Enrique Tomás (Испания) – это компания, которая продает около 15% всего производимого иберийского хамона, а также другие разновидности ветчины и других гастрономических продуктов. Сегодня компания представлена в 11 странах, а уже к 2030 году компания планирует работать в 30 странах. Сегодня бренд известен, в основном, в Европе и Латинской Америке, а также в США. На горизонте – Япония и Китай, а с улучшением электронной торговли компания стремиться быть представленной в любой точке мира. Об истории и культуре хамона рассказывает владелец бренда Энрике Томас.
Интервью: Ирина Рыбальченко
Как появился и как развивался Ваш бренд?
Бренд Enrique Tomás развивался параллельно с моей жизнью. Вначале компания носила моё имя, сегодня я ношу имя компании. Я начинал работать на рынке в Бадалоне (El mercado de la Salud en Badalona), где я знал поимённо своих покупателей и многое об их жизни, а сегодня мы – это компания, которая продает около 15% всего производимого иберийского хамона.
Сегодня ни одно меню в испанских ресторанах не обходится без хамона. Почему?
Хамон – это нечто особенное. Более 40 лет назад за тем самым рыночным прилавком я понял, что домохозяйки, которые в то время в большинстве случаев занимались покупками, ведут себя с хамоном по-особенному. Остальные продукты они покупали как обычно, но хамон был как бы семейным решением. Для покупки хамона домохозяйки приходили на рынок с мужьями…
Как определить хороший хамон?
Если понимать хамон как свиной окорок, выдержанный в соли, то существуют десятки разновидностей. В разных странах разные традиции. В Испании есть много видов хамона: так называемый “каштановый хамон” из Галисии, хамон серрано из Арагона или Тревелеса, и, конечно же, иберийский хамон…
Качественный хамон – это хамон, сделанный с профессионализмом и любовью и который доставляет удовольствие. Или, говоря иначе, если хамон не доставляет удовольствия, то он плохой. Это то, чего мы ожидаем от иберийского хамона, который считается особенным гастрономическим продуктом. С моей точки зрения, если он и не считается лучшим продуктом в мире, то, по крайней мере, должен входить в тройку лучших.
Конечно, в иберийском хамоне есть свои качества, которые зависят от чистоты породы, корма и времени вяления. Но даже если мы позаботимся обо всех этих элементах, добиться постоянства очень сложно, поэтому наша работа так сложна.
Какой сорт хамона нравится лично Вам и почему?
Хамон – продукт сложный. У него есть ароматические нюансы, интенсивность вкуса, различные вкусовые оттенки. Поэтому лучшего хамона не существует. Но у каждого из нас может быть свой фаворит, хотя это варьируется во времени.
Если говорить обо мне лично, то я предпочитаю наш 5-звездочный хамон (50% рациона выращиваемых животных иберийской породы состоит из желудей), как мне кажется, он обладает прекрасным балансом. Но иногда я предпочитаю один сорт, а иногда другой. Иногда я вообще беру домой не хамон, а плечевой окорок.
Моя цель – чтобы люди глубже познакомились с миром хамона, ведь чем больше вы о нём узнаете, тем больше сортов и вариантов вам захочется попробовать.
Ваш личный совет: как лучше всего есть хамон и какое вино лучше всего к нему подходит?
Лучший способ есть хамон – это, несомненно, свежая нарезка, так сказать “от ножа до рта”. Но поскольку этот вариант не всегда доступен, я рекомендую нашим покупателям приобретать хамон в нарезке и вакуумной упаковке. Это наиболее близкий вариант к свежей нарезке. А вот что совершенно нежелательно, так это покупать целую ножку и употреблять ее более нескольких дней. В этом случае хамон теряет все свои органолептические свойства.
Что касается сочетания с вином, мы, как компания, рекомендуем El vino fino de jerez. По моему личному мнению, херес Harveys – это нечно особенное!
Хамон также идеально сочетается с кавой или пивом.
Любопытно, что, вопреки распространенному мнению, красное вино не является оптимальным для хамона, за некоторыми исключениями. Мы, например, производим красное вино, специально предназначенное для хамона. Оно называется Maridaje, его производит мой сын Альберт, который вместе со мной управляет компанией и является страстным любителем вина.
В чем, по-Вашему, заключается формула успеха: в профессионализме сотрудников и умении прогнозировать рыночный спрос или в новаторских идеях и способности принимать нестандартные решения?
Нужно уметь извлекать пользу из неудач, учиться становиться “менее и менее глупым”. Через несколько месяцев выйдет моя последняя книга, в которой объясняется многое из того, что произошло во время пандемии. Мы приняли ряд решений, которые со временем оказались правильными. Но они могли бы быть и ошибочными.
С другой стороны, наша бизнес-модель очень специфична. Мы долго её выстраивали, и сегодня имеем практически один канал продаж для каждой разновидности хамона. Сегодня вряд ли кто-то еще может делать то, что делаем мы. Это наше конкурентное преимущество, мы его совершенствовали более 40 лет.
