Ботифарра (cat. botifarra) – колбаса, изготавливаемая из толстой свиной кишки, набиваемой сдобренным специями свиным же фаршем.
Свежие ботифарры (cat. botifarres fresques)
Эти ботифарры, также называемые красными или черными или просто ботифаррами, перед приемом в пищу следует приготовить – на сковороде или на гриле, а затем подавать целиком с каким-либо гарниром. В Каталонии типичным гарниром выступает белая фасоль, именно так обычно подается ботифарра на традиционных гастрономических праздниках.
Свежие ботифарры красного цвета после приготовления становятся розовыми. Обычно в их приготовлении используется немного красного перца, а также чеснок и петрушка. Иногда мясной фарш обжаривается или к нему добавляются грибы, прежде, чем разложить фарш в кишку. Также они могут называться сырыми ботифаррами, а в некоторых районах каталонской культуры их называют льонганисами (cat. llonganissa).
В Валенсийском Сообществе (cat. País Valencià), за исключением «бланкета» (cat. blanquet) – белой вареной ботифарры, эти колбасы всегда черные (копченые или сырые) и изготавливаются из свиной крови, костреца, бекона и в некоторых случаях добавляется мясо со свиной головы. Также есть ботифарры из мяса, лука и риса. Обычно ботифарру жарят на собственном выделяемом ею жире или едят сырой после того, как колбаса прокоптится.
Существуют вареные разновидности, например, «ботифаррó» (cat. botifarró).
Другим типичным примером колбасных изделий является «каталана» (cat. catalana) с трюфелями; этот продукт используется для бутербродов или в качестве холодной закуски – тапы (cat. tapa). Город Онтиньент (val. Ontinyent) славится своими колбасными изделиями, типичными для Валенсийского Сообщества. Исконно кастильский город Рекена (val. Requena), который вошел в состав провинции Валенсия в XIX веке, также стал известным, благодаря колбасам.
Свежая ботифарра здесь называется «льонганисой» и перевязывается бечевкой через каждые 10-15 см, разделяя колбасу на порции. Раньше она называлась «рожет» (cat. roget), и такое же название в некоторых местах давалось другому колбасному изделию – свежему чорисо (cat. xoriço) для обжарки.
В Окситании приготовляют свежие тулузские сосиски (cat. salsitxes fresques de Tolosa de Llenguadoc) – очень похожие на сырые каталонские ботифарры.
Из копченой и выдержанной красной ботифарры получается фуэт (cat. fuet). Из тонких ботифарр, похожих на сосиски, после копчения и выдержки в Жироне (cat. Girona) изготавливают так называемые «сигалы-де-гат» (cat. cigala de gat), или «сигалеты» (cat. cigaleta).
Если обратить внимание на то, как изменяются названия, даваемые одному и тому же мясному продукту – красная бутифарра, или «рожет» в большей части Каталонии и льонганиса в Валенсии и на Балеарах (cat. Illes Balears) – похоже, что форма и размер изделия повлияли на название, закрепившееся за данным продуктом. Если слова «льонганиса» или «сальcича», уже были письменно зафиксированы в XV веке или даже ранее, трудно допустить, что термин «льонганиса» может быть кастельянизмом (т.е. заимствованием из испанского языка); скорее можно предположить, что термин «ботифарра» заместил термин «льонганиса» в некоторых контекстах и в некоторых регионах распространения каталонского языка, особенно в отношении сырого продукта без содержания крови.
Интересна каталонская пословица: без крови не приготовить ботифарры (cat. On no hi ha sang, no s’hi fan botifarres) (означает или «без труда не вытянешь и рыбку из пруда» или «если нет кровного родства, то другие мотивы побуждения существенной роли не играют).
* Кровяная балдана (cat. baldana de sang): кострец, бекон и кровь. Приготовляется в