Каталонская кухня занимает свое место среди гастрономии Средиземноморья, являясь ее типичным представителем. Часто под этим названием подразумевается кухня Каталонии (cat. Catalunya) (испанской) и Северной Каталонии (cat. Catalunya Nord) (французской) и иногда Андорры (cat. Andorra), но некоторые современные авторы (Жозеп Пла (cat. Josep Pla), Жауме Фабрега (cat. Jaume Fàbrega), Элиана Тибо-и-Комалада (cat. Eliana Thibaut i Comalada), Ферран Агульо (cat. Ferran Agulló) и англоязычный писатель Колмен Эндрюс (eng. Colman Andrews) говорят о гастрономии, свойственной всему ареалу распространения каталонской культуры, включая Валенсийскую Автономию (cat. País Valencià), Балеарские острова (cat. les Balears), Западную Полосу (cat. Franja de Ponent) (пограничную территорию между Каталонией и Арагоном) и Андорру; таким образом, она становится преобладающей кухней Каталонских земель (cat. Països Catalans).
Другие авторы, тем не менее, считают, что в Валенсии и на Балеарах существуют свои самостоятельные кухни. Что касается правительственных источников Валенсии и Балеарских островов, они не высказываются ни за, ни против данной теории, в то время как Женералитет Каталонии (cat. Generalitat de Catalunya) высказывает различные точки зрения в зависимости от конкретного источника информации.
С другой стороны, следует отметить, что на некоторых территориях Каталонии, в той или иной степени, присутствует влияние других пограничных гастрономических реалий: кухни «чурра» (cat. xurra) – в комарках «чуррас» Валенсийского Сообщества, граничащих с Арагоном (cat. Aragó) и вдоль Канала Наваррес (cat. Canal de Navarrés), проходящего по водоразделу между этими двумя автономиями Испании; кастильской кухни в валенсийских комарках Вега-Баха-дель-Сегура (cat. Baix Segura), Валье-де-Кофрентес (cat. Vall de Cofrents) и Рекена-Утьель (cat. Plana d’Utiel), а также частично Альто-Виналопо (cat. Alt Vinalopó) и Виналопо-Миджа (cat. VInalopó Mitjà); окситанской кухни в комарках Валь-д’Аран (cat. Vall d’Aran) (Испания) и Фенульед (cat. Fenolleda) (Франция). Также стоит отметить, что каталонская кухня оставила свой след в Мурсии (cat. Múrcia), благодаря историческому присутствию каталонских колонистов и исторических связей этой провинции с Валенсией.
Все, что мы сегодня едим или пьем, является результатом истории и плодом всех цивилизаций, которые прошли и оставили след на территории Каталонских земель. Нынешняя каталонская кухня вобрала в себя характеристики, полученные в наследство от иберов, финикийцев, греков, римлян, евреев и арабов. Не следует скидывать со счетов влияние итальянской и французской кухонь. Открытие Америки принесло с собой новые ингредиенты, в наши дни ставшие основными: картофель и помидоры; в целом американская кухня также привнесла изменения в традиционную каталонскую гастрономию.
Уже во времена неолита на землях сегодняшней комарки Баш-Льобрегат (cat. Baix Llobregat) варили пиво. Появление греков в Эмпорионе (cat. Empúries) и финикийцев на Балеарских островах и в Валенсии (cat. Valéncia) ознаменовало очень существенные изменения в привычках местного населения: до этого здесь были неизвестны ни оливковое масло, ни вино.
С пятого тысячелетия до н.э. базовыми продуктами были нелущеный ячмень, спельта, пшено, могар, бобовые (сырые или сушеные), фрукты, рыба, баранина, козлятина и свинина. Кое-где в Пиренеях (cat. els Pirineus) ели конину и даже собачатину.
Иберы уже производили вино, которое продавали финикийцам, варили пиво, а в Сердани (cat. Cerdanya) изготовляли хамоны, очень ценимые римлянами: «Cerretana mihi fiat vel missa licebit / de Menapis; lauti de petasone rorent» («да подадут мне хамон из страны церетанов, да не подносят хамона из страны менапиев, пусть эту ногу грызут малоежки»). Также в хранилища собиралось много пшеницы, из которой затем мололи муку и пекли хлеб.
Греко-римская кухня
В Древней Греции повара пользовались славой и занимали высокое социальное положение. Именно благодаря грекам в Каталонии начали использовать и производить продукты, которые на сегодня стали базовыми; в дальнейшем римляне только упрочили эту тенденцию. Греки привнесли или, по крайней мере, способствовали популяризации выращивания миндаля, винограда (из местных лоз) и оливок (прививая культурные побеги к местным диким оливам, повсеместно растущим в Каталонских землях).
