Compte amb els nitrats en els aliments!
Imagini un matí d’estiu en un pintoresc poble. Es desperta amb el suau toc dels raigs de sol, el cant cerimonial de el gall del veí li dóna la benvinguda i les seves cames ja estan sortint de la casa cap a un nou dia …
Que bo és tot! El jardí al pati del darrere està ple de cireres vermelles brillants, i les fulles dels enciams i el julivert són verdes … Aquest és un paradís vitamínic!
Això és el que tenim a les nostres ments, però, malauradament, ens sentim decebuts. ¿El culpable? Petites molècules de nitrats … Sobre això és la meva publicació d’avui.
Què són els nitrats?
Els nitrats són compostos (sals) de metalls que contenen un residu d’àcid nítric (HNO3). En les solucions, els nitrats estan, per regla general, representats per partícules carregades negativament: anions de nitrat (NO3-), que contenen tres àtoms d’oxigen i un àtom de nitrogen.
Els nitrats són la forma principal en què les plantes absorbeixen el nitrogen mineral de terra. Després de l’absorció, els nitrats s’inclouen en les reaccions de reducció, el propòsit és obtenir ions d’amoni (NH4 +). Un diagrama simplificat d’aquest procés és el següent:
NO3- → NO2- → NH4 +
Per què precisament amoni? És simple. Recordeu que les proteïnes, una de les classes més importants de compostos orgànics, estan compostes d’aminoàcids. Els aminoàcids, al seu torn, són molècules que contenen nitrogen. Per construir un aminoàcid i, en conseqüència, una proteïna, el cos necessita nitrogen. Passa que els nitrats que contenen nitrogen no poden participar en la síntesi d’aminoàcids, però l’amoni si. Llavors, la planta primer ha d’absorbir els nitrats i després convertir-los en amoni. Malauradament, aquesta transformació no és una qüestió instantània; per tant, els nitrats poden acumular-se al cos de la planta i, al seu torn, els mengem.
Quins són els nitrats perillosos?
Aproximadament el 70% de tots els nitrats ingressen a el cos humà a partir d’aliments compostos de plantes (vegetals frescos o enllaunats) i aproximadament el 20% amb aigua (especialment aigua rica en nitrats de pous, l’aigua perforada en pous profunds conté molts menys nitrats). El 10% restant de nitrats que rep una persona prové de productes animals i preparacions farmacològiques. La ingesta diària permesa de nitrats per a una persona s’estableix en 5 mg per 1 kg de pes corporal.
Un cop al cos humà, els nitrats es converteixen en nitrits, anions particularment perillosos que oxiden l’hemoglobina de ferro. L’hemoglobina oxidada (metahemoglobina) no pot transportar oxigen. Com a resultat, es desenvolupa una deficiència d’oxigen dels teixits i òrgans (hipòxia) i, en particular, un estat hipòxic perniciós per a les cèl·lules de el teixit nerviós i el múscul cardíac. L’acumulació de 20% de metahemoglobina a la sang és perillosa per a la nostra vida.
Un flux continu prolongat de nitrats en el cos humà pot causar canvis destructius al cor, dany renal i es pot observar un augment en la glàndula tiroide (els nitrats redueixen el iode). Els nitrats contribueixen a el desenvolupament de la microflora intestinal patògena, com a resultat de la qual cosa es desenvolupen estats d’intoxicació. Particularment perillós és la conversió de nitrats i nitrits en compostos nitrosos, que es caracteritzen per un fort efecte hepatotòxic i cancerigen i poden provocar el desenvolupament de càncer de fetge, glàndules mamàries, estómac i fins i tot leucèmia.
Com viure amb ells?
Després de la informació anterior, d’alguna manera fins i tot fa por menjar qualsevol producte que estigui basat en plantes. Però tot i així, les plantes segueixen sent els proveïdors més importants de vitamines, minerals i bioflavonoides, pel que excloure’ls de la nostra dieta diària és molt poc aconsellable. Què hauríem de fer llavors?