Очевидно, что окружение себя талантливыми людьми – еще один основополагающий фактор. Но в последнее время я постоянно цитирую Эйнштейна, который однажды сказал, что талант – это не более 1% успеха. Остальное – это усилия и упорство.
Что Вы можете сказать об эволюции продовольственного сектора в целом? Каковы последние тенденции?
Это высококонкурентный сектор, который подвержен влиянию слишком многих внешних факторов: изменение климата, международная политическая ситуация, потребительские тенденции… И он постоянно развивается. Посудите сами. Сорок лет назад люди покупали ножки хамона целиком и знали, как их правильно нарезать в домашних условиях. Сейчас мы находимся практически в “жевательной” эре.
Сегодня покупатель другой. И мы постоянно думаем о том, как его удовлетворить, в результате создавая новые продукты. Хорошим примером является Tomasón: наш фирменный сэндвич из мягкого хлеба со стружкой ветчины, который скоро будет продаваться повсюду. Он родился из понимания того, что мамы хотят давать своим детям “яблоки”, а дети хотят “булочки”. Поэтому нам нужно было найти нечто среднее, что понравилось бы и мамам, и детям. Никогда нельзя знать наверняка, что понравится потребителю, но нужно быть гибким и креативным, чтобы находить новые решения.
Как изменилась покупательская способность за последние 2-3 года? Какой вид ветчины предпочитают испанцы сегодня?
Создается такое впечатление, что мы живем от одного кризиса к другому. И таким образом трудно выстроить долгосрочное поведение потребителей. Я всегда советую: “Лучше меньше, но лучше”. Другими словами, лучше съесть меньше, но пусть это будет только качественный хамон. Или пусть это будет бутерброд с тортильей или фуэте, которые вкуснее, чем бутерброд с плохой ветчиной.
Наш настоящий конкурент – плохой хамон. В Испании это скорее вопрос культуры. Большинство людей знают, как отличить хороший хамон от плохого. За пределами Испании, увы, основным критерием качества являются цены. Это не так, и мы должны более активную объяснять это.
В Андорре из-за нашей близости и “побратимства” люди также достаточно осведомлены о культуре хамона. Несколько месяцев назад мы заключили коммерческое соглашение с одной группой компаний, которая имеет сеть на территории всего княжества Андорра. Так что теперь продукцию Enrique Tomás можно найти в торговых центрах и во всех местных магазинах, расположенных на станциях технического обслуживания этой компании.
Как бы Вы хотели расширить свой бизнес?
Наша цель – сделать хамон известным во всем мире. Поэтому рынки, где мы можем позволить себе присутствовать с надлежащим контролем над нашей продукцией и где мы можем информировать покупателя о самом особенном гастрономическом продукте, который только существует, всегда будут для нас интересны.
Приходилось ли Вам иметь дело с разгневанным клиентом? Как Вы поступаете в такой ситуации?
Конечно. Мы – компания людей, работающая напрямую с людьми. Ветчина – это эмоция. При том контроле качества, который мы осуществляем, и при той тщательности, с которой мы работаем на производстве, мы гарантируем качество. Но, конечно, мы допускаем ошибки. Если кто-то недоволен своей покупкой, мы обменяем её. Быть покупателем для каждого человека – это привилегия. Мы уважаем наших покупателей, так что все спорные ситуации можно разрешить.
Говоря о будущем, какие тенденции в продовольственном секторе Вы можете спрогнозировать?
То же самое, что и с хамоном: меньше, но лучше. Другими словами, покупать будут меньше, но за качеством продукции будут следить больше. Качественные продукты – это здоровье нашего общества. Но мы всегда должны помнить об изменении потребительских тенденций и информировать наших потребителей. Поэтому для нас важно не только инвестировать в инновации и качество продукции, но и в коммуникации и спонсорские мероприятия. Мир спорта и музыки очень важен для нас. Мы будем широко представлены на церемонии вручения премии Latin Grammy Awards, которая пройдет в ноябре в Севилье (Андалусия). Мы хотим открыто продемонстрировать, что что мы являемся “хамоном музыкального мира”.
Делать то, что приносит пользу будущему поколению, – это цель, к которой должны стремиться все производители. Согласны ли Вы с этим?
Полностью согласен. Это соответствует одной из моих теорий: я хочу гордиться не тем, что, а тем, как. У меня трое детей, младшему всего семь лет, и трое внуков… Невозможно не хотеть, чтобы они жили в лучшем мире. И в этом смысле мы участвуем в инициативах, которые не только приносят пользу окружающей среде, но и демонстрируют солидарность. В этом смысле 12 декабря мы организуем концерт солидарности в Саграда Фамилия в Барселоне (Каталония) с благословения Папы Римского, на котором будут петь Пасьон Вега и Давид Бисбаль, чтобы собрать средства на строительство госпиталя. Нам повезло. Возможность жертвовать – это привилегия.
