Inspirada en Andorra, desenvolupada a partir de tècniques pastisseres d’avantguarda i ingredients com el gerd, la mel d’Andorra, la maca, el cacau o el cafè, la Fulla de Tabac de Youcake by Estopiñán, va debutar en societat amb bon peu, a l’Andorra Taste, les primeres jornades de gastronomia d’alta muntanya, celebrades del 15 al 18 de setembre a Escaldes i ara, també, la trobarem present a la Fira d’Andorra.
A Andorra Taste, vam apostar per introduir la galeta amb gust de Llima i oli de CBD. A la Fira, els visitants podran tastar-les totes, comenta Alexis Estopiñán, impulsor del projecte.
Hem dissenyat la Fulla de Tabac amb tota la seva paleta de colors i les hem associat a les parròquies. Per això la primera, la de Canillo havia de ser verda, i la darrera, la d’Escaldes Engordany, havia de ser el negre marró de la xocolata. A partir d’aquí, li hem incorporat gustos diferents a cada una d’elles, i endemés, li hem volgut donar un valor més, incorporant ingredients funcionals i beneficiosos per la salut.
Seguint l’ordre protocolari de les parròquies, la de Canillo és la verda de llima i oli de CBD, la d’Encamp és vermella de gerds i remolatxa, la d’Ordino és de taronja i vitamina C, la de La Massana és de nabius i espirulina blava, la d’Andorra la Vella és de mel del país i polen, la de Sant Julià és de cafè i maca, i finalment la d’Escaldes-Engordany és de xocolata amb xia.
Creada en el tradicional obrador artesanal de Pastisseria Estopiñán a Escaldes, la introducció d’aquesta galeta gurmet, emblemàticament, assenyala el moment de transició des d’un model productiu tradicional de mitjans del s. XX, cap a un altre model d’obrador, també artesà, però més ambiciós i tecnològicament preparat per a afrontar els reptes del s. XXI.
La reconeguda pastisseria de l’avinguda Copríncep de Gaulle d’Escaldes, ha encetat el camí de la transformació i el canvi cap a la digitalització per a arribar a esdevenir una pastisseria 4.0; amb la introducció progressiva del model de pastisseria saludable i amb l’ampliació de l’oferta de producte adaptat als criteris alimentaris dels paladars d’avui, sense deixar de costat l’oferta tradicional que sempre l’ha caracteritzat.
Elaborant sempre un producte artesanal de qualitat, compta amb una oferta qualitativament destacada de pastissos, coques, panellets o trufes gelades des del 1969. Varen innovar al seu moment, amb la ‘grandalla’ i ara ho torna a fer amb una galeta gourmet feta de farina d’arròs i ingredients funcionals, set gustos diferents, forma de fulla de tabac hiperrealista i paquetitzada. Un projecte inspirat en la història d’Andorra, un homenatge gastronòmic al tabac i al que representa pel nostre país.
Quan les tasteu podreu comprovar que sorprenen, des del seu disseny hiperrealista, a la intensitat del seu sabor. D’una textura exquisida, cruixent i lleugera, impacta la forma com l’aroma s’eleva per tot el paladar fins arribar al nas, com si fos el bouquet d’un bon vi.
La Fulla de tabac, no sols la podreu trobar a la nostra pastisseria, també la trobareu als establiments comercials. A més, probablement quan aneu a gaudir als restaurants del país, també les trobareu en les cartes dels postres, on els seus xefs us mostraran mil i una maneres de combinar la Fulla de Tabac.
Tal com diu la xef Vicky Kemerer del restaurant Kökosnøt “hi ha coses que tenim davant en el dia a dia, que les veiem constantment, i que potser no et generen una idea, resulta sorprenent veure-la materialitzada; treballarem conjuntament, perquè m’ha agradat com a punt de partida, doncs és un ingredient que li podem treure molt rendiment”. Així al restaurant Kökosnøt, han combinat la Fulla de Tabac de taronja i vitamina C, anomenat Esencia foliar, feta amb gel de ruibarbo, praliné d’ametlla , gelatina de naranja sanguina, gelatina whisky ahumado, gel de saüc, flor de menta chocolate salvaje, flor de orégano salvaje, flor de romero salvaje, flor Pentax y caléndula morada.
Al restaurant Odetti Bistro d’Escaldes, el xef i sommelier, José Antonio Guillerm l’ha combinat amb un gelat d’avellanes, un caramel salat de fava tonka i un cremós de cafè i sucre moscovado.
A Can Manel, al restaurant d’en Carles Flinch, vàrem presentar la Fulla de Tabac amb gust de gerds i remolatxa, amb una sopa de xocolata blanca amb un toc d’alfàbrega i un gelificat també de gerds.
Al restaurant La Petite Forêt, el seu xef Erik Rios ha incorporat la Fulla de tabac de mel d’Andorra i polen, amb una mousse de romaní i gelé de cervesa de polen d’Andorra, cruixent de polen garrapinyat i emulsió d’avet del país amb oli d’oliva.
“I és que hem aconseguit crear un ingredient que arrel·la els valors del país en els postres, permeten tantes combinacions fins on arriba la imaginació i la maestria dels xefs i dels nostres clients” diu l’Alexis Estopiñán, “de ben segur les famílies agafaran bones idees per replicar a casa seva”.
Volem oferir més producte de qualitat a més gent. Incorporem una nova pastisseria saludable i funcional. Però mantenim la pastisseria tradicional, com la quina s’acosta ara per Tots Sant amb els Panellets que agraden sempre, o els troncs de Nadal, o la Mousse de Xampany per l’any nou, o el Tortell de Reis. Empaitant diada rere diada, amb la nostra pastisseria visitem les llars de moltes famílies del país. I per igual, volem arribar a les cases dels visitants del Principat amb els nostres souvenirs gastronòmics, els nostres mementos, evocant les experiències viscudes al nostre país.
L’inici és conseqüència del desig de pervivència. Pastisseria Estopiñán ha estat fundada pels meus pares el 1969, i fins aquí, hem acumulat un patrimoni intangible de prop de 4500 receptes de pastisseria i una clientela fidel i satisfeta, ens ha explicat, Alexis, pastisser de 2a generació.
L’era de la digitalització representa per nosaltres un punt d’inflexió. Les eines de gestió tecnològica d’avui dia ens permeten que projectes empresarials com el nostre, puguin expandir-se i arribar a més consumidors.
La Fulla de Tabac és un projecte més de la pastisseria, però tenim més productes amb noves formes d’aproximació a les necessitats gastronòmiques d’avui. Els meus pares ja innovaven amb altres tècniques, forma part del nostre ADN. Per la meva part, tinc la intenció de fer-ho a través de la tecnologia, sense renunciar al llegat intangible del patrimoni familiar, però amb ambició i ganes d’oferir una pastisseria versàtil, que abarca el pastís tradicional, el de diades, el saludable (amb baix contingut de greixos i sucres) i fins els pastissos sense al·lèrgens.
Dominem la tècnica pastissera, volem continuar fent bona pastisseria i volem oferir aquest coneixement per a enfortir l’oferta gastronòmica d’Andorra, mantenint els valors d’honestedat i servei que ens caracteritzen.
Així que no deixeu a consultar la nostra web, www.pastisseriaestopinan.com on podreu trobar, comprar i veure com els fem els vostres pastissos.
Imatge cortesia del fotògraf Jordi Pujol, Escaldes.
