Tournedos de veau d’Andorre, sauce à la truffe noire, crème de patates douces et bavarois de légumes
Pour 4 personnes
Ingrédients:
4 filets de veau, de 300 gr. environ
Huile d’olive, sel et poivre
…pour la sauce:
2 échalotes moyennes
1 truffe fraîche de 50 gr. environ
100 gr. de foie gras mi-cuit
30 gr. de beurre
Un petit verre de Cognac pour flamber
100 dl. de fond clair de veau
200 dl. de vin de Madère ou Porto
125 dl. de fond brun lié de veau
0,75 dl. de jus de truffes
25 gr. de beurre
…pour la garniture:
Patates douces, fond brun clair, sel et poivre
Bavarois de légumes à base d’un appareil à flan salé
“chips” de patates douces et de pommes de terre
Huile parfumée à la truffe
Brins de romarin, thym ou persil frisé
Coulis de persil
Élaboration:
Dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, on y fait saisir les tournedos sur les deux faces, jusqu’à obtenir la cuisson désirée. On dégraisse et on flambe au Cognac. On réserve les tournedos et dans la même poêle, on fait fondre le beurre pour faire suer les échalotes ciselées.
On y ajoute le foie gras, la truffe grattée et on mouille au fond au vin et au jus de truffes. On sale et on poivre et on laisse réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne bien onctueuse et nappante.
Hors du feu, on y ajoute une noix de beurre et on la lie pour qu’elle soit bien brillante.
Dans une poêle avec de l’huile bien chaude, on fait frire les chips de patates douces, on égoutte, on sale et on réserve.
Avec 2 oeufs entiers, 100 dl de lait, 100 dl. de crème fraîche, du sel, du poivre et de la noix de muscade, on fait un appareil à flan salé à l’aide d’un bol et d’un fouet. Après avoir chemisé un moule avec du beurre, on abaisse la préparation avec des légumes cuits et égouttés, on cuit au bain marie à 85 ºC pendant 50 minutes, on obtiendra un bavarois pour la garniture.
Pour le coulis de persil, on le mixe bien propre avec un peu de fond clair et un peu de sel pour obtenir un liquide pas trop épais pour décorer notre plat.
..pour la finition:
On dresse les tournedos sur une assiette individuelle, on nappe à la sauce chaude, on gratte par dessus de la truffe fraîche et on y ajoute un petit fil d’huile de truffes, on garnit avec nos garnitures et on décore avec le coulis de persil et les herbes fraîches.
Bon appétit!
Le blog “Idée menu d’Andorre par Carles Flinch Font” voir ici
