Després de tot el procés de creació del pastís del Tour de França, s’ha convertit en un dels meus preferits
La passió per l’ofici, el respecte per la tradició i la voluntat constant d’innovar defineixen la filosofia de David Gil. Al capdavant d’una pastisseria familiar a Llivia (Cerdanya, Catalunya, Espanya) que celebra 40 anys d’història, ha sabut combinar els sabors de sempre amb una mirada contemporània que ha situat l’establiment entre les 50 millors pastisseries de Catalunya durant sis anys consecutius i com la millor del Pirineu.
La seva inquietud per continuar aprenent l’ha portat a participar en alguns dels concursos més prestigiosos del sector, com el del Millor Croissant Artesà d’Espanya i el del Millor Bombó d’Espanya. Aquest any, a més, ha estat un dels tres pastissers encarregats de crear el pastís oficial de la Gran Sortida del Tour de França des de Barcelona. En aquesta entrevista explica els orígens del negoci familiar, els reptes del sector i la importància de mantenir viva una professió que no deixa mai d’evolucionar.
L’entrevista: Irina Rybalchenko
Aquest any celebreu el 40è aniversari de la pastisseria. Com va començar aquesta aventura familiar?
Aquest any fa quaranta anys que els meus pares van obrir la pastisseria. El meu pare era picapedrer i treballava amb el meu avi, però en un moment determinat van decidir canviar de vida. Buscaven un negoci que no existís al poble i va coincidir que l’única pastisseria que hi havia tancava perquè la propietària es jubilava. Van veure una oportunitat i es van decidir per aquest ofici.
Quan vam obrir les portes, tot va ser aprendre a base de prova i error. Començar des de zero en un ofici així no és gens fàcil.
Tota la producció és artesanal?
Sí. Tot el que venem ho elaborem al nostre obrador.
Treballeu amb productes de proximitat?
Sempre que podem intentem incorporar productes locals, però no és fàcil perquè les produccions de la Cerdanya són petites.
Quina és l’oferta de la pastisseria?
La nostra oferta es divideix en quatre grans àrees. D’una banda hi ha la pastisseria tradicional, amb els pastissos frescos. També tenim la línia de mousses, que representa la part més moderna de la nostra proposta. A més, elaborem tota la gamma de brioixeria – croissants, pasta de full, coques i brioixos, i finalment hi ha la xocolateria, amb bombons, figures de xocolata i altres especialitats.
També feu encàrrecs personalitzats?
Sí. Intentem adaptar-nos a qualsevol petició del client sempre que estigui al nostre abast.
Quin diria que és el vostre principal valor diferencial?
Sobretot la frescor del producte. Tot és elaborat aquí mateix i això es nota.
A més, intentem oferir una pastisseria diferent de la que es pot trobar habitualment a la comarca. Quan vaig començar a implicar-me de ple en el negoci em vaig adonar que la pastisseria que feien els meus pares era excel·lent, però que el sector havia evolucionat molt. Hi havia una distància important entre la pastisseria tradicional i la pastisseria contemporània.
Vaig començar a visitar moltes pastisseries, a formar-me i a observar què s’estava fent. Vaig veure que a la Cerdanya gairebé ningú apostava per aquesta línia més moderna i vaig pensar que aquest havia de ser el nostre camí.
Aquest any el Tour de França ha sortit de Barcelona i ha travessat la Cerdanya, convertint-se en un gran aparador per al territori. El 6 de juliol, el pilot va passar per Puigcerdà abans d’entrar a França. Vostè ha estat un dels tres pastissers encarregats de crear el pastís oficial d’aquesta edició. Com va sorgir aquesta iniciativa?
Ha estat un projecte molt il·lusionant. Va ser un encàrrec de l’Ajuntament de Barcelona amb motiu de la sortida del Tour de França des de la capital catalana. A través del Gremi de Pastisseria de Barcelona ens van proposar crear un pastís commemoratiu que representés aquest esdeveniment.
Vaig tenir la sort de participar-hi juntament amb dos grans professionals: l’Ivan Prat, d’Amposta, i el Lluc Crusellas, de Vic. Entre tots tres vam dissenyar aquest pastís perquè després qualsevol pastisser que s’adhereixi a la iniciativa el pugui elaborar i exposar durant els dies del Tour.
