AnyósPark (Andorre, La Massana) a présenté en février 2025 la nouvelle version du ToC Restaurant & Cocktail Bar, dirigée par le chef mexicain Paco Méndez. Ce restaurant, qui a ouvert ses portes en 2021 dans la zone Club Esportiu, entame une nouvelle étape en 2025 en déménageant à l’hôtel du même complexe. ToC Restaurant & Cocktail Bar dispose désormais d’un espace entièrement rénové, avec des détails raffinés et avant-gardistes, ainsi que d’un nouveau menu qui revisite ses plats les plus emblématiques, en privilégiant les produits et ingrédients de qualité. Nous avons discuté avec Paco, le chef récompensé cette année par le prix du meilleur chef créatif du monde aux « Best Chefs Awards », du concept et de la philosophie qui sous-tendent ce nouvel espace gastronomique haut de gamme en Andorre.
Parlez-nous un peu de vous. Quels sont les aspects les plus marquants de votre carrière professionnelle ?
Quand j’étais jeune, je n’étais pas un élève sérieux. Pendant les vacances d’été, au lieu de me laisser profiter de mon temps libre, ma mère me faisait travailler. J’ai travaillé à temps partiel dans des restaurants et j’ai fait du jardinage. Puis, à 16 ans, une passion est née : la cuisine. En 1999, j’ai commencé des études culinaires à Mexico.
À la fin de ma formation, en 2003, une opportunité incroyable s’est présentée : un stage à Palma de Majorque (Espagne), dans un restaurant où travaillait le chef étoilé Koldo Royo. Pour nous, étudiants, rencontrer un chef Michelin, c’était comme rencontrer Dieu.
Après cette expérience marquante, j’ai rejoint les cuisines du prestigieux restaurant Arzak, à Saint-Sébastien, au Pays basque, trois étoiles au guide Michelin. Puis, en 2004, je suis retourné au Mexique, où je me suis consacré à la fabrication du pain. Tous les bénéfices étaient reversés à des associations caritatives, notamment pour aider les enfants autistes.
Depuis toujours, un rêve me hantait : découvrir le légendaire restaurant El Bulli et rencontrer ses chefs visionnaires, Ferran et Albert Adrià. Fondé en 1964, situé dans une baie de la Costa Brava en Catalogne, il comptait trois étoiles Michelin. De plus, en 2006, il a été considéré comme « l’un des 50 meilleurs restaurants du monde ». En 2008, ce rêve est devenu réalité : j’ai eu l’immense privilège d’y faire un stage.
De retour au Mexique, je me suis investi dans plusieurs start-ups aux États-Unis et en Europe. L’un de mes projets les plus ambitieux fut le Tapas Bar, autrefois rattaché au groupe Paradis.
À partir de 2010, j’ai organisé divers événements culinaires avec des chefs espagnols au Mexique. Un jour, Albert Adrià m’a lancé une suggestion audacieuse : ouvrir un restaurant mexicain à Barcelone. À l’époque, j’avais une situation stable, une famille, une maison… Mais l’idée m’a séduit. Six mois plus tard, j’ai accepté cette proposition. En 2014, nous avons ouvert notre restaurant. Moins d’un an après, en 2015, nous avons reçu notre première étoile Michelin.
Comment êtes-vous arrivé en Andorre ?
J’ai rencontré Antonio, qui m’a suggéré de travailler sur un projet à Anyós. Nous nous sommes rapidement fixé un objectif ambitieux : créer la meilleure offre gastronomique du pays. C’est ainsi qu’est né le projet du ToC Restaurant & Cocktail Bar. Nous avons d’abord créé un menu déjeuner pour les membres du Club Sportif, puis nous avons avancé avec la variété du menu et l’offre buffet. C’était un processus long, mais très enrichissant, au cours duquel nous avons beaucoup appris.
Comment le ToC Restaurant & Cocktail Bar peut-il surprendre ses clients, compte tenu de la diversité gastronomique qui existe dans le pays ?
Andorre est une destination parfaite pour profiter de vacances. L’un des événements les plus marquants, comme Andorra Taste, offre l’opportunité aux chefs talentueux du monde entier de se rencontrer, de partager leurs expériences et de découvrir la riche gastronomie locale. Avec l’augmentation de la diversité culinaire, il est important de réfléchir à la manière de surprendre les clients andorrans qui apprécient de bien manger, de s’amuser et de vivre de nouvelles expériences gastronomiques.
Nous proposons une large gamme de cuisines, notamment la cuisine fusion et la cuisine moléculaire. Nous travaillons depuis un peu plus d’un mois et évaluons actuellement les performances de l’équipe et d’autres aspects pour améliorer notre offre. Cependant, une chose est claire : nous préparerons des plats de haute cuisine qui feront partie de notre offre quotidienne. Nous avons également l’intention de préparer un menu dégustation, qui sera différent du menu principal, avec des plats légers et non conventionnels.
Pour vous, être chef est-il un métier, un hobby ou un art ?
C’est à la fois un métier et une expression artistique. C’est ce à quoi je pense tous les jours : dans mon travail, je dois tout faire pour que les gens puissent en profiter. Lorsque les visiteurs se sentent heureux, c’est une réussite qui se transforme aussi en art.
« Dis-moi ce que tu consommes et je te dirai qui tu es », êtes-vous d’accord ?
Sans aucun doute !
Quelles sont vos préférences gastronomiques ?
Personnellement, je recherche toujours une alimentation saine et équilibrée. Par exemple, j’évite les restaurants buffet. J’aime essayer deux ou trois plats, et si je les aime, je m’y tiens. De plus, je vous dirai que je préfère investir 300 euros dans un bon plat dans un bon restaurant plutôt que de m’acheter une nouvelle paire de chaussures de qualité. Au fil du temps, j’ai compris que les expériences ont plus de valeur que les biens matériels.
Pourriez-vous nous partager l’origine de la recette de ces olives signatures que vous avez si gentiment offertes aux convives lors de la présentation du restaurant ?
C’est le résultat de notre longue tradition de collaboration avec Ferran et Albert d’El Bulli. Ces olives représentent donc un hommage à notre passé commun.
Pourriez-vous révéler le mystère de la préparation ?
Avec grand plaisir ! Tout d’abord, nous préparons le jus des olives : nous enlevons les noyaux et les passons dans une centrifugeuse, comme nous le ferions avec du jus de carotte. Pour obtenir une texture plus épaisse, nous ajoutons un émulsifiant : la gomme xanthane, qui est dérivée du maïs. Cet additif alimentaire est un épaississant très puissant qui fonctionne quelle que soit la présence de sels et d’acides dans le produit final. C’est grâce à cet épaississant que le jus reste en bouche lorsque l’olive éclate.
Ensuite, nous mélangeons le jus avec de l’alginate de sodium (un extrait obtenu à partir d’algues) pour créer une fine couche. Nous ajoutons du chipotle (un condiment mexicain composé de piments jalapeño rouges fumés) au mélange obtenu. Cela donne une saveur et un arôme complètement différents, similaires à l’umami (le goût des aliments riches en protéines, considéré comme un cinquième goût en Chine, au Japon et dans d’autres pays d’Extrême-Orient). Ensuite, nous plongeons le mélange dans l’huile d’olive pour que la couche acquière la saveur des olives. Comme vous pouvez l’imaginer, le goût de ces olives est très différent de celui des olives ordinaires.
Comme on le dit souvent, il vaut mieux le voir une fois que l’entendre plusieurs fois. Je vous invite donc tous et je vous assure que vous vivrez une expérience culinaire totalement inoubliable !
