Винный рынок — это меняющийся мир с точки зрения тенденций, моды и вкусов, — утверждает Давид Санагустин, администратор ресторана Beç

Фото: Manel Montoro

Идеально сбалансированное меню в сочетании с кухней фьюжн, открытая терраса с видом на столицу Андорры, белые, как снег, скатерти… Подача блюд – чистое искусство. Винная карта – это не что иное, как библиотека, состоящая из имен лучших дистрибьюторов. Администратор ресторана Beç Давид Санагустин готов дать профессиональные рекомендации, которые помогут посетителям ресторана расслабиться и насладиться как вкусом блюд, так и органолептическими качествами выбранного вина.”Что бы Вы хотели”? – спросил меня Дэвид. Мне хотелось белого вина с фруктовым ароматом, и я получила шикарный «фруктовый букет» в бокале…

Интервью: Ирина Рыбальченко

Расскажите, пожалуйста, о концепции ресторана Beç. Что в ней особенного с точки зрения вин?

У нас есть эксклюзив. Ни у кого в Андорре нет карты вин, классифицированной поставщиками. Дистрибьюторы — очень важные люди, которые должны учитываться в составлении винной карты; но у них нет той видимости, которую они заслуживают. В нашем ресторане одними из главных героев являются дистрибьюторы. Это новинка, которая удивляет и одновременно радует наших клиентов.

Сколько наименований вин в карте ресторана?

В нашей карте 138 наименований, вместе с теми винами, которые не включены в карту, у нас порядка 170 наименований.

В винную карту Beç также входят десертные вина, вина Андорры (нам хотелось бы иметь их больше), а также самые разнообразные вина, которые прекрасно адаптируются к профилю меню. У нас очень современные, новые, разнообразные вина… не забывая, конечно, о классических винах. Это настоящая «винная библиотека».

Как Вы решаете, какие вина включить в Вашу библиотеку?

Мы очень рассчитываем на дистрибьюторов в этом вопросе. Да, мы можем и сами следить за новостями, но это полноценное исследование рынка, которое занимает много часов. Поэтому важной частью работы является работа поставщиков, которые самостоятельно фильтруют последние новости и следуют тенденциям.

Сами мы тоже дегустируем новые вина для составления карты. Часто по воскресеньям мы проводим дегустацию прямо здесь, в ресторане, вместе с нашим персоналом.

Среди клиентов ресторана много ли взыскательных клиентов с утонченным вкусом, которые действительно разбираются в вине?

Со всей любовью и уважением я могу сказать, что клиентов, разбирающихся в вине, максимум 20%. Остальным нужен совет, и они у нас его спрашивают. Для нас удовольствие консультировать, это часть нашей работы.

Чего хочет клиент? Сухое, фруктовое или цветочное вино? Или, может быть, ему нужно вино, от которого просто не заболит голова?

Также очень важно получать обратную связь. Это помогает нам узнать вкусы наших клиентов и, что самое важное, приблизить их сложному миру вина.

Каким винам Вы отдаёте предпочтение? Испанским? Французским? Или большинство Ваших вин имеют другое происхождение?

Раньше мои знания о французских и итальянских винах были очень ограниченными. Если я не знаю продукт, я считаю несправедливым предлагать его клиенту.

Сейчас у нас есть всего по-немногу. Есть и французские, и итальянские, и аргентинские, и новозеландские, даже ливанские вина… Но если бы я предлагал все эти вина до их освоения и получения необходимых знаний, у меня бы сложилось ощущение, что я обманываю людей. Я не люблю предлагать то, чего не знаю сам. Я хочу, чтобы у клиента было как можно больше информации.

Каким Вы видите винный рынок?

Винный рынок, как и все в этом глобализированном мире, постоянно меняется. Это меняющийся рынок с точки зрения тенденций, моды, вкусов… и к нему нужно постоянно прислушиваться. Однако мы считаем, что Ваши личные предпочтения не должны быть принесены в жертву актуальному предложению.

Существует стереотип, что красное вино сочетается только с мясом, а белое вино идеально подходит рыбным блюдам и блюдам из морепродуктов. Допускаются ли исключения?

Конечно! Мясо можно есть, запивая белым вином. К рыбе мы также часто предлагаем красное вино из Terra Alta, ферментированное в течение двадцати восьми месяцев в амфорах… Вариантов много, но всегда в зависимости от вкуса каждого посетителя. Все стереотипы понемногу меняются.

В последнее время существует определенная мода на органические и биологическое вино. Действительно ли они так хороши, как заявлено, или это ни что иное, как маркетинговый ход?

Это типология вин, которые все больше набирают популярность, хотя раньше информации было очень мало. Поэтому иногда получались, можно сказать, не совсем правильные вина.

Сегодня это очень интересный рынок. Многие винодельни вкладывают деньги и усилия, чтобы иметь возможность поставлять на рынок все больше и больше качественных вин данной категории.

Сегодня все чаще говорят о том, что ИИ скоро полностью заменит некоторые профессии, в том числе и сомелье. Можем ли мы доверить искусственному интеллекту столь деликатную профессию?

ИИ, не будем забывать, был создан людьми и поэтому имеет достоинства и недостатки. Я думаю, что мы находимся на ранних стадиях, но, кто знает, может быть, наступит день, когда человека можно будет заменить во всех областях… тогда я задам себе вопрос: где мы окажемся как вид?

Есть энергия, которая заставляет нас двигаться, реагировать тем или иным образом, заставляет чувствовать и переживать. Если окажется, что ИИ может это сделать, мы, конечно, сможем спросить себя, где же мы окажемся, как я уже говорил.

Однако, как и всё в жизни, время докажет или опровергнет эту теорию. Я один из тех, кто предпочитает наслаждаться, учиться и жить настоящим; будущее – это то, что и без нас наступит… хотя я не знаю никого, кто был там и вернулся, чтобы рассказать об этом.

Я твердо верю в модернизацию и движение вперед. Но невозможно пробежать марафон, пока мы не научимся ходить…

Read more: Актуальное интервью ...