Un plat d’automne qui sera également à l’honneur lors de l’événement gastronomique Andorra Taste en septembre et que vous pourrez tous déguster.
C’est un plat qui identifie parfaitement le restaurant. Le produit principal, l’agneau, de la race locale Pallars Sobirà, est élevé avec le plus grand soin. Il s’agit de l’un des plats emblématiques du restaurant, qui nous accompagne depuis notre ouverture en août 2022.
L’agneau arrive frais, on le sale et on le laisse mariner toute la nuit. Le lendemain, nous le fumons pendant 4 ou 5 heures dans notre four Josper, en ajoutant une petite branche mouillée, pour éviter qu’il ne brûle.
Après avoir atteint le stade de fumage souhaité, nous l’emballons sous vide avec des légumes, des carottes, des oignons, des feuilles de laurier, des clous de girofle, de l’huile et le jus libéré par l’agneau lui-même, et le laissons dans un autre four à 65 degrés pendant 15 heures : c’est là que réside notre secret.
La viande devient tendre sans perdre son jus. Grâce à ce procédé, nous conservons le moelleux, car la gélatine du produit reste à l’intérieur du morceau. Le lendemain, nous séparons les légumes et le jus qui s’en est formé, et à partir de là, nous faisons réduire jusqu’à obtenir la sauce.
On émiette le reste de la viande, on la presse et on lui donne cette forme de lingot.
Ne vous souciez de rien. Coupez juste un morceau et laissez vos papilles faire!
Nous aimons l’accompagner d’une purée de truffes d’Andorre, ce qui est plus léger et fait ressortir la saveur de la viande. En accompagnement, nous recommandons souvent le Balcón de Pilatos, un vin composé à 100 % de Maturana (un cépage local de la Rioja qui était au bord de l’extinction et qui a été réintroduit avec succès il y a quelques années par les viticulteurs) ; c’est un vin structuré qui mêle très élégamment le fruit à des saveurs boisées apportées par un vieillissement de 11 mois en fûts de chêne américain.
Et pour terminer le repas, un dessert léger pour nous rassasier et nous donner la sensation d’avoir bien fait les choses : nos raviolis à l’ananas et à la noix de coco. La combinaison parfaite de la puissance de l’agneau et de la fraîcheur des raviolis.
Comme on dit, cela s’explique, mais il faut le goûter…
Nous vous attendons au restaurant Beç…
Adresse : Carrer Coprincep François Mitterrand, 2, AD700 Escaldes-Engordany
Réservations : +376 828 667, [email protected]
@bec_restaurant
