Attention aux nitrates dans la nourriture !
Imaginez un matin d’été dans un village pittoresque. Vous vous réveillez avec le contact doux des rayons du soleil, le cocorico cérémonial du coq du voisin vous donne la bienvenue, et vos jambes sont déjà dehors de la maison pour une nouvelle journée…
À quel point tout ça est génial ! Le jardin dans la cour arrière est plein de cerises rouge brillant, et les feuilles des laitues et le persil sont vert… C’est un paradis de vitamines !
C’est ce que nous pensons, mais, malheureusement, nous sommes déçus. Qui en est coupable ? Les petites molécules de nitrate… C’est mon post pour aujourd’hui.
Que sont les nitrates ?
Les nitrates sont des composés (sels) de métaux qui contiennent un résidu d’acide nitrique (HNO3). Dans les solutions, les nitrates sont, comme norme générale, représentés par des particules chargées négativement, anions de nitrate (NO3-), qui contiennent trois atomes d’oxygène et un atome de nitrogène.
C’est les nitrates qui sont la forme principale sous laquelle le nitrogène minéral est absorbé par les plantes. Après l’absorption, les nitrates sont inclus dans les réactions de réduction, dont l’objectif est d’obtenir les ions ammoniums (NH4+). Voici un diagramme simplifié de ce processus :
NO3- → NO2- → NH4+
Pourquoi précisément l’ammonium ? C’est tout simple. Souvenez-vous que les protéines, une des classes les plus importantes des composés organiques, sont composés d’acides aminés. Les acides aminés, à leur tour, sont des molécules qui contiennent du nitrogène. Pour créer un acide aminé et, par conséquent, une protéine, le corps a besoin de nitrogène. Il se trouve que les nitrates qui contiennent du nitrogène ne peuvent pas être involucrés dans la synthèse d’acides aminés, mais l’ammonium peut. Ainsi, la plante doit d’abord absorber les nitrates et alors les transformer en ammonium. Hélas, cette transformation n’est pas une question instantanée ; par conséquent, les nitrates peuvent s’accumuler dans le corps de la plante, et nous, à notre tour, nous les mangeons.
Quels sont les nitrates dangereux ?
À peu près 70% de tous les nitrates entrent dans le corps humain avec la nourriture composé de plantes (fraîches ou légumes en conserve) et à peu près 20% avec l’eau (surtout l’eau riche en nitrates des puits ; l’eau de puits profonds contient beaucoup moins de nitrates). Les autres 10% de nitrates qu’une personne reçoit viennent de produits animaux et de préparations pharmacologiques. L’apport quotidien de nitrates permis pour une personne est de 5 mg/kg de poids corporel.
Une fois dans le corps humain, les nitrates se transforment en nitrites, des anions particulièrement dangereux qui oxydent le fer de l’hémoglobine. L’hémoglobine oxydée (méthémoglobine) ne peut pas transporter l’oxygène. Ainsi, se développe la déficience en oxygène de tissus et des organes (hypoxie) et, en particulier, l’état pernicieux hypoxique pour les cellules du tissu nerveux et du muscle cardiaque. L’accumulation de 20% de méthémoglobine dans le sang est dangereuse pour notre vie. Un flux continu prolongé de nitrates dans le corps humain peut causer des changements destructifs dans le cœur, lésion rénale et nous pouvons observer un augment dans la glande thyroïde (les nitrates réduisent le iode). Les nitrates contribuent au développement de la microflore intestinale pathogénique, en conséquence de quoi se développe l’état d’intoxication. La conversion de nitrates et nitrites en composés nitrosés est particulièrement dangereuse, qui se caractérisent par un fort effet hépatotoxique et carcinogénique et peu provoquer le développement de cancer dans le foie, les glandes mammaires, l’estomac et même de la leucémie.
Comment vivre avec elles ?
Après l’information antérieure, il devient même effrayant de manger tout produit fondé sur des plantes. Cependant, les plantes sont encore les fournisseurs principaux de vitamines, minéraux et bioflavonoïdes, et donc les exclure de notre diète quotidienne n’est pas très sage. Que devrions-nous faire alors ?
