Любовь к своей профессии, уважение к традициям и стремление к инновациям – так можно охарактеризовать философию Давида Жиля. Возглавляя семейную кондитерскую в Льивии (Серданья, Каталония, Испания), которая в этом году отмечает 40-летие, он сумел объединить классические вкусы с современным подходом. Благодаря этому уже шесть лет подряд заведение входит в число 50 лучших кондитерских Каталонии и признано лучшей кондитерской Пиренеев.
Стремление постоянно совершенствовать свое мастерство привело Давида Жиля к участию в самых престижных профессиональных конкурсах, среди которых — «Лучший ремесленный круассан Испании» и «Лучшая шоколадная конфета Испании». В 2026 году он также вошел в команду из трех кондитеров, создавших официальный торт Большого старта «Тур де Франс» в Барселоне. По его словам, эта работа стала одной из самых значимых в его карьере.
Давид Жиль рассказывает об истории семейного бизнеса и вызовах, с которыми сталкивается современное кондитерское искусство.
Интервью: Ирина Рыбальченко
В этом году Вы отмечаете 40-летие кондитерской. Как началось это семейное приключение?
В этом году исполняется сорок лет с тех пор, как мои родители открыли кондитерскую. Мой отец был каменщиком и работал с моим дедом, но в какой-то момент они решили изменить свою жизнь. Они искали бизнес, которого не было в городе, и по совпадению единственная кондитерская закрылась, потому что её владелец ушёл на пенсию. Они увидели возможность и решили заняться этим новым для себя делом, хотя начинать с нуля было совсем не просто.
Вся кондитерская продукция изготавливается вручную?
Да. Всё, что мы продаем, мы делаем сами.
Вы используете местные продукты?
По возможности мы стараемся использовать местные продукты, но это непросто, потому что производство в Серданье небольшое.
Что предлагает Ваша кондитерская?
Наше предложение разделено на четыре основных направления. С одной стороны, у нас есть традиционная кондитерская с пирожными. Мы также предлагаем различные муссы, представляющие собой самую современную часть нашего предложения. Кроме того, мы производим весь ассортимент выпечки – круассаны, слоеное тесто, торты и бриоши, и, наконец, есть шоколадный бутик с конфетами, шоколадными фигурками и другими деликатесами.
Принимаете ли Вы индивидуальные заказы?
Мы готовы выполнить любой запрос клиента и стараемся гибко подходить к задачам, если это в наших возможностях.
В чём Вы видите главное конкурентное преимущество?
Прежде всего в исключительной свежести продукции – всё готовим на месте! Кроме того, мы стремимся предлагать выпечку, которая отличается от той, что обычно встречается в нашем регионе. Когда я всерьёз занялся этим бизнесом, я понял: выпечка, которую делали мои родители, была очень качественной, но индустрия сильно изменилась. Возник ощутимый разрыв между традиционными и современными подходами к кондитерскому делу.
Я побывал во множестве кондитерских – учился, присматривался к тому, как работают другие кондитеры. В Серданье почти никто не развивает инновации в выпечке. Тогда я решил, что именно это и станет нашей отличительной чертой.
В этом году «Тур де Франс» стартовал из Барселоны и прошёл через Серданью, и это стало отличной возможностью показать регион. 6 июля велогоники проехали через Пучсерду перед въездом во Францию. Вы были одним из трёх кондитеров, которые создавали официальный торт для Тура. Как возник этот проект?
Это был невероятно увлекательный проект. Заказ поступил от городского совета Барселоны в честь старта «Тур де Франс» из каталонской столицы. Через гильдию кондитеров Барселоны нам предложили разработать памятный торт, который стал бы символом этого события.
Мне выпала честь работать вместе с двумя талантливыми кондитерами из Ампосты и Вика. Мы создали рецепт таким образом, чтобы любой кондитер, присоединившийся к инициативе, мог приготовить этот торт и представить его в дни проведения «Тура».
Цветовая гамма торта отсылает к четырём знаковым майкам «Тур де Франс»: жёлтой – майки лидера общего зачёта, зелёной – майки лидера по очкам, майке в горошек «горного короля» и белой – майки лучшего молодого гонщика.
