Tурнедо из андоррской телятины под чёрным трюфельным соусом, картофельными чипсами из сладкого картофеля и баварским гарниром
Порция на 4 человека
Ингредиенты:
4 кусочка вырезки телятины, около 300 г каждый
Оливковое масло, соль и перец
Для соуса:
2 средних лука-шалота
1 трюфель свежий (около 50 г)
100 г фуа-гра (в полусыром виде)
30 г сливочного масла
Маленькая рюмка коньяка для фламбе (поджигания)
чайная ложка чёрной икры
200 мл мадейры или портвейна
0,75 мл трюфельного сока
250 г оливкового масла
Для гарнира:
Сладкий картофель (2 шт), соль и перец
Баварские овощи
2 яйца, 100 мл молока, 100 мг сметаны, соль, перец и мускатный орех
Сладкий картофель
Масло с ароматом трюфелей
Веточки розмарина, тимьяна или замороженной петрушки
Приготовление:
На горячую сковороду выливаем оливковое масло, обжариваем на нём турнедо (маленькие, в палец толщиной, кусочки телячьей вырезки, предварительно нарезанные ровно поперек волокон и тушеные или гриль) с обеих сторон до получения желаемой степени готовности. Поливаем коньяком, поджигаем. Выкладываем турнедо и в той же сковороде обжариваем мелко порезанный лук-шалот заостренным.
Добавляем фуа-гра, трюфель, предварительно порезанные и смоченные в портвейне (мадере) и трюфельном соке. Добавляем соль, перец, перемешиваем и продолжаем готовить соус, пока он не загустеет.
Снимаем с огня, добавляем сливочное масло, чтобы соус получился более блестящим.
В сковороде с кипящим маслом готовим чипсы из обычного и сладкого картофеля, добавляем соль.
2 яйца, 100 мл молока, 100 мг сметаны, соль, перец и мускатный орех перемешиваем в с помощью венчика. На водяной бане 85 ° готовим баварские овощи, добавляем соус, готовим 50 минут на медленном огне и получаем баварский гарнир.
Посыпаем петрушкой.
Для украшения:
Выкладываем готовые турнедо на отдельные тарелки, поливаем горячим соусом, добавляем баварский гарнир, картофельные чипсы, чёрную икру, посыпаем свежей зеленью.
Приятного аппетита!
