Un plat de tardor que, a més a més, es presentarà al Andorra Taste ara al setembre i que tots podreu degustar.
És un plat que identifica molt al restaurant. Partint del producte principal, un corder de la raça xisqueta del Pallars Sobirà, per tant, producte de proximitat tractat amb molta cura. És un dels plats que són amb nosaltres des de que vàrem obrir, allà per l’agost del 2022.
ns arriba el corder fresc, el salpebrem i el deixem una nit macerant. Al dia següent el fumem durant 4 o 5 hores dins el nostre Josper, afegint una mica de sarment mullat amb aigua, per evitar que es cremi.
Un cop aconseguit el punt de fumat que volem, l’envasem al buit amb verdures, pastanaga, ceba, llorer, clau, mantega i el suc que genera el propi corder, i el deixem a un altre forn a 65 graus de temperatura durant 15 hores: és aquí on radica el nostre secret.
La carn es va posant tendra sense perdre el suc. Mitjançant aquest procés, mantenim la melositat, ja que la gelatina del producte es manté dins de la peça. Al dia següent separem les verdures amb el suc que han generat; i d’aquí fem una reducció d’on surt la salsa.
La resta de la carn la esmicolem, la premsem i li donem aquesta forma de lingot.
El fet de servir-lo “sense feina” és un detall per al client: tallar i menjar. Ens agrada acompanyar-lo d´un puré de trumfes d’Andorra, més lleuger, i que potenciï el sabor de la carn.
El maridatge que moltes vegades recomanem és un Balcón de Pilatos, un vi fet amb Maturana 100% (varietat autòctona de La Rioja a la vora de la seva extinció i recuperada amb molt d’encert fa pocs anys pels viticultors); un vi estructurat en el que la fruita es fusiona de manera molt elegant amb la fusta que li aporta els 11 mesos que passa en barriques de roure americà.
I per concloure l’àpat, unes postres lleugeres, que ens ajudin a païr i que ens deixin aquella sensació de fer les coses ben fetes: el nostre ravioli de pinya i coco. Una combinació perfecta entre la potència del corder i la frescor del ravioli.
Com sempre diem, es pot explicar però s`ha de provar…
Us esperem al restaurant Beç…
Adreça: Carrer Coprincep François Mitterrand, 2, AD700 Escaldes-Engordany
Reserves: +376 828 667, [email protected]
@bec_restaurant