Плиний (cat. Plini) писал, что «лайетанские (нынешние комарки Барселонес (cat. Barcelonès) и Маресме (cat. Maresme)) виноградники знамениты хорошей продуктивностью, но более тонким букетом отличаются вина из Таррако (cat. Tarragona) и Лауро (it. Lauro)».
Эскабеч (cat. escabetx), т.е. приготовление рыбы в уксусе, пришел из римской кухни, как и горшочки с рыбой и изюмом (cat. cassoles de peix amb panses), вареный ячмень с соусом (ordi bullit amb suc), ячменная похлебка из Валеспира (cat. escudella d’ordi de Vallespir), зеленые соусы для рыбы (cat. salses verdes), которые готовят на Балеарах, а также различные жареные, фаршированные и вареные кушанья, о которых нынешние гастрономы уже забыли. Уже тогда использовались решетки, кастрюли, котлы и поддоны для приготовления рыбы. Каталонское слово paella (сковорода) происходит от латинского patella.
На римских виллах (предшественницах каталонских хуторов), производилось вино, оливковое масло, уксус, мед, сыры, колбасы и хамоны, соленая или маринованная рыба, сухофрукты и др.
Некоторые из ныне существующих сладких блюд также пришли из римской кухни: гренки Св. Терезы с медом (cat. torradetes de Santa Teresa amb mel), кремом или сырным бланманже (cat. menjar blanc de formatge), жареным молоком (cat. llet fregida), кедровыми орехами, изюмом, финиками; или же из манки с кедровыми орехами, миндалем и сладким вином; марципаны (cat. panellets), кока с персиками (cat. coca amb préssics), сырные пончики (cat. bunyols de formatge), творожные фланы (cat. flaons de formatge fresc) и халва (torrons tipus de Xixona).
Средние Века
Арабы и евреи оставили заметный след в культуре Пиренейского полуострова (cat. península Ibèrica). Вот некоторые продукты, появившиеся в местной гастрономии вследствие мусульманского завоевания: соусы «шато» (ромеско) (cat. xató (romesco)), сальвичада (cat. salvitxada), алипебре (cat. all-i-pebre) и сальморрета (cat. salmorreta). Лингвист Куруминас (cat. Coromines) полагает, что слова «шато» и «ромеско» происходят из мосарабского языка.
Также арабы ввели в кухню завоеванных народов продукты, без которых мы сегодня не представляем местных блюд: артишоки, баклажаны, нут, сахар, кускус, лапшу, специи (а именно кориандр, базилик, шафран, тмин и зубчатку), а также новые способы приготовления пищи, например, перегонку спирта; несмотря на запрещение Корана на употребление алкогольных напитков, спирт использовался в медицине.
Некоторые формы приготовления мяса с овощами на медленном огне в керамической посуде могли быть позаимствованы как в арабской, так и в еврейской традициях: речь идет о тушеных блюдах. Некоторые сегодняшние десерты и сласти напоминают о еврейской кухне, также весьма ценимой среди мусульман.
Как одно из следствий столкновения разных культур, стоит заметить также и тенденцию на отмежевание (причиной может быть как желание лишний раз подчеркнуть различия, так и стремление христиан, в ответ на политические преследования, самоутвердиться через гастрономию) завоеванных народов по кулинарному признаку: это очень обильное потребление свинины, дошедшее до наших дней также в форме большой популярности колбасных изделий и предпочтение этого мяса перед говядиной.
Довольно рано гастрономия нашла отражение в рецептариях, самым ранним из которых на сегодня является «Книга Сент-Сови» (cat. Llibre de Sent Soví) (1324 года), где собрано более двухсот средневековых рецептов.
С XV века до наших дней
Политика Арагонской Короны (cat. Corona d’Aragó) в отношении Средиземноморья, в основном направленная на достижение коммерческой гегемонии, привела к тому, что порты и рынки заполнились новыми ингредиентами, и на столах знати и горожан появились кулинарные новшества из дальних и ближних стран.
В XV веке, в результате контакта Европы с Америкой, не было замечено появления новых рецептов или культурных влияний, но со временем появились заокеанские продукты: шоколад, картофель и особенно помидоры, которые, по мнению Колмена Эндрюса, на сегодня превратились в один из важнейших элементов каталонской кухни. Использование помидоров в землях каталонской культуры началось не ранее XVII века, а в документах зафиксировано только с XVIII века.
В XVI веке хлеб все еще был основным элементом любого застолья. Мясо, особенно баранина, считалось деликатесом. В то время мясо в основном жарилось или тушилось. Первые письменные документы говорят о том, что сушеная треска пришла в каталонскую кухню из Португалии через басков, также населявших Пиренеи. Типичным было употребление большого количества щедро приправленных овощей. Фрукты также высоко ценились, особенно дыни и виноград, а также орехи. Наиболее распространенными напитками были красное вино и вода, которые всегда старались охладить. В этом веке рыбу готовили с овощами, с оливковым маслом и перцем. Тогда же стали модными супы-консоме. Для приготовления сластей использовали мед и сахар.
