Foto: Andorrataste
Карме Рускальеда (Carme Ruscalleda) – легенда кухни Испании, Каталонии и мира. В настоящее время Карме обладает двумя звездами Мишлен, которые были присвоены ресторану Moments (при отеле Mandarin Oriental в Барселоне). Этим рестораном она управляет вместе со своим сыном Раулем Баламом.
В течение её профессиональной карьеры ей удалось получить 7 звезд, которые были распределены между ее рестораном Sant Pau (Сан-Поль-де-Мар, три звезды), рестораном Sant Pau в Японии (две звезды) и вышеупомянутым рестораном Moments. Она приехала в Андорру и выиграла премию “Andorra Taste Award”. После церемонии награждения мы поговорили с Карме о высокой кухне, кулинарных традициях, а также убедились в том, что за любой наградой стоит хорошо слаженная командная работа.
Интервью: Ирина Рыбальченко
С каждым годом становится всё сложнее удивить на уровне гастрономических изысков. Вы согласны?
Самое сложное — не разочаровать людей. Человек, который идет с большим энтузиазмом в ресторан, не должен быть разочарован.
Какой Вы видите гастрономию Андорры? Вы нашли здесь что-нибудь интересное?
Здесь можно найти отличное мясо, приготовленное на гриле, шикарные бараньи отбивные, грибы… В Андорру всегда привозят рыбу высокого качества. Почему? Потому что есть публика, которая любит хорошо питаться. Это раньше рыба не путешествовала. Теперь через несколько часов пойманная в Средиземном море рыба может оказаться на вашем столе в Андорре. Я думаю, что Andorra Taste служит именно тому, чтобы оценить уникальность гастрономической культуры Андорры. Надеюсь, что найдутся повара, которые исследуют новые формулы, которые наверняка существуют в горах, и, возможно, применять их в тушеных блюдах, возможно, в супах или салатах, которые раньше были только домашними, но вполне могут достичь профессиональной кухни. Иногда простые местные блюда имеют всё для того, чтобы стать международными.
Семь звезд Мишлен за профессиональную карьеру… это очень сложно?
Звёзды Мишлен приходят, когда Вашей работе доверяют. Это награда, на которую клиенты действительно откликаются. Но человек в одиночку не способен сделать ничего. Награды достигаются с людьми, которые вас сопровождают, они обладают талантом и верят в Вашу философию. Каждая звезда – это командная работа с целью предложить совершенство и уникальность. И ещё: меня восхищают повара, которых вдохновляет природа и окружающая среда.
Есть ли в Каталонии другие шеф-повара с таким количеством звезд?
Может быть, не в Каталонии, а в Стране Басков. Мартин Берасатеги является шеф-поваром, имеющим наибольшее количество звезд Мишлен в нашей стране. Этот известный шеф-повар баскского происхождения имеет не менее 12 звезд Мишлен, распределенных по 15 ресторанам. Кроме того, Кике Дакоста в Дении (Валенсия) имеет три звезды…
Каковы условия получения звезды Мишлен?
Они это очень хорошо объясняют в своем путеводителе. Говорят, что одна звезда – это очень хорошая еда в своей категории (это может быть бар, в котором готовят очень хорошие блюда в своей категории, категории бара). Две звезды, это когда говорят: «Если будете в этом районе, зайдите, там очень хороший стол и прекрасный винный погреб». Если это три звезды, то скажут так: «Это прекрасно организованное гастрономическое путешествие не выходя из-за стола». Вы видите разницу?
Мне всегда было любопытно: как именно происходит процесс присвоения звезд? Расскажите, как это было у Вас!
Это всегда полный сюрприз. Разумеется, эксперты приходят анонимно. Человек ест не представившись и всегда платит (он даже никогда не разрешает пригласить его на кофе). И это вызывает большое уважение. Затем этот человек представляется и просит показать помещения. Он хочет видеть кухню, кто и как на ней работает, насколько всё чисто и гигиенично.
А потом он делает доклад в штаб. Я представляю себе, что группа людей, судей, внутри одной компании, решает, можно ли присваивать звезду благодаря полученным тобой баллам. Это может произойти через несколько месяцев после визита.