Cal assenyalar que les plantes, d’acord amb la localització de la reacció de reducció de nitrat, es divideixen en tres grups principals. Els representants del primer grup del procés de recuperació de nitrat tenen lloc gairebé completament en el sistema radicular, i l’amoni o els aminoàcids preparats es transporten a la part per sobre de terra. Aquestes plantes són les més segures per menjar. Aquests inclouen pèsols, nabius i algunes altres espècies. El segon grup és completament oposat a el primer: s’acumulen i restauren nitrats a la part superior, i l’amoni i els aminoàcids (remolatxa sucrera) es transporten a les arrels. Finalment, el tercer grup són les plantes en les quals la reducció de nitrats passa igualment a les arrels i les fulles. Aquests inclouen cereals i verdures.
També és important tenir en compte que les plantes, depenent de l’espècie, acumulen nitrats en diferents quantitats. En aquest cas, també hi ha una classificació de tres nivells. Els representants del primer grup són espècies amb un alt contingut de nitrats (fins a 5 g per kg de massa vegetal). Aquests inclouen enciam, col, remolatxa, anet, fulles de ceba, meló i síndria. El segon grup acumula nitrats en quantitats mitjanes, fins 300-500 mg / kg. Aquest grup inclou rave picant, cogombres, pastanagues, coliflor i carbassó. El tercer grup és el nostre favorit perquè aquests vegetals acumulen nitrats en quantitats mínimes (fins a 100 mg / kg). Inclouen pèsols, agrella, patates, tomàquets i fruites.
Ara que ens hem familiaritzat amb els conceptes bàsics del metabolisme dels nitrats en les plantes, vegem els mètodes específics per tractar aquestes “plagues”.
- El primer i més important: abans del seu ús, les verdures han de remullar en aigua durant 0.5-2 hores. Això és especialment necessari per a les verdures que acumulen nitrats en grans i mitjanes quantitats. A causa d’això, les verdures perden aproximadament el 30% de tots els nitrats acumulats en elles. No oblidi escórrer l’aigua de nitrat després d’aquest procediment.
- En plantes caduques (anet, julivert), el grau d’acumulació de nitrats disminueix des del centre cap a la perifèria. Per tant, és millor llençar les tiges d’aquestes plantes i usar només les fulles.
- Els nitrats en quantitats significatives s’acumulen en les membranes superficials de la fruita. Per tant, els cogombres i raves han de netejar abans del seu ús. Pel que fa a les pastanagues, els nitrats es concentren en el nucli.
- No es recomana recol·lectar fruites o parts vegetatives de les plantes al matí o a la nit. Això es deu a l’activitat reduïda de la nitrat reductasa, un enzim que redueix els nitrats. En conseqüència, a aquesta hora del dia, el nivell de nitrats en les plantes és especialment alt. Per tant, es recomana recollir-los a la tarda (aproximadament de 11:00 a 18:00 a l’estiu).
- El enllaunat, l’ebullició, el decapatge o la salaó també redueixen la quantitat de nitrats a la fruita. Està estrictament prohibit menjar vegetals frescos salats, ja que durant els primers dies hi ha un procés intensificat de formació de nitrat. En aquest cas, les verdures s’han de mantenir durant aproximadament dues setmanes fins que estiguin a punt. Tampoc es recomana usar salmorra.
- Les amanides i altres plats de verdures es consumeixen millor acabats de preparar: amb el temps, la microflora apareix en els teixits vegetals i comença a restaurar els nitrats a nitrits, que correm el risc de menjar
- Si vostè mateix cultiva verdures, eviti l’ús de fertilitzants de nitrat i provi els que contenen amoni. En aquest cas, l’amoni, una vegada en el cos de la planta, s’inclou immediatament en la síntesi d’aminoàcids. La llum també és un factor important: en el cas de deficiència de llum, augmenta el nivell de nitrats en les plantes.
Menja bé!
