Франция является европейским лидером по производству устриц. После размножения на Атлантических побережьях Шаранты, Вандеи или в бассейне Аркашона их разводят по всему побережью.
На Средиземном море между морем и прудом, среди дикой природы, расположилась устричная ферма Лёката (французский город, расположенный на юго-востоке департамента Од в регионе Окситания). Устрица Лёката быстро растет, потому что пруд здесь очень богат планктоном.
Жером Феррари, директор устричной фермы «Chez ALLARY», рассказал нам, что в устричной деревне всего около двадцати небольших ферм, которые производят устриц уже несколько десятилетий, привлекая сюда множество туристов. Он поделился с нами своими знаниями о выращивании устриц и объяснил, почему устрицы так популярны во Франции и во всем мире:
«Chez ALLARY» — семейная компания, Аллари – имя моего дедушки. Компания существует уже более 50 лет. Я начал работать, когда мне было 17 лет, и управляю бизнесом уже 5 лет.
Последние 20 лет мы работаем как дегустационный центр. Мы были первым местным производителем, открывшим здесь дегустационный центр. Лёкат – идеальное небольшое место, где можно дегустировать устриц на месте. Всего нас здесь в устричной деревне около двадцати ферм. Все они являются семейными предприятиями, в которых работает от 5 до 10 сотрудников.
Мы производим 80 тонн устриц в год, что не позволяет нам их экспортировать. Поэтому все они продаются на местном рынке. 90% продаж осуществляется на месте: это продажа частным лицам или дегустация в нашем дегустационном центре.
Здесь устрицы не размножаются. Мы покупаем устриц, прикрепляем их к веревке и оставляем на 14-16 месяцев. Чтобы добыть их, мы используем специальную машину, чтобы отсоединить их от веревки и очистить. С помощью ножа удаляем все лишнее и кладем обратно в соленую воду… Через 15 дней они будут готовы.
Сезон длится круглый год, но бывают моменты, когда приходится работать усерднее. Это Рождества и период летних отпусков. Десяток устриц мы продаём всего за 14 евро.
Согласно легенде, месяцы, в которых нет буквы «р» (июнь, июль, август), не годятся для дегустации устриц. Так было раньше. Проблема заключалась в том, что не было возможности перевозить устриц. Не было рефрижераторов и больших холодильных камер. Теперь все по-другому. Сегодня мы добываем здесь устриц, а завтра они уже в Париже.
Единственное условие хранения устриц: вода всегда должна быть прохладной.
Устрица содержит много питательных веществ, необходимых для функционирования нашего организма. Среди прочего, это фосфор (рост и регенерация тканей), железо (развитие клеток), цинк (иммунная защита, производство генетического материала, участие в производстве тестостерона), медь (структура тканей, защита от свободных радикалов), селен (антиоксидант) или незаменимый витамин B12 (производство и поддержание нервных клеток).
Это чистый белок, и это не жирный продукт. У устриц хороший вкус, и это абсолютно натуральный продукт.
Во Франции устрицы можно есть только сырыми. Однако, в Соединенных Штатах вы можете найти также очищенных устриц.
Июль-август – самый высокий курортный сезон, в сентябре к нам приезжают в основном пенсионеры, так как уже не так жарко. Мы небольшая ферма, люди знают, что наша продукция хорошего качества. У нас хорошая репутация, и мы стараемся делать все возможное, чтобы поддержать её…
Наш бизнес довольно прибыльный. Мы не можем увеличить производство, потому что у нас ограниченные ресурсы. Что мы можем сделать, так это приложить усилия, чтобы гарантировать высокое качество продукта. Качественные устрицы всегда дороже. Поэтому мы постоянно участвуем в специальных конкурсах. Несколько раз нам удавалось завоевать золотую медаль качества. Это то, что позволяет нам увеличивать наш доход.
Всего нам удалось выиграть 6 раз: у нас 4 золотые медали и 2 серебряные. Устричный бизнес очень популярен во Франции. Поэтому выиграть в конкурсе очень важно; это увеличивает цену продажи на 10-20%.
Вы знаете, каковы условия получения золотой медали во Франции? Имеет значение не только вкус устрицы и её внешний вид, но и перламутр. Устрица должна быть нормального размера, который мы называем номером 3 (размер варьируется от 0 до 5, где ноль соответствует размеру самых больших устриц).
Мы пытаемся найти способ, чтобы наши устрицы были высокого качества в течение всего года”.
Ирина Рыбальченко
