Эскуделья с карн-д’ольей (cat. escudella i carn d’olla) – самый старинный из задокументированных в письменных источниках европейский суп: Франсеск Эшименис (cat. Francesc Eiximenis) в XIV веке указывает, что это было ежедневным блюдом всех каталонцев. Рецепт супа прост: крестьянская семья варит остатки овощей после сбора урожая, добавляя туда прочие продукты, имеющиеся в кладовой.
Раньше для каждодневной похлебки фрикадельку лепили из хлеба и обрезков бекона. Примерно такой же суп готовили в Окситании (cat. Occitània), при этом фрикадельки назывались «розолами». (cat. rósola) Этот суп продолжают готовить и в наши дни, и именно с фрикадельками из хлеба и бекона, хотя иногда хлеб заменяют на тертый картофель, и такие фрикадельки называют лиможскими «фарсидурами» (cat. farcidures llemosines).
Если после обеда мясные составляющие эскудельи – «карн-д’олья» – оставались, их можно было разогреть в сковородке или съесть холодными, заправив, как салат. А в некоторых местах с карн-д’ольей готовили «триншат» (cat. trinxat): к вареному картофелю, капусте, сельдерею и так далее добавляли карн-д’олью, все протирали и затем жарили в виде запеканки.
В эти супы могли добавляться сезонные овощи, корнеплоды и мясо – все, что оказывалось под рукой. Подобные похлебки готовились часто, возможно, и ежедневно, во многих регионах Европы и Средиземноморья, подгоняя рецепт под имеющиеся в каждом месте продукты. Набор ингредиентов зависел от экономических возможностей и содержания огородных грядок и кладовых каждого конкретного дома. Кроме того, существовали «праздничная» и «повседневная» версии похлебки. В рабочие дни в котле было больше овощей и костей и меньше мяса, а в праздники, как в шутку говорили в регионах каталонской культуры, нельзя было обойтись без «четырех евангелистов»: (cat. els Quatre Evangelistes) свинины, курятины, говядины и баранины. Рождественские олья (похлебка в котелке) (cat. olla de Nadal) или эскуделья и карн-д’олья (cat. escudella i carn d’olla de Nadal) были наиболее выраженными праздничными вариантами.
Рецепт эскудельи с добавлением картофеля возник сравнительно недавно, так как картофель в каталонской кухне появился пару веков спустя после первого контакта Европы с Америкой. Гораздо раньше для супа стала использоваться фасоль, также заокеанского происхождения. В книге «Каталонская Стряпуха» (cat. La Cuinera Catalana) (XIX век) термин «эскуделья» пока еще относится к различным типам супов (зеленая эскудилья (cat. escudilla verda) (именно так это блюдо и посуда назывались в XIХ веке) – с мясом и зеленью; повседневная рыбная (cat. escudilla de dia de peix), постная (cat. escudilla sense gens de carn ni peix); бобовая (cat. escudilla de legums); гороховая (cat. escudilla de pèsols), с гренками (cat. escudilla de pa torrat) и т.д.) и используется наряду и в качестве синонима слова «суп» (cat. sopa). В качестве конкретного блюда термин употребляется в следующем случае: «мясо, сваренное в кастрюле, называемое в народе карн-д’олья, которое обычно подается после эскудильи»; также говорится, что, кроме зелени, следует положить в горшок и бекон, но чтобы эскудилья вышла «идеальной», стоит добавить говядину и птицу.
До недавнего времени к эскуделье подавался хлеб, что по-прежнему делается в некоторых районах Каталонии, на Менорке (cat. Menorca) или в Окситании (cat. Occitània). В Окситании существовал обычай (и, похоже, в Каталонии тоже): в оставшийся в тарелке бульон наливать немного красного вина и выпивать все через край. Это называется «делать шабро» (cat. fer chabrol).
Порция на 4 человека
Ингредиенты:
Свиной окорок на кости
Половина курицы
Свиные щёчки
Свиная шейка
Фарш из мяса свинины для фрикаделек (400 г)
1 яйцо
Планировочные сухари (400 г)
Морковь (6 шт.)
Лук (2 шт.)
Сельдерей (4 стебля)
Лук-порей (2 шт.)
Капуста (1 шт.)
Кукуруза (400 г)
Приготовленный нут (1 кг)
Картофель (4 шт)
Рис (400 г)
Вермишель №4 (250 г)
Соль и перец по вкусу.
Приготовление:
В большую кастрюлю с подсоленной водой кладём ветчину, половину курицы, свиные щёки, свиную шейку. Через 15 минут после закипания снимаем пену, удаляем все ингредиенты. В бульон добавляем мелко нарезанные морковку, лук, сельдерей и лук-порей.
Использованные ветчину, половину курицы, свиные щёки, свиную шейку нарезаем кусочками, добавляем в бульон.
Из фарша с помощью планировочных сухарей и яйца делаем фрикадельки. Добвляем в бульон.
Кладём мелко порезанные капусту и картофель, а также кукурузу.
Добавляем рис, вермишель и нут.
Готовим суп 20 минут на среднем огне.
Подаём в горячем виде. Эскуделья – идеальное сытное блюдо в холодные зимние дни.
Приятного аппетита!