В XIX веке буржуазия начала отдавать предпочтение изысканным блюдам французской городской кухни, которая с пренебрежением относилась к традиционным «местечковым» кухням Каталонии, Окситании (cat. Occitània) или Италии. В конце концов, эта французская мода так и не укоренилась в широких народных массах. С другой стороны, в традиционных и недорогих «фондах-де-сисос» (cat. fonda de sisos) (городских тавернах, где за шесть реалов можно было пообедать и переночевать) продолжали готовить блюда каталонской кухни, улучшая и обновляя их, согласно вкусам и предпочтению клиентов; посетители, в свою очередь, заимствовали блюда, изобретаемые в фондах, для праздничных домашних застолий, например, запеченную треску. Именно этим фондам мы обязаны обычаю включать паэлью в четверговое меню сегодняшних заведений общепита. Именно в этом веке впервые встречается письменное упоминание о хлебе с помидором.
Средиземноморская кухня
Никакая кухня не существует изолированно от остальных, и обычно в них встречается столько же общих с соседями блюд, как и уникальных, собственных. Одним из мотивов считать каталонскую кухню частью средиземноморской гастрономии стал тот, что многие из ее элементов также характерны для итальянской, окситансой и испанской кухонь. Тем не менее, представляется возможным выделить ее в отдельную от этих трех гастрономическую реальность ввиду наличия многочисленных рецептов, используемых по всем каталонским землям (эскешада (cat. esqueixada), аррос-а-банда (cat. arròs a banda), эскаливада (cat. escalivada) встречаются под различными названиями, но суть одна), а также наличия единого названия для довольно разнообразного рода блюд (например, кока).
Другим доводом может стать следующий факт. Несмотря на то, что многие блюда, общие для Каталонии, Валенсии и Балеарских островов, появились уже после Реконкисты (cat. Reconquesta) (например, самфайна (cat. sanfaina) и софрежит (cat. sofregit) (на русском ивзестный, как софрито), принимая во внимание, что помидоры появились в XV веке), культурные и особенно коммерческие связи между Каталонией, Валенсией, Балеарами и остальными странами западного Средиземноморья на этом не закончились, и обмен товарами и взаимодействие рыбаков в общих водах были более-менее постоянными. Уровень распространения некоторых блюд прибрежных районов (паэльи, соусов алиоли (cat. all-i-oli) и самфайны, которые можно было встретить и вдали от моря) намного превышает известность блюд внутренних земель (триншата (cat. trinxat) или жирельи (cat. girella)), которые сегодня, в начале ХХI века, практически неизвестны за пределами Каталонских Пиренеев (cat. Pirineu Català).
Что касается помидоров, то их повсеместное употребление в кухне Каталонских земель указывает на взаимосвязь региональных кухонь в эпоху позднего Средневековья, а также на то, что помидоры стали ингредиентом не изысканной, а народной гастрономии. Таким образом, помидоры, хотя и распространившиеся в Европе после Реконкисты и заселения пустовавших земель Валенсии и Балеар, превратились в один из столпов средиземноморской кухни вообще и каталонской в частности.
Основные ингредиенты
* Приправы: оливковое масло, соль, сахар, чеснок, перец черный и красный, миндаль, петрушка, шафран, корица, розмарин, тимьян, шоколад (в отличие от окситанской, каталонская традиционная кухня не использует много специй).
* Овощи: помидоры, лук, лук-кальсот, капуста, сладкий перец, картофель, бониато, баклажаны, кабачки, морковь, мангольд, артишоки, тыква.
* Бобовые: бобы, фасоль, чечевица, чуфа, нут, горох.
* Зерновые: рис, кукуруза, пшеничные мука и крупа
* Фрукты: апельсины, лимоны, виноград, персики, груши, мушмула.
* Рыба: треска, речной угорь, тунец, анчоус, креветки и все моллюски.
* Мясо, птица и дичь: свинина, баранина, курица, кролик, улитки.
* Другое: грибы, трюфели.
Типичные элементы и блюда
Элементы каталонской кухни можно разделить на три типа: общие, оригинальные и уникальные. Общие – это те, которые роднят ее с другими гастрономиями Средиземноморья. Оригинальные – это появившиеся в Каталонии и распространившиеся затем за ее пределами. Уникальные – те блюда и продукты, которые можно найти только в Каталонских землях.
