Среди всего разнообразия кисломолочных продуктов сыры пользуются особой популярностью: они полезны, питательны, хороши на праздничном столе и в повседневном рационе. Рецептуры сыров разнообразны, так как сыр присутствует в большинстве кухонь мира, и каждая нация разрабатывает свои собственные варианты приготовления этого продукта.
Сыр бри – гастрономическая гордость Франции. Об этом блог сегодня.
Бри – сравнительно новый для россиян деликатес. Кто-то успел полюбить его, других смущает наличие плесени. Отечественные производители осваивают секреты производства бри довольно успешно. Чтобы расстаться с сомнениями по поводу этого продукта, нужно познакомиться с ним поближе.
Общие сведения
Бри – мягкий сыр, покрытый белой плесенью, родом из Франции. Бри (Brie) – название французского региона неподалеку от Парижа, где впервые начали производство деликатеса.
Внешний вид
Традиционно голова сыра бри – круг диаметром до 60 см и высотой до 5 см. Сегодня производители выпускают и порционные головки бри массой 120, 125, 150 г.
Поверхность качественного сыра равномерно покрыта белоснежной плесенью. Она имеет бархатистую, нежную на ощупь текстуру. На поверхности могут присутствовать желтые или красноватые прожилки.
Под слоем плесени – сливочная молочная масса белого или желтоватого оттенка, которая кажется жидкой по направлению к центру головы, но не растекается. Внутренняя консистенция сыра меняется по мере созревания: от упругой и твердой до тягучей размягченной.
Вкусовые характеристики
Сыр – живой продукт, и его вкус меняется по мере созревания. Учитывайте, что срок годности французского сыра – около 30-35 суток.
Вкус молодого деликатеса (до 10 дней) нежный, солоновато молочный, не резкий. Начинать знакомство с французским деликатесом лучше именно с молодого сыра.
Более зрелый продукт приобретает острый, горьковатый привкус, который часто называют аммиачным. Чем ниже голова сыра, тем он острее. Перезревший бри обладает ядовитым запахом аммиака и не подлежит употреблению.
Питательные свойства сыра (на 100 г продукта):
Калорийность – от 290 до 350 Ккал.
Жиры –28 г.
Углеводы – 0,5 г.
Состав и технология производства
Для приготовления бри используют коровье молоко, соль, сычужный молокосвертывающий фермент, плесневые бактерии. В классической рецептуре используется сырое молоко, однако современные производители в целях безопасности часто берут молоко пастеризованное.
Этапы приготовления бри:
1. Молоко нагревают до 38°С, после чего добавляют свертывающий фермент.
2. Выжидают около 2 часов. Важный секрет мастерства: качественное снятие сыворотки.
3. Головы сыра оставляют созревать в течение 7 дней, в течение которых методически переворачивают.
4. По прошествии недели сыр покрывают спорами бактерий. Они разрастаются и образуют слой бархатистой плесени, которая отвечает за уникальные вкусовые и питательные достоинства бри.
5. Созревание длится в течение 30 суток, за время которых консистенция и вкус меняются.
Изготовление бри не зависит от сезона и осуществляется вручную.
История деликатеса
Бри – один из древнейших сортов сыра. Существует версия происхождения деликатесных французских сыров с плесенью.
Молоко французских пород коров традиционно отличалось высоким качеством и жирностью, этому в немалой степени способствовали очень благоприятные климатические условия страны. Крестьяне вели торговлю свежим продуктом, тогда как изделия из него считались вторичными и шли в пищу простонародья. Когда технологии производства масла и сыра оставались на начальной стадии развития, оба продукта почти не отличались друг от друга и периодически плесневели. Со временем к побочным эффектам молочного производства не только привыкли, но и оценили вкус и пользу плесени. Раствор плесневых грибков стали наносить на сырные заготовки целенаправленно.
Несколько исторических фактов:
744 год – первое письменное упоминание деликатеса.
Конец VIII в. – сыр поставляется ко двору императора Карла Великого. Бри – привилегия высших слоев французского общества.
1791 год – в разгар Великой французской революции низвергнутый король Людовик XVI пытается бежать из страны. Не в силах устоять перед сильным искушением полакомиться сыром бри, он останавливается в Варенне близ города Мо – центра производства лучшего сыра. В проезжем гурмане опознали ненавистного монарха. Людовик предстал перед судом революции и вскоре был казнен.
