Чёрной икры производится гораздо меньше, чем требует рынок, утверждает Никита Небылицкий, владелец Esturion de Sarrion, рыбной фермы в Арагоне (Испания)

Черная икра – продукт, получаемый из рыб осетровых пород, который является, несомненно, одним из самых изысканных деликатесов на любом праздничном столе. Икра идеально сочетается и с водкой, и с шампанским, и с вином, и с коньяком. Настоящие гурманы предпочитают есть икру ложками, только не столовыми, а маленькими жемчужными.

Так же существует давняя традиция есть с руки. Её суть заключается в том, чтобы сжать руку в кулак, повернуть его так, чтобы большой палец оказался сверху и положить икру на перепонку между указательным и большим пальцем. Во-первых, потому, что многие металлы не инертны, и при соприкосновении с черной икрой происходит химическая реакция, которая изменяет вкус деликатеса и добавляет металлический привкус. Во-вторых, при таком способе дегустации икра нагревается до температуры тела, что позволяет полностью раскрыть ее вкус и аромат. И, наконец, такой способ – отличный дозатор, так как на это место руки не получится положить много икры. Соответственно, употребление этого достаточно соленого деликатеса в чистом виде и в малом количестве позволит насладиться им неспеша.

Икра также может сопровождать самые разнообразные блюда, и,  как выяснилось на дегустации, организованной в Андорре компанией Esturion de Sarrion, даже мороженое.

О том, как производят этот продукт и что в нем ценного нам рассказывает Никита Небылицкий, владелец рыбной фермы Esturion de Sarrion (Саррион, Арагон, Испания).

Интервью: Ирина Рыбальченко

Как и почему возникла идея создать ферму именно в Арагоне?

Саррион – уникальное место, так как здесь находится природный источник тёплой воды. Круглый год вода здесь 20 градусов, что является идеальным условием для разведения осетров.

Началось все с того, что мы взяли икру Сибирского (Енисейского) осетра, получили из нее малька и поместили его в теплую проточную воду. Сегодня нашей ферме 10 лет.

Важно, чтобы вода обязательно была проточной и хорошо очищалась. Иначе и рыба, и икра будут иметь характерный запах аммиака.

Каков был объем начальных инвестиций?

Эти первые мальки нам обошлись в 2,5 млн евро.

Сколько времени занимает период от взросления малька до его превращения в полноценного осетра, дающего икру?

Есть такой параметр, который называется градусо-дни. Должно пройти 26 тыс. градусо-дней. Если температура воды 10 градусов – это 2600 дней , если 20 градусов – 1300 дней… Но это в теории. На практике рыба начинает давать икру на 5-7 год.

Из 1 кг икры получается примерно 15 тыс. мальков.

Какова себестоимость производства черной икры?

Я бы ответил так: чтобы ферма существовала, она должна производить икры на 2,5 млн евро в год.

Сколько стоит черная икра?

От 1200 до 1600 евро за кг, в зависимости от типа икры. Икру можно получить двумя способами: рыбу можно убить, а можно ¨подоить¨ и отпустить ее дальше нагуливать икру.

Сколько икры вы производите?

Около 6 т в год.

Получается, что прибыль составляет примерно 960 000 евро, значит пока этот бизнес убыточный?

Не совсем так. Ведь помимо чёрной икры мы продаём большое количество рыбных закусок. У нас есть интернет магазин с примерно 16000 клиентами по всей Европе.

А сколько может храниться черная икра?

Пятиминутка самая дорогая и вообще не может хранится. Среднестатистический срок хранения икры в банке составляет от 6 до 9 месяцев, при условии, что банка запечатана и стоит в холодильнике.

Как отличить качественную икру от низкокачественной?

Точно не по цвету (он может быть разным). Качество икры определяют по размеру икринок и конечно же по вкусу. Плохую икру сильно солят.

Вообще, чтобы получился качественный продукт, нужен определенный набор действий. Почему икра, полученная браконьерским способом, низкокачественная? Потому чо браконьеры промывают икру на месте вручную. А вручную на месте ее промыть хорошо нельзя. И еще они сыпят тетраборат натрия (буру). Пищевая бура намного дороже, чем промышленная. Какую они сыпят – хороший вопрос… Если промышленную – употребление такой икры может повлечь за собой летальный исход…

Еще иногда мешают натуральную и искусственную виды икры, чтобы снизить стоимость конечного продукта…

В вашем бизнесе много конкурентов?

Дело в том, что чёрной икры производится гораздо меньше, чем требует рынок. Поэтому это не вопрос конкуренции. Из европейцев, кстати, неплохую икру также производят итальянцы и поляки.

Почему икра так высоко ценится? Какие ее самые полезные качества?

Вкус икры обладает особой, необычайно шелковистой текстурой, а ее оболочка может быть настолько нежной, что готова раствориться во рту при малейшем прикосновении.

Также икра содержит целый комплекс аминокислот, витаминов, калий, магний, железо.

И, наконец, это натуральный продукт, чистый белок, от которого не набираешь вес.

Read more: Актуальное интервью ...