Общие блюда
* Паэлья. Это блюдо появилось в землях вдоль реки Хукар (cat. Ribera del riu Xúquer), в Валенсийском Сообществе, откуда оно распространилось на другие регионы, в большинство каталонских комарок, на Балеары и в Мурсию как минимум с XVI века, если верить Франсиско-де-Пауле Марти (cat. Francesc de Paula Martí). Также сохранились письменные документы, указывающие на распространение этого блюда в Окситании (в Ницце (cat. Niça)). В наши дни паэлью, получившую известность, благодаря массовому туризму, предлагают многие рестораны в Испании и других странах мира: в Австралии (cat. Austràlia), на Филиппинах (cat. les Filipines), в Латинской Америке (cat. Llatinoamèrica) (в основном в Мексике (cat. Mèxic) и Венесуэле (cat. Veneçuela)), США (cat. Estats Units) и Западной Европе (cat. Europa Occidental). Во Франции paëlla трансформировалась в рис, сваренный с куркумой, шафраном и чорисо.
* Кока (cat. coca). Распространена по всему Средиземноморью: в Италии как пицца, в Греции и Турции как пиде, в Армении (cat. Armènia) как лахмаджун, а арабском мире вообще как хлеб.
* Алиоли (cat. allioli). Популярен в Испании, Франции и Италии; вполне возможно, что и для Каталонии этот соус является заимствованием извне.
* Самфайна (шанфайна, томакат или мульядор) (cat. sanfaina, xanfaina, tomacat o mullador). Встречается по всему миру. Повсеместно присутствует в странах Средизмноморья, в английской и французской традиции известна как «рататуй» (fr. Ratatouille), провансальский аналог самфайны, используемый по всей Франции. Кастильский писто и итальянский соус наполитана – тоже варианты самфайны.
* Софрежит (cat. sofregit). Распространен по всему Средиземноморью, известен как «соффритто» в Италии, «софрито» в Испании, «рефогадо» в Португалии и т.д.
* Кава (cat. cava). Кроме Каталонии, есть в испанских Ла-Риохе (cat. La Rioja) и Экстремадуре (cat. Extremadura); аналог, производимый во Французской Шампани (fr. Champagne), называется «шампанским» (cat. xampany), а в других регионах Франции – «креманом» (cat. crémant); в Италии – «спуманте» (it. spumante).
* Буньолс (cat. Bunyols). Это блюдо, по сути своей – пончики, известно во всех странах Средиземноморского бассейна и является заимствованием из арабской кухни.
* Буньолс с треской (cat. bunyols de bacallà). Начиненные треской пончики жарят в Испании и Португалии. В некоторых странах Центральной Америки (cat. Centreamèrica) в них добавляют перец чили и называют «акрас» (cat. accras) (как и во Франции).
* Треска с картофелем (cat. bacallà amb patates). Это блюдо присутствует в кухнях многих стран под названиями: «боррида» (cat. borrida), «саксакольонс» (val. sacsacollons), «бакаляу кузиду» (port. bacalhau cozido), «а-ла-гранди-колони» (it. a la grandi colloni) и т.д.
* Курица с самфайной (cat. pollastre amb sanfaina) и варианты в зависимости от комарки: курица с перцами и помидорами (cat. pollastre amb pebrot i tomata), курица с «пунтой» (cat. pollastre amb punta) (Жирона (cat. Girona)), курица «по-каталонски» (cat. pollastre a la catalana) (Северная Каталония (cat. Catalunya Nord) (Франция)) и т.д. Похожее блюдо готовят и в Стране Басков (cat. País Basc).
* Куропатки с капустой (cat. perdius amb col), или куриные роллы в капусте, сваренные в софрежите. Типичное блюдо Каталонских Пиренеев, также известное в Окситании и некоторых местах Северной Франции.
* Салат. (cat. amanida). Распространен по всему миру вообще и по Средиземноморью в частности.
* Колбасы (шорис, льонганиса и т.д.) (cat. embotits (llonganissa, xoriç, etc)). Присутствуют в гастрономии Испании, Франции (сосисон (fr. saucisson)) и Италии (саламе (it. salame), или ломбардская луганега (it. luganega)). В Германии существует очень большое разнообразие колбас из оленины, а в мусульманских странах популярны колбасы из индюшатины и баранины.
* Хамон. Популярен в Испании (в частности Стране Басков), Франции и Италии (где этот продукт известен, как «прошутто» (it. prosciutto)).
* Сырая бутифарра (cat. botifarra crua). Существует по всему миру, особо популярна в странах Средиземного моря.
* Бульон (cat. brou). Распространен везде.
* Эмпанада (cat. empanada). Пирог с начинкой знаком всему миру.
* Буньолс (cat. bunyols) (пончики) со сладкой или овощной начинкой. Сладкие знакомы всем странам земного шара, а с начинкой из зелени – популярны в Средиземноморье.
* Мандонгилья (cat. mandonguilla), она же пилота (cat. pilota) (фрикаделька) – типична для кухонь всего мира.
* Мона-де-Паскуа (cat. Mona de Pasqua). Это традиционное пасхальное блюдо известно в Испании, Франции и Италии («коломба-ди-Паскуа» (it. colomba di Pasqua)).