Els seus colors representen els quatre mallots més emblemàtics del Tour de França: el groc del líder de la classificació general, el verd del líder de la classificació per punts, el de pigues del rei de la muntanya i el blanc del millor jove.
L’objectiu era crear un pastís que commemorés la Gran Sortida del Tour, però també posar en valor la tradició pastissera catalana i el comerç de proximitat, especialment en un any en què Catalunya és Regió Mundial de la Gastronomia.
Després de quaranta anys d’història familiar, quins objectius us marqueu ara?
El principal objectiu és continuar fent créixer el negoci des de la qualitat. Més que pensar en expandir-nos, volem seguir sorprenent els clients amb nous productes i continuar evolucionant.
La innovació continua sent una prioritat?
Sí, absolutament. Per a mi és imprescindible continuar aprenent i evolucionant. La pastisseria canvia molt ràpidament i cal estar al dia de les noves tècniques, dels nous ingredients i de les tendències que apareixen.
Sense perdre la nostra identitat, sempre intentem aportar alguna cosa diferent perquè el client trobi productes que no són habituals a la comarca.
Els darrers anys el sector alimentari ha hagut d’afrontar un fort increment dels costos. Com ho heu viscut des de la pastisseria?
Ha estat inevitable. Nosaltres també hem hagut d’actualitzar els preus perquè les matèries primeres s’han encarit moltíssim. La xocolata, per exemple, després de la pandèmia va arribar a pujar prop d’un 240%. Les farines també van augmentar entre un 40% i un 50%, i el sucre aproximadament un 60%.
Una part d’aquest increment l’hem assumit nosaltres reduint el marge de benefici, però arriba un punt que és impossible absorbir-ho tot. Si vols continuar treballant amb la mateixa qualitat, has d’ajustar els preus.
Com es troba l’equilibri entre mantenir la qualitat i no perdre clients?
Al final has de confiar en el teu producte. Potser els nostres preus són una mica més alts que els d’altres establiments, però intentem oferir un nivell de qualitat superior. Hi ha clients que ho entenen perfectament i valoren aquest esforç. Qui busca qualitat sap que darrere hi ha unes matèries primeres, unes hores de treball i un nivell d’exigència que tenen un cost.
Aquest compromís amb la qualitat també us ha portat diversos reconeixements, oí?
Sí, i és una satisfacció molt gran. Durant els últims sis anys ens han reconegut com una de les cinquanta millors pastisseries de Catalunya i, al mateix temps, com la millor pastisseria del Pirineu.
Per a nosaltres és el resultat de molts anys de feina i de l’esforç de tot l’equip. Aquests reconeixements no són només meus; són de totes les persones que treballen cada dia perquè el producte surti amb el màxim nivell.
També participeu en concursos professionals?
Sí. Ens hem presentat tres vegades al concurs del Millor Croissant Artesà d’Espanya, és un certamen molt competitiu. Les diferències entre els deu finalistes són mínimes; de vegades són qüestions de segons en l’elaboració o de petits detalls que acaben decidint la classificació.
Fa dos anys també vaig participar al concurs del Millor Bombó d’Espanya. No sé exactament en quina posició vaig quedar perquè només es fan públics els tres primers classificats, però sí que sé que vaig arribar a la final i, per tant, vaig situar-me entre els trenta millors bombons del país.
Temps després vaig coincidir amb un dels membres del jurat i encara recordava perfectament el meu bombó. Això em va fer molta il·lusió, perquè vol dir que havia deixat empremta.
Després de quatre dècades d’història familiar, què us continua motivant cada dia?
Continuar aprenent i intentant fer les coses cada vegada millor. La pastisseria és un ofici que evoluciona constantment, i això t’obliga a no acomodar-te mai. M’agrada innovar, provar noves idees i sorprendre els clients, però sense perdre l’essència del que sempre hem estat.
Al final, el millor reconeixement és que la gent torni perquè ha gaudit del producte i confiï en nosaltres per celebrar els moments importants de la seva vida.
Per acabar, si haguéssiu de triar un únic pastís de la casa, quin recomanaríeu?
Fins fa poc hauria dit el nostre pastís de mango i pistatxo, que m’encanta. Però després de tot el procés de creació del pastís del Tour de França, he de reconèixer que s’ha convertit en un dels meus preferits. Estic molt satisfet del resultat i crec que representa molt bé la manera com entenem la pastisseria: tradició, creativitat i molta passió pel nostre ofici.
