Exquisitarium появилась в марте 2005 года. С тех пор миссия этой каталонской компании заключается в том, чтобы готовить такие разнообразные продукты, как закуски, первые и вторые блюда, десерты и соусы (более 250 наименований в каталоге). Недавно приготовленные продукты подвергают ультра-заморозке, чтобы сохранить все их свойства, текстуру и вкус. После этого их можно хранить в морозильной камере при температуре -18°C не более 12 месяцев. Они не содержат консервантов.
Сония Плана, соучредитель Exquisitarium, рассказала о преимуществах использования замороженных продуктов в секторе HORECA (гостиницы, рестораны и кейтеринг), а это, в частности, экономя не только времени, но и денег.
«Exquisitarium» — испанская компания, специализирующаяся на производстве ультразамороженных продуктов IV и V категорий. Мы производим готовые блюда IV и V категории для гостиниц, ресторанов и общественного питания, наибольшим спросом пользуются закуски для банкетов и вторые блюда для меню.
Например, мы предлагаем тапас (или закуски) – это гамбургеры и шашлычки, крокеты и пончики, а также, например, баклажаны, фаршированные мясом с соусом бешамель и сыром, мусаку, каннеллони… Также мы готовим первые блюда (тыквенный и гороховый крем-суп); лазанью и пасту; блюда из риса (овощное ризотто, грибное ризотто и ризотто с четырьмя сырами); основные блюда (например, треска с помидорами, изюмом и кедровыми орешками; блюда из рыбы и морепродуктов, например, тартар из лосося; мясные блюда, такие, как лопатка ягненка; свиная щечка по-иберийски с медом и горчицей; слоеное тесто по-иберийски с каштанами; блюда из баранины и многое другое).
Также мы готовим десерты. Могу привести в пример шоколадные оладьи, итальянское печенье макарон, каннеллони с айвой и творогом, жареный творог со вкусом цитрусовых и корицы, десерт из кокосового молока, приготовленный в духовке…
У нас есть сертификат качества в области безопасности пищевых продуктов, ISO 22000, и мы находимся в процессе внедрения другого стандарта, который имеет более международное значение, IFS.
Обычно говорят, что кристаллы льда разрушают структуру продукта. Поэтому замороженные продукты с длительным сроком хранения теряют витамины и становятся бесполезными для человека. Я не согласна! Правильная заморозка продуктов – залог того, чтобы не потерпеть неудачу на этом этапе. Если заморозка производится очень быстро, образующиеся кристаллы льда очень маленькие, и они не нарушают волокна и структуру продукта.
Таким образом, то, что замороженные продукты теряют питательные вещества, является ложным мифом, который необходимо развенчать, поскольку влияние замораживания на содержание питательных веществ в продуктах минимально. Фактически, замороженные продукты лучше сохраняют питательные вещества в начале срока годности, чем те же свежие продукты, потребляемые в конце своего срока годности.
Второй ключ для сохранения всех питательных веществ – это правильное размораживание.
Замораживание следует понимать как паузу, которая продлевает время, в течение которого мы можем потреблять пищу. Если и замораживание, и последующая разморозка выполнены правильно, продукт остается таким, каким он был на момент заморозки.
Используемая нами технология заморозки — ультразаморозка, то есть продукт очень быстро переходит к температуре -18ºC. Таким образом, как я говорила ранее, кристаллы льда остаются крошечными, а текстура и структура волокон не затрагиваются.
Заморозка — самый естественный способ сохранения продуктов. Уже во времена Неолита человек использовал холод как способ сохранения пищи и для этого хранил провизию в пещерах и полостях промерзшей земли.
Мы не используем никаких консервантов для наших продуктов, заморозка — это метод, который позволяет нам сохранять их в оптимальных условиях в течение нескольких месяцев.
Работа по приготовлению продуктов питания осуществляется во всех провинциях Испании, а затем мы экспортируем их, в основном, в Андорру, Францию, Голландию, Германию, Грецию, Англию, Болгарию, Португалию и Гвинею.
Одним из преимуществ использования нашей продукции является то, что она позволяет нашим клиентам рационализировать хранение (тип упаковки, в которой они представлены, можно штабелировать, и они занимают при этом минимум места).
Кроме того, использование этого типа продукции позволяет нашим клиентам минимизировать требуемую площадь и кухонную инфраструктуру и оптимизировать человеческие ресурсы (ведь одновременно можно нагревать несколько продуктов). Кроме того, наша продукция имеет длительный срок хранения, а значит наши клиенты могут разнообразить позиции меню без увеличения постоянных затрат. Наконец, использование наших продуктов позволяет улучшить качество обслуживания: оно будет максимально быстрым и качественным.
Экономия от использования замороженных продуктов зависит от предприятия и от того, насколько хорошо оно управляет сырьем и рабочим временем. Но есть исследование, которое указывает, что экономия от использования таких продуктов или замороженных блюд в ресторане означает прибыль до уплаты налогов от 8% до 15,3%. А это экономия 7,3% от оборота.
Ультразамороженные продукты IV и V категорий – это РЕШЕНИЕ, поскольку они позволяют профессионалам получить помощь на кухне. Они могут посвятить себя всем тем блюдам, которые имеют более высокую добавленную стоимость, а мы предлагаем всё остальное с таким же качеством, как если бы они были приготовлены на месте.
Есть много компаний, которые производят подобную продукцию в Испании, но не так много компаний, которые производят такой широкий ассортимент, как мы.
Нашими конкурентными преимуществами являются инновационность продукции, разнообразие и ее качество.
С 2005 года мы стабильно растём. Наша миссия – быть эталонной компанией по производству ультазамороженных продуктов IV и V категорий в секторе HORECA в Испании и в Европе”.
Ирина Рыбальченко для El Periódic News