* Сукет-де-пеш (cat. suquet de peix), или бульинада (cat. bullinada). Получил известность в Окситании (Марселе (cat. Marsella)) под названием «буйабес» (occit. bolhabaissa).
* Кукурузные лепешки (cat. coca de dacsa). Распространены в Мексике («тортильяс» (esp. tortillas)), Стране Басков («тало» (vasc. talo)) и других местах.
* «Мато», или «бруль», «бросат», «рекуит» (cat. mató, brull, brossat, recuit), то есть творог. Известен в Испании («рекесон» (esp. requesón)), французском Провансе («брус» (fr. brousse)) и в Италии («рикотта» (it. ricotta)).
* «Ольяда» (она же «пучеро») (cat. ollada o putxero). Этот рецепт используется по всему миру.
* Туррон из Хихоны, Аликанте или Аграмунта (cat. torró de Xixona, Alacant o Agramunt). Твердый вариант (нуга) готовят в Окситании (г. Монтелимар (occit. Montelaimar)) и в Италии, а мягкий вариант (халва), чаще из фисташек, популярен в странах южного Средиземноморья.
* Буньета (cat. bunyeta). Этот рецепт блинов известен во многих местах вокруг Средиземного моря.
* Панельетс (cat. panellets). Сладкие марципановые шарики «эмпиньонадас» (esp. empiñonadas), приготовляемые в испанском Вальядолиде (esp. Valladolid) и других регионах Кастилии (cat. Castella), отличаются только названием, андалузские «пиньонатес» (esp. piñonates) – из той же серии (на самом деле это не марципан, а самый натуральный чак-чак).
* Орельетес (cat. orelletes). По всей испанской Кастилии они известны как «орехуэлас» (esp. orejuelas), а в некоторых регионах Франции они называются «орейет» (fr. oreillettes) или «бунь» (fr. bugnes). Название и форма меняются от одного региона к другому, но суть одна – хворост.
* «Каркиньолис», или «росегонс» (cat. carquinyolis, rosegons). Популярны в испанском Арагоне. Скорее всего, позаимствованы из арабской кухни.
* «Флао» (cat. flaó). Творожный пирог под этим или другими названиями встречается по всем странам вокруг Средиземного моря.
* Молочный рис (cat. arròs amb llet). Характерен для всего Средиземноморья.
* Запеченные улитки (cat. caragols a la llauna). Улитки очень распространены во Франции, где их готовят без соуса, но начиненными сливочным маслом с петрушкой и чесноком.
* «Арроп» («арруш»), или «мостильо» (cat. arrop, arruix o mostillo). Сладкое кушанье, похожее на мармелад, сваренное на основе муста. Похоже, что арабского происхождения. Популярно в районах Ла-Манча (cat. La Manxa), Мурсия и Арагон в Испании.
* «Льет-меренгада» (cat. llet merengada). Охлажденное ароматизированное молоко, иногда свернувшееся, как турецкий айран. По всем странам Средиземноморья используется как летний прохладительный напиток, богатый белком. В районах каталонской культуры «льет-меренгада», как и молочный рис или крем, сдабриваются лимонной цедрой и корицей. Продается в молочных лавках, кафе-мороженных и орчатериях.
* Каталонское вино, валенсийское вино, руссильонское вино. Вино производят по всему миру, в средиземноморских культурах оно играет особо выдающуюся роль.
Блюда, появившиеся в Каталонских землях, позаимствованные другими регионами
* «Валенсийская вода» (cat. Aigua de València). Этот коктейль на английском называется Buck’s fizz, но ингредиенты надо смешивать по отдельности.
* Каталонский крем (cat. crema catalana). Как и карамельный пудинг «флам», этот десерт распространен по Европе, в основном под названием «крем-брюле».
* Энсаймада (cat. ensaïmada). Продается по всей Испании.
* Эскаливада (cat. escalivada). В Испании также распространена под названием «эскалибада» (esp. escalibada).
* Шпинат с изюмом и кедровыми орехами (cat. espinacs amb panses i pinyons). Готовится по всей Испании под названием «шпинат по-каталонски» (esp. espinacas a la catalana).
* Майонез (cat. maionesa). Этот соус распространился по всему миру. Существует теория, что его изобрели не в городе Маоне (Менорка) (cat. Maó (Menorca)), а в г. Майенне (fr. Mayenne) (Франция).
* Куропатка по-каталонски (cat. perdiu a la catalana). Это блюдо, появившееся в Северной Каталонии, распространено по всей Франции.
* Собрасада (cat. sobrassada). Эта колбаса производится во многих регионах Испании, но только оригинальный продукт имеет контроль за происхождением (DO) Майорка.
* Горячий шоколад (cat. xocolatada). Распространен по всей Испании, а также в Италии, но в более жидком виде.