К слову, наша первая звезда появилась очень быстро, и это было очень волнительно. Наш первый ресторан был открыт в 1988 году, а в 1991 году нам присвоили звезду. Это то, в чем что я уверена и всегда говорила своему мужу: они увидели двух молодых людей с желанием работать, страстью и честностью, когда дело касалось продуктов. Они в нас поверили!
Этот ресторан закрылся в 2018 году, а теперь, два года назад, вновь открылся с более непринужденной концепцией, со столами без скатерти, но с большим качеством. Потому что изменилось всё, кроме кухни.
Как влияет звёздность на стоимость блюд?
Это уже своего рода клише, когда говорят: если у ресторана есть звезда Мишлен, он будет очень дорогим. Да, это заведение, которое стоит денег. Но смысл в том, что когда уходишь, думаешь: да, оно того стоило! Вы платите за всех профессионалов, которые там работают, за продукты, а также за весь наш опыт.
Если вы когда-нибудь придёте в оперу Лисео в Барселоне, вы увидите настолько блестящие там постановки. Иностранцы приезжают специально для того, чтобы увидеть оркестр, хор, декорации… Когда жара спадает, вы видите, сколько людей каждый день приходит, чтобы сделать это шоу волшебным. Барселона действительно может в культурном отношении ногое предложить!
Я привожу в пример оперу как общую идею. Ресторан также может иметь исключительное значение. Я надеюсь, что страна сможет похвастаться ресторанами, куда захотят приехать люди со всего мира, чтобы получить впечатления.
Можно ли сравнить звезду Мишлен в ресторанном бизнесе с Нобелевской премией в науке?
Да, это награда, которая даёт определённый статус. Она превращает ресторан в заведение с гастрономическим предложением, куда приходит клиент, который в состоянии платить. Можно пойти поужинать за 50 евро на двоих, и есть немало очень хороших заведений. Возможно, у них нет звезды Мишлен, но одни молоды, возможно, только начали, как и мы когда-то… Можно поужинать за 75, 100, 200 или 300 евро. И с каждым разом Вы будете чувствовать качественный скачок во всем, что подают на стол, как подают, из какой посуды Вы едите…
Всегда должно быть сочетание «цена-качество.
Шеф-повар Вашего ресторана в Барселоне, отмеченного двумя звездами, — это Ваш сын Рауль. Сложно работать с детьми на одной кухне?
Не все способны работать семьей. Но это то, что имеет большую ценность. Я родилась в семье, где родители работали вместе, и у нас всё сложилось. Мой сын тоже из семьи, где мы с мужем работали вместе. Мы спросили сына: ты способен стать шефом? Он попросил три дня на размышление, и решил попробовать. С тех пор мы работаем вместе.
Большой успех в карьере, признание, премии… Это как-то повлияло на Ваш характер?
Уверяю вас, я об этом не думаю. Случилось то, что случилось. Мы должны продолжать жить, смотреть в будущее с энтузиазмом и работать с энтузиазмом. В этом цель. Было бы ужасно, если бы ты чувствовал на голове корону… Мои знакомы говорят мне, что я осталась такой же, как всегда. И в этом красота жизни, не так ли? Мне посчастливилось выполнять работу, которая мне нравится, работу, которая меня вдохновляет и даёт возможность заработать на жизнь. И это замечательно!
Очень трудно получить звезду, но гораздо труднее её удержать. В чем Ваш секрет?
Вы должны работать каждый день с одинаковым энтузиазмом, а не тогда, когда Вам хочется. Вы должны работать с обязательством. Кроме того, если вы являетесь лидером, вложите энтузиазм в работу коллектива, чтобы зарядить энергией всю свою команду, чтобы они смогли повторить то, что не получилось, чтобы удача не ускользнула. В противном случае звезда может уйти. Как правило, нас наказывают, когда заведение меняет местоположение или шеф-повара. Мишлен снимает звезду, как бы ожидая, что будет, а потом может быстро её вернуть, если увидит, что заведение не потеряло качество.