В годы революции во Франции привилегии дворянства были преданы забвению. Бри – лакомство лидеров проклятого режима – был провозглашен народным достоянием и королем среди сыров. Плесневый сыр стал гастрономическим воплощением идей свободы, равенства, братства.
1815 год – в ходе Венского конгресса, решавшего судьбы Европы после поражения Наполеона, французский дипломат Талейран, дабы разрядить обстановку и оживить ход переговоров, предложил представителям других стран попробовать французский «специалитет» – сыр бри. Дипломаты пришли в восторг, Талейран поддержал престиж своей страны, а бри начал победное шествие по миру.
Разновидности современного бри
Сегодня французский деликатес производится в разных странах. Истинно французским бри имеет право называться продукт, изготовленный в двух городах Франции – Мо и Мелене.
Среди современных вариаций сыра бри можно выделить:
1. Бри с самыми разными добавками: специями, травами, орехами.
2. Сыр с подкопченной плесневой корочкой.
3. Продукт, изготовленный с добавлением козьего и овечьего молока.
4. Низкокалорийный бри с пониженным содержанием жира.
Срок годности бри от разных производителей может различаться. К примеру, некоторые изделия из Германии и Дании помещаются в герметичную жестяную упаковку и могут сохранять свежесть до года.
Бри и камамбер: в чем отличия?
Внешние сходства мягких французских сыров с плесенью могут поставить в тупик. Деликатесы действительно похожи, однако различия есть:
1. Регион производства бри – близ Парижа. Родина камамбера – Нормандия на севере Франции.
2. Головы бри больше и созревают медленнее, чем камамбер.
3. Вкус бри мягче, а запах менее выражен.
4. При комнатной температуре бри сохраняет структуру, тогда как камамбер становится мягче.
Полезные свойства
Высококачественные натуральные ингредиенты качественного бри обусловили его пользу для здоровья:
Большое количество молочного белка служит источником силы и питает мышцы.
Высокое содержание кальция и фосфора способствует укреплению костей и зубов. Плесневые бактерии в составе сыра улучшают усвоение минеральных веществ.
Отсутствие лактозы позволяет лакомиться полезным продуктом даже тем, чей организм не переносит цельное молоко.
Бактерии плесени в умеренных количествах способствуют активизации работы желудочно-кишечного тракта, благодаря им организм имеет возможность противостоять воздействию вредного ультрафиолетового излучения.
Возможный вред
Деликатесный продукт, потребляемый в избыточных количествах, может нанести вред здоровью. Рекомендуется соблюдать умеренность и помнить:
Не стоит употреблять заплесневелый сыр маленьким детям и беременным женщинам, лицам, склонным к аллергии и страдающим грибковыми заболеваниями. Плесень может угрожать здоровью!
Бри – жирный и высококалорийный продукт. Худеющие и контролирующие вес люди должны относиться к лакомству с осторожностью. Помните о том, что животные жиры из молока богаты холестерином, который угрожает зашлаковыванием стенок сосудов и гипертонией.
Избыточное поглощение плесени чревато дисбактериозом и нарушением работы кишечника и органов пищеварения.
Рекомендации по выбору
Чтобы знакомство и употребление французского деликатеса принесло только положительные эмоции, обращайте внимание на следующие аспекты:
Срок годности. Вкусовые свойства сыра оптимальны, если до указанного конца срока годности остается не менее недели.
Внешний вид. Перезревший сыр имеет коричневый налет на поверхности, а сама плесневая корочка становится ломкой.
Вкус и запах. Если они кажутся нестерпимо ядовитыми, употреблять бри не стоит.
Как подать и съесть?
Перед подачей деликатеса на стол стоит заранее достать его из холодильника и подержать около при комнатной температуре около получаса. Это позволит оценить вкус французского лакомства во всей полноте.
Сыр можно нарезать на ломтики или сегменты. Бри поглощается вместе с плесенью, срезать ее не нужно!
Гастрономическая гордость Франции удачно сочетается со следующими продуктами:
– красное и белое вино, шампанское;
– фрукты: виноград и кислые зеленые яблоки типа семеринки и гренни;
– свежий хлеб;
– орехи.
Кроме того, сыр бри станет достойным украшением сырной тарелки или самостоятельным лакомством. Попробуйте сами и порадуйте своих близких!
Приятного аппетита!