Продукты и блюда, встречающиеся только в регионах каталонской культуры
* Колбасные изделия: секальона, фуэт, бутифарра, бутифаррó, карн-и-шулья, буль и жирелья (cat. secallona, fuet, botifarra, botifarró, carn-i-xulla, bull, girella) (хотя эта последняя также распространена в арагонской Рибагорсе (cat. Ribagorça) (Испания).
* Соусы: «аншовада», «оливада», «сальвичада», «шато», «баландра» и «ромеско» (cat. anxovada, olivada, salvitxada, xató, balandra, romesco).
* Салаты: «эскешада», или «эсгаррат» (cat. esqueixada o escarrat); «шато» (cat. xató) (эскарола, размоченная соленая треска и соус ромеско); «эмпедрат» (cat. empedrat) (салат из фасоли, нарезанных кубиками помидоров, тунца и оливок); салат по-каталонски (cat. amanida catalana) (салатные листья и нарезанные кружочками местные колбасы).
* Блюда из риса: рис с корочкой, рис с фасолью и репой, рис «а-банда», запеченный рис, рис «а-ла-брута», рис в горшочке, вязкий рис, черный рис, темный рис (без чернил каракатицы, как его готовят в Эмпорда), рис «Парельяда», или «а-ла-гранула», рис с треской, рис с кроликом (cat. arròs amb crosta, arròs amb fesols i naps, arròs a banda, arròs al forn, arròs a la bruta, arròs a la cassola, arròs caldòs, arròs negre, arròs fosc sense tinta a la manera de l’Empordà, arròs Parellada o a la gandula, arròs de bacallà, arròs de conill). Тем не менее, в кухнях других народов существуют блюда, похожие на вязкий рис, например, итальянский ризотто.
*Макаронные изделия: «фидеуа» (иногда «фидеуада») (cat. fideuà, fideuada), каннеллони Св. Стефана (cat. canelons de Sant Esteve), вермишель в горшочке (cat. fideus a la cassola).
* Мясо: «триншат» (cat. trinxat) (капуста, обжаренная на сковороде с бутифаррой или беконом), печень с луком (cat. fetge amb ceba) (традиционное блюдо Центральной Европы (cat. Europa Central), но с добавлением чеснока); фрикандо (cat. fricandó) (может показаться, что это версия одноименного окситанского блюда, но каталонская версия использует мясо, нарезанное очень тонкими ломтиками, а не целый большой кусок мяса); кролик с алиоли; курица с креветками; кролик или курица под шоколадным соусом, иногда также с курагой, черносливом и кедровыми орехами (cat. colill amb alioli, pollastre amb llagosta, llagostí o gambes; conill o pollastre a la xocolata, de vegades també amb orellons, prunes i pinions); и др.
* Рыба: треска под соусом самфайна, она же треска с помидорами, она же с перцами, она же с луком (cat. bacallà amb samfaina, o bacallà amb tomàquet, o amb pebreres o amb ceba). Вне зависимости от названия, лук, помидоры перцы и т.п. присутствуют всегда.
* Десерты: «менжабланк» (cat. menjablanc), то есть бланманже, рецепты которого исторически присутствовали во многих странах Европы; «мато-де-монжа» (cat. mató de monja), или «мато-де-Педральбес» (cat. mató de Pedralbes) (тип крем-брюле, а вовсе не творога), груши из Льейды.
* Сладкая выпечка: «фартоны» (cat. fartons) из г. Альборайя (комарка Орта-Норд Валенсийского Сообщества) (cat. Alboraia, Horta Nord); «шушо» (cat. xuxo) (сласть французского типа, появившаяся в Жироне); «каска» (cat. casca) (типичная выпечка, которую в Валенсии и на Майорке готовят на праздник Трех Королей (cat. Dia de Reis)).
* Напитки: орчата (cat. orxata), «Эрбес Эйвисенкес» (cat. Herbes Eivissenques) (ликер на травах с о. Ибиса), «Помада» (cat. Pomada) (смесь джина с лимонадом, продаваемая на о. Менорка), «Пало» (cat. Palo) (ликер с о. Майорка), «Мистела» (cat. Mistela) (ликер, производимый от Сальса-ле-Шато (cat. Salses) (Франция) до Эльче (cat. Elx) (Испания), «ратафия» (cat. ratafia) (ликер).
* Хлеб с помидором по-каталонски (cat. pa amb tomàquet).
* Эскуделья (cat. escudella), типичный каталонский суп.
* Кальсотада (cat. calçotada). Лук сорта кальсот и соус ромеско с хлебом с помидором по-каталонски, другие овощи и мясо на гриле.
* Фрикандо (cat. fricandó). Может показаться, что это версия одноименного окситанского блюда, но каталонская версия использует мясо, нарезанное очень тонкими ломтиками, а не целый большой кусок мяса.
Разнообразие каталонской кухни
Каталонская кухня в частности и вообще кулинарные традиции Каталонских земель основаны на использовании местных сезонных продуктов. В связи с этим ощущается заметная разница между побережьем и внутренними горными районами.
