовых каждого конкретного дома. Кроме того, существовали «праздничная» и «повседневная» версии похлебки. В рабочие дни в котле было больше овощей и костей и меньше мяса, а в праздники, как в шутку говорили в регионах каталонской культуры, нельзя было обойтись без «четырех евангелистов»: (cat. els Quatre Evangelistes) свинины, курятины, говядины и баранины. Рождественские олья (похлебка в котелке) (cat. olla de Nadal) или эскуделья и карн-д’олья (cat. escudella i carn d’olla de Nadal) были наиболее выраженными праздничными вариантами.

Рецепт эскудельи с добавлением картофеля возник сравнительно недавно, так как картофель в каталонской кухне появился пару веков спустя после первого контакта Европы с Америкой. Гораздо раньше для супа стала использоваться фасоль, также заокеанского происхождения. В книге «Каталонская Стряпуха» (cat. La Cuinera Catalana) (XIX век) термин «эскуделья» пока еще относится к различным типам супов (зеленая эскудилья (cat. escudilla verda) (именно так это блюдо и посуда назывались в XIХ веке) – с мясом и зеленью; повседневная рыбная (cat. escudilla de dia de peix), постная (cat. escudilla sense gens de carn ni peix); бобовая (cat. escudilla de legums); гороховая (cat. escudilla de pèsols), с гренками (cat. escudilla de pa torrat) и т.д.) и используется наряду и в качестве синонима слова «суп» (cat. sopa). В качестве конкретного блюда термин употребляется в следующем случае: «мясо, сваренное в кастрюле, называемое в народе карн-д’олья, которое обычно подается после эскудильи»; также говорится, что, кроме зелени, следует положить в горшок и бекон, но чтобы эскудилья вышла «идеальной», стоит добавить говядину и птицу.

До недавнего времени к эскуделье подавался хлеб, что по-прежнему делается в некоторых районах Каталонии, на Менорке (cat. Menorca) или в Окситании (cat. Occitània). В Окситании существовал обычай (и, похоже, в Каталонии тоже): в оставшийся в тарелке бульон наливать немного красного вина и выпивать все через край. Это называется «делать шабро» (cat. fer chabrol).

Порция на 4 человека
 
Ингредиенты:

Свиной окорок на кости

Половина курицы

Свиные щёчки

Свиная шейка

Фарш из мяса свинины для фрикаделек (400 г)

1 яйцо

Планировочные сухари (400 г)

Морковь (6 шт.)

Лук (2 шт.)

Сельдерей (4 стебля)

Лук-порей (2 шт.)

Капуста (1 шт.)

Кукуруза (400 г)

Приготовленный нут (1 кг)

Картофель (4 шт)

Рис (400 г)

Вермишель №4 (250 г)

Соль и перец по вкусу.

Приготовление:

В большую кастрюлю с подсоленной водой кладём ветчину, половину курицы, свиные щёки, свиную шейку. Через 15 минут после закипания снимаем пену, удаляем все ингредиенты. В бульон добавляем мелко нарезанные морковку, лук, сельдерей и лук-порей.

Использованные ветчину, половину курицы, свиные щёки, свиную шейку нарезаем кусочками, добавляем в бульон.

Из фарша с помощью планировочных сухарей и яйца делаем фрикадельки. Добвляем в бульон.

Кладём мелко порезанные капусту и картофель, а также кукурузу.

Добавляем рис, вермишель и нут.

Готовим суп 20 минут на среднем огне.

Подаём в горячем виде. Эскуделья – идеальное сытное блюдо в холодные зимние дни.

Приятного аппетита!

Read more: Есть, чтобы жить или жить, чтобы есть: Каролина Крамер ...