Il devrait être indiqué que les plantes, selon la localisation de la réaction de réduction de nitrate, sont divisés en trois groupes principaux. Les représentants du premier groupe du procès de récupération de nitrate ont lieu presque complètement dans les racines, et l’ammonium ou les acides aminés déjà produits sont transportés à la partie au-dessus de la terre. Ce sont les meilleures plantes à manger. Il comprend les petits pois, les myrtilles et d’autres espèces. Le deuxième groupe est complètement opposé au premier : il accumule et restaure les nitrates dans la partie au-dessus de la terre, et l’ammonium et les acides aminés (betterave à sucre) sont transportés aux racines. Finalement, le troisième groupe correspond à des plantes ou la réduction des nitrates a lieu de manière égale dans les racines et les feuilles. Il comprend les céréales et les légumes.
Il est aussi important d’indiquer que les plantes, selon l’espèce, accumulent des nitrates en différentes quantités. Dans ce cas-là, il y a aussi une classification à trois niveaux. Les représentants du premier groupe sont des espèces avec un grand contenu en nitrates (jusqu’à 5 g/kg de masse de la plante). Il comprend la laitue, chou, betteraves, aneth, feuilles d’oignon, cantaloup et pastèque. Le deuxième groupe accumule des nitrates en quantités moyennes, jusqu’à 300-500 mg/kg. Ce groupe inclue le raifort, concombres, carottes, chou-fleur et courgette. Le troisième groupe est notre préféré parce que ces légumes accumulent des nitrates dans des quantités minimales (jusqu’à 100 mg/kg). Il comprend les petits pois, oseille, patates, tomates et les fruits.
Maintenant que nous sommes devenus familiers avec les fondements du métabolisme des nitrates dans les plantes, voyons les méthodes spécifiques d’interagir avec ces « pestes ».
- La première chose et la plus importante : avant de les utiliser, les plantes devraient être trempées dans de l’eau de 0,5 à 2 heures. Ceci est spécialement vrai pour les légumes qui accumulent des nitrates en grande et moyenne quantités. Grâce à ceci, les plantes perdent près de 30% de tous les nitrates accumulés à leur intérieur. N’oubliez pas de vider « l’eau de nitrate » après cette procédure.
2. Pour ceux qui ont des feuilles caduques (aneth, persil) le niveau d’accumulation de nitrates diminue du centre vers la périphérie. Ainsi, il vaut mieux jeter les tiges de ces plantes et d’utiliser seulement les feuilles.
3. Les nitrates en quantités importantes s’accumulent dans la surface des membranes de fruits. Ainsi, les concombres et les radis devraient être nettoyés avant de les utiliser. En ce qui concerne les carottes, les nitrates sont concentrés au centre.
4. Il n’est pas recommandé de recueillir les fruits ou les parties végétatives des plantes le matin ou le soir. Ceci est dû à l’activité réduite de la réductase de nitrate, une enzyme qui réduit les nitrates. Par conséquent, à ce moment de la journée, les niveaux de nitrates dans les plantes sont particulièrement élevés. Il est donc recommandé de les recueillir pendant l’après-midi (à peu près de 11h à 18h pendant l’été).
5. Mettre en conserve, cuire, conserver dans le vinaigre ou saler réduisent aussi le nombre de nitrates dans le fruit. Il est totalement interdit de manger des légumes frais salés, parce que les premiers jours il y a un procès intensifié de formation de nitrate. Dans ce cas, les légumes devraient se garder pendant deux semaines jusqu’à ce qu’ils soient préparés. Il est aussi recommandé de ne pas faire servir de la saumure.
6. Les plats de salade et d’autres légumes sont consommés mieux quand préparés au frais : avec le temps apparaît le microflore dans le tissu des plantes et commence à restaurer les nitrates en nitrites, que nous risquons de manger.
7. Si vous cultivez vous-mêmes les légumes, évitez utiliser des fertilisants nitrosés et essayer de faire servir ceux d’ammonium au lieu. Dans ce cas, l’ammonium, une fois dans le corps de la plante, est inclut immédiatement dans la synthèse des acides aminés. La lumière est aussi un facteur important : dans le cas de manque de lumière, le niveau de nitrates dans les plantes augmente.
Mangez correctement !