* Прибрежные комарки строят свою гастрономию на использовании моллюсков, рыбы, риса и овощей (помидоров, баклажанов, перца), бобовых и цитрусовых. В то время как мясо и птица (почти всегда это курица и свинина) часто употребляются в качестве вспомогательных ингредиентов.
Несмотря на обилие колбасных изделий, известно, что ни мясо, ни рыба практически никогда не выступают основными продуктами питания прибрежных и равнинных земель. Это может быть связано с относительной дороговизной мяса и рыбы и необходимостью сочетать их употребление с зерновыми, рисом и хлебом, чтобы сделать еду более питательной. В силу этого же обычая содержание жира в каталонской кухне довольно ограничено. Значение этих традиций не стоит сбрасывать со счетов, ибо именно в крестьянских и рыбацких домах сложилась каталонская кухня.
* Равнинные комарки, на полпути между горами и морем, в основном следовали прибрежным гастрономическим традициям, но с увеличением доли блюд типа «ольяды» и увеличением потребления бобовых. Мясо, обычно свинина, замещало рыбу.
* Горные комарки отличаются отказом от моллюсков и рыбы, а рис играет в их кухне лишь эпизодическую роль. Напротив, использование мяса, птицы, дичи, зерновых и бобовых, а также картофеля, моркови и лука и включение грибов и лесных плодов в диету существенно возрастает. Баранина и колбасы главенствуют. Жиронелья, типичная для Пиренеев колбаса из баранины, замещает свинину, столь любимую на равнинах.
Стоит отметить, что в наши дни эти различия заметно смазались. Широкое распространение блюд типа паэльи или сукета-де-пещ обеспечили рыбой и рисом местности, где подобных продуктов отродясь не едали. С другой стороны, грибы и колбасы из Пиренеев продаются по всему побережью, где раньше эти продукты не входили в меню. Также следует иметь в виду, что сегодня мы клеим этикетку «типичных» на некоторые блюда, которые в свое время считались иностранным заимствованием, нововведением или узкоместечковой специализацией; в последние годы в каталонской кухне появилось немало нововведений, которые только современным каталонцам кажутся исконными, например, каннеллони Св. Стефана.
Эта раздвоенность между морем и горами, между территориями, которые иногда тесно соприкасались, породило наличие в каталонской кухне блюд, в которых смешивается рыба с мясом, так называемые «мар-и-мунтанья» (cat. mar-i-muntanya). В качестве примера можно привести коку с рыбой и льонганисой. Также интересны блюда территории Понент (cat. Ponent), самой западной части Каталонии, где часто смешиваются мясо и фрукты.
Разнообразие свойственно гастрономии, построенной на живой домашней кухне. Несмотря на существование поговорки «у моря на сковороде, в горах на вертеле» (cat. la costa fregeix i l’interior rosteix), по всем Каталонским землям, как в прибрежных зонах, так и во внутренних комарках, распространены все виды приготовления пищи: «бульит» (cat. bullit) варится на сильном огне, «ольяда» варится на медленном, помидоры тушатся, «фрит» (cat. frit) пассеруется, рис томится на сковороде или в духовке, овощи готовятся на гриле…
Если мы попробуем найти элемент, являющийся общим для всей каталонской кухни, то им будет схема «средиземноморской диеты» (cat. dieta mediterrània). Эта гастрономия верна типично средиземноморским ингредиентам: рису, оливковому маслу, овощам, бобовым, фруктам, зерновым, рыбе, мясу и птице с предпочтением свежих сезонных продуктов. Наиболее популярными консервами являются соленые анчоусы и треска и колбасы. Если окситанская и итальянская кухня восприняли отнюдь не средиземноморские ингредиенты (сливки, кремы, жиры животного происхождения), в каталонской кухне, делающей ставку исключительно на оливковое масло, их практически невозможно встретить (за исключением высокогорных пиренейских комарок).
Другой продукт, отсутствующий в каталонской гастрономии – это сыр. По всей Каталонии существует только шесть наименований сыров местного производства, заслуживших более-менее широкое признание (сыр из Маона (cat. de Maó), сыр из Сердани и Альт-Уржеля (cat. de la Cerdanya i l’Alt Urgell), сыры «льенгуат» (cat. llenguat) и «тупи» (cat. tupi) из Пальярса (cat. Pallars), валенсийский «товальо» (val. tovallo) и «мато», он же «броссат» – повсеместно распространенный творог. Для сравнения стоит вспомнить сотни наименований сыров из Окситании и Италии.
Потребление молока и молочных продуктов вне пиренейских комарок можно считать эпизодическим.
Другим оригинальным элементом, объединяющим многие блюда каталонской кухни, является «пикада» (cat. picada) (растертые в пасту специи, орехи в качестве добавки). Сварить суп из рыбы могут по всему Средиземноморью, но если в него добавляется пикада, это уже каталонский рецепт.