Наша задача состояла в том, чтобы создать торт, который не только увековечит Гранд‑тур, но и подчеркнёт лучшие каталонские кондитерские традиции и поддержит местных производителей. Особенно это было важно в год, когда Каталония признана мировым регионом гастрономии.
После сорока лет семейной истории, какие цели Вы ставите перед собой сейчас?
Главная цель – продолжать развивать бизнес за счет качества продукции. Вместо того чтобы думать о расширении, мы хотим продолжать удивлять клиентов новыми продуктами и развиваться.
Остаются ли инновации Вашим приоритетом?
Да, безусловно. Для меня крайне важно постоянно учиться и развиваться. Кондитерское дело очень быстро меняется, и нужно идти в ногу с новыми техниками, новыми ингредиентами и новыми тенденциями.
Не теряя своей индивидуальности, мы всегда стараемся предлагать что-то оригинальное, чтобы клиенты находили что-то особенное и нетипичное для нашего региона.
Пищевая промышленность, как и многие другие виды промышленности, страдает от инфляции. Как Вы, как владелец кондитерской, справляетесь с этим?
Нам пришлось пересмотреть цены, поскольку сырье сильно подорожало. Например, шоколад подорожал почти на 240% после пандемии. Мука также выросла на 40-50%, а сахар – примерно на 60%. Частично мы компенсировали это повышение, снизив маржу прибыли, но наступает момент, когда всё компенсировать невозможно. Если вы хотите продолжать работать с тем же качеством, вам приходится корректировать цены.
Как Вы находите баланс между сохранением качества и сохранением клиентов?
Нужно верить в свои продукты. Возможно, наши цены немного выше, чем у других кондитеров, но мы стараемся предлагать более высокий уровень качества. Есть клиенты, которые прекрасно это понимают и ценят наши усилия. Любой, кто ищет качество, знает, что за ним стоят часы работы… Всё имеют свою цену.
Эта приверженность качеству принесла вам и ряд наград, верно?
Да, и это приносит огромное удовлетворение. За последние шесть лет нас признали одной из пятидесяти лучших кондитерских в Каталонии и одновременно лучшей кондитерской в Пиренеях.
Для нас это результат многолетней работы и усилий всей команды. Эти награды не только мои; они принадлежат всему кллективу, всем, кто каждый день работает над тем, чтобы наша продукция была на самом высоком уровне.
Вы также участвуете в профессиональных конкурсах?
Мы трижды участвовали в конкурсе на лучший ремесленный круассан в Испании, это очень конкурентный конкурс. Разница между десятью финалистами минимальна; иногда это всего лишь секунды в подготовке или мелкие детали, которые в итоге всё решают.
Два года назад я также участвовал в конкурсе на лучший шоколад Испании. Я точно не знаю, какое место занял, потому что публикуются только три лучших, но мой шоколад вошел в число тридцати лучших шоколадных изделий страны.
Некоторое время спустя я встретил одного из членов жюри, и он все ещё помнил мой шоколад. Это меня очень обрадовало, потому что это означает, что я оставил свой след.
Что продолжает мотивировать Вас каждый день после четырех десятилетий семейной истории?
Продолжать учиться и стараться делать своё дело как можно лучше. Кондитерское дело – это профессия, которая постоянно развивается, и это заставляет никогда не останавливаться на достигнутом. Мне нравится внедрять инновации, пробовать новые идеи и удивлять клиентов, но при этом не терять нашей индивидуальности.
В конечном итоге, лучшая награда – это когда люди возвращаются, потому что им понравился продукт, и они доверяют нам отмечать важные моменты в своей жизни.
Если бы Вам пришлось порекомендовать какой-нибудь один десерт из всего ассортимента, что бы это было?
До недавнего времени я бы сказала, что это наш торт с манго и фисташками, который я обожаю. Но после создания торта «Тур де Франс» я должен признать, что он стал одним из моих любимых. Я очень доволен результатом, и думаю, что он очень хорошо отражает наше понимание кондитерского дела: традиции, креативность и огромная страсть к своему ремеслу!
