Представьте себе летнее утро в какой-то живописной деревушке. Вы просыпаетесь от нежного прикосновения солнечных лучей, парадное пение соседского петуха приветствует Вас, и ваши ноги уже сами несутся за пределы дома навстречу новому дню…

Как же тут все здорово! Сад на заднем дворе полон ярко-красных вишен, небольшой участок, на котором зеленеют нежные листики салата и петрушки… Настоящий витаминный рай!

Вот, примерно так мы думаем. Увы, придется немного разочароваться. И виновником наших разочарований будут они, крошечные, молекулы нитратов… Об этом мой пост сегодня.

Что такое нитраты?

Нитраты – это соединения (соли) металлов с остатком нитратной кислоты (HNO3). В растворах нитраты представлены, как правило, отрицательно заряженными частицами – нитрат-анионами (NO3-), которые содержат три атома кислорода и один атом азота.

Именно нитраты являются основной формой, в которой минеральный азот поглощается растениями из грунта. После поглощения нитраты включаются в восстановительные реакции, целью которых является получение ионов аммония (NH4+). Упрощенная схема этого процесса выглядит следующим образом:

NO3- → NO2- → NH4+

Почему именно аммоний? Все просто. Вспомним, что белки, одни из самых главных классов органических соединений, состоят из аминокислот. Аминокислоты, в свою очередь – это азотсодержащие молекулы. Чтобы построить аминокислоту и, соответственно, белок, организму необходим азот. Так случилось, что нитраты, содержащие азот, не могут включиться в синтез аминокислот, а вот аммоний – может. Вот и приходится растению сначала поглощать нитраты, а затем превращать их в аммоний. Увы, это превращение – дело не мгновенное, поэтому нитраты могут накапливаться в организме растения, а мы, в свою очередь, поедать их.

Чем опасны нитраты?

Примерно 70% всех нитратов поступают в человеческий организм с пищей растительного происхождения (свежими или консервированными овощами) и около 20% – с водой (особенно богатая нитратами вода из колодцев; вода из скважин глубокого бурения содержит намного меньше нитратов). Остальные 10% нитратов человек получает из продуктов животного происхождения и фармакологических препаратов. Допустимая доза потребления нитратов в сутки для человека установлена на уровне 5 мг на 1 кг массы тела.

Попав в организм человека, нитраты превращаются в нитриты – особо опасные анионы, которые окисляют железо гемоглобина. Окисленный гемоглобин (метгемоглобин) не способен транспортировать кислород. В результате этого развивается кислородная недостаточность тканей и органов (гипоксия). Особенно пагубно гипоксическое состояние для клеток нервной ткани и сердечной мышцы. Опасным для жизни является накопление 20% метгемоглобина в крови. При длительном постоянном поступлении нитратов в организм человека могут наблюдаться деструктивные изменения в сердце, поражение почек, увеличение щитовидной железы (нитраты уменьшают количество йода). Нитраты способствуют развитию патогенной кишечной микрофлоры, в результате чего развиваются интоксикационные состояния. Особенно опасным является преобразование нитратов и нитритов в нитрозосоединения, которые отличаются сильнейшим гепатотоксическим и канцерогенным действием и могут спровоцировать развитие рака печени, молочных желез, желудка и даже лейкемию.

Как с этим жить? Приемы борьбы

После строк выше как-то даже страшно использовать в пищу любые продукты, имеющие растительное происхождение. Но все же, растения остаются самыми главными поставщиками витаминов, минеральных веществ и биофлавоноидов, поэтому исключать их из нашего повседневного рациона весьма неразумно. Как же тогда быть?

Следует отметить, что растения по локализации реакции восстановления нитратов делятся на три основные группы. Представители первой группы процесс восстанавление нитратов практически полностью проходит в корневой системе, и в надземную часть транспортируется аммоний или же готовые аминокислоты. Такие растения наиболее безопасны для употребления в пищу. К ним относят горох, чернику и некоторые другие виды. Вторая группа – это полная противоположность первой: они накапливают и восстанавливают нитраты в надземной части, а в корни транспортируют аммоний и аминокислоты (сахарная свекла). Ну и наконец, третья группа – это растения, у которых восстанавление нитратов происходит в равной мере как в корнях, так и в листьях. К ним относятся зерновые культуры и овощи.

Важно и то, что растения, в зависимости от вида, накапливают нитраты в разных количествах. В этом случае также существует трехуровневая классификация. Представители первой группы – это виды с высоким содержанием нитратов (до 5 г на кг массы растения). К ним относится салат, капуста, свекла, укроп, листья лука, дыня и арбуз. Вторая группа накапливает нитраты в средних количествах – до 300-500 мг/кг. К этой группе принадлежат хрен, огурцы, морковь, цветная капуста, кабачки. Третья группа – наша самая любимая, ибо ее представители накапливают нитраты в минимальных количествах (до 100 мг/кг). К ней относят горох, щавель, картофель, томаты, фрукты.

Теперь, когда мы ознакомились с основами метаболизма нитратов в растениях, рассмотрим конкретные приемы борьбы с этими «вредителями». Итак, начнем.

1. Самое первое и самое главное. Перед употреблением растения нужно вымачивать в воде 0,5-2 часа. Особенно это касается тех представителей, которые накапливают нитраты в больших и средних количествах. Благодаря этому растения теряют около 30% всех нитратов, накопленных в них. Не забудьте только слить после этой процедуры «нитратную» воду.

2. В лиственных формах (укроп, петрушка) степень накопления нитратов уменьшается от центра к периферии. Поэтому от употребления стеблей этих растений лучше отказаться, а в пищу использовать только листья.

3. Нитраты в значительных количествах накапливаются в поверхностных оболочках плодов. Поэтому огурцы и редиску лучше почистить перед употреблением. У плодов моркови нитраты концентрируются в сердцевине.

4. Не рекомендуется собирать плоды или вегетативные части растений утром и вечером. Это связано с пониженной активностью нитратредуктазы – фермента, восстанавливающего нитраты. Соответственно, в это время суток уровень нитратов в растениях особенно велик. Поэтому собирать их рекомендуют днем (примерно с 11 до 18 часов летом).

5. Консервирование, варение, квашение, соление также уменьшают количество нитратов в плодах. Категорически запрещается употреблять в пищу овощи свежего посола, поскольку первые дни идет усиленный процесс образования нитритов. в этом случае овощи лучше выдерживать около двух недель до их полной готовности. Не рекомендуется также употреблять рассол: именно туда вымываются нитраты.

6. Салаты и другие овощные блюда лучше употреблять свежеприготовленными: с течением времени в тканях растений появляется микрофлора и начинает восстанавливать нитраты в нитриты, которыми мы рискуем пообедать.

7. Если вы сами выращиваете овощи у себя на дачном участке, откажитесь от использования нитратных удобрений, отдав предпочтение аммонийным. В таком случае аммоний, попав в организм растения, сразу включается в синтез аминокислот. Важным фактором является также освещение: в случае дефицита света уровень нитратов в растениях увеличивается.

Питайтесь правильно!

Read more: Есть, чтобы жить или жить, чтобы есть: Каролина Крамер ...