Когда заходит речь о типичных блюдах, как правило, разговор съезжает на стереотипы, так как называния, ингредиенты и способы приготовления каждого блюда естественно разнятся от одной комарки к другой. Только более современная кухня, разрывающая связь гастрономии с породившей ее землей, может создать поистине однородную панораму. В то время как огромное разнообразие рецептов коки открывает нам истинное богатство народной кухни.
Выдающиеся кулинары Каталонии, Балеарских островов и Валенсийского Сообщества
Наиболее заметные фигуры в мире каталонской кухни:
* Ферран Адриа (cat. Ferran Adrià). Бывший шеф-повар ресторана «Эль-Бульи» (cat. El Bulli), пять раз признававшегося лучшим рестораном в мире, но закрывшегося в 2011 году. Его кухня основана на традиционной каталонской гастрономии, но с привнесением новых техник: молекулярной кухни с ее пенками и сферическими элементами, инновациями презентации блюд. Он первым в мире заговорил о креативной кухне.
* Карме Рускальеда-и-Серра (cat. Carme Ruscalleda i Serra), шеф-повар ресторанов «Cант-Пау» (cat. Sant Pau) в гг. Сан-Поль-де-Мар (cat. Sant Pol de Mar) и Токио (cat. Tòquio). Она – единственный ресторатор в Испании с пятью мишленовскими звездами, а один из составленных ею сборник рецептов каталонской кухни был переведен на четыре языка. Она использует инновационные технологии и продукты (например, медуз) для приготовления блюд традиционной каталонской кухни, а также творчески использует средиземноморские ароматные травы.
* Жоан Рока (cat. Joan Roca), шеф-повар ресторана «Эль-Сельер-де-Кан-Рока» (cat. El Celler de Can Roca) в Жироне, считающегося пятым лучшим рестораном мира. Работает с каталонской традиционной кухней, используя с новых позиций старые формулы, например, перегонку (известную уже в Средние Века) или аромажарку (использование ароматных трав для приготовления мяса на углях).
* Санти Сантамария (cat. Santi Santamaria), бывший владелец ресторана «Эль-Рако-де-Кан-Фабес» (cat. El Racó de Can Fabes), также, как Ферран Адриа и Карме Рускальеда, частый гость средств массовой информации. Защищал верность традициям, и на этой почве неоднократно спорил с Ферраном Адриа по поводу его нововведений. Умер в 2011 году.
* Жозеп Льядоноса-и-Жиро (cat. Josep Lladonosa i Giró), исследователь традиционной каталонской кухни, собиратель и пропагандист старинных рецептов, в особенности рисовых блюд, которые были изданы книгой и переводились на английский, немецкий и французский языки. В течение пятидесяти лет проработал шеф-поваром известного барселонского ресторана «Сет-Портес» (cat. Set Portes).
* Дидье Баньолс (cat. Didier Banyols), уроженец Перпиньяна, завоевавший две мишленовские звезды для ресторана «Фельян» (fr. Les Feuillants) в г. Серет (cat. Ceret) (Франция).
* Агеда Вадель-Понс (cat. Àgueda Vadell Pons), шеф-повар ресторана «Ка-н’Агедет» (cat. Ca n’Aguedet) в г. Меркадале (cat. Mercadal) на Менорке, одном из лучших на острове. Помогает собирать и пропагандировать традиционные рецепты кухни Менорки.
* Другие выдающиеся кулинары: Игнази Доменек-и-Пучсеркос (cat. Ignasi Domènec i Puigcercós), Мариона Куадрада (cat. Mariona Quadrada), Мария Эстева Феррер (cat. Maria Esteva Ferrer), Пакита Решак (cat. Paquita Reixac) и другие.
Гастрономы, исследователи и пропагандисты кухни каталонских земель
Исследователи, популяризаторы рецептов и гастрономической культуры Каталонии: Ферран Агульо, Жозеп Льядоноса-и-Жиро, Нестор Лухан Фернандес (esp. Néstor Luján Fernández), Элиана Тибо-и-Комалада, Жауме Фабрега, Хавьер Доминго (esp. Javier Domingo), Луис Беттоника (esp. Luis Bettonica) и др.
Некоторые мэтры каталонской кухни, телепопуляризаторы рецептов и способов приготовления в ХХ и ХХI вв.: Мирейя Карбо (cat. Mireia Carbó), «Бабушка» Ремей (cat. Àvia Remei) и др.
Также стоит упомянуть двух выдающихся каталонских писателей, Жозепа Пла и Мануэля Васкеса Монтальбана (esp. Manuel Vázquez Montalbán) (особенно созданный им образ детектива-гастронома Пепе Карвальо (esp. Pepe Carvalho)), писавших о каталонской кухне и открывших ее миру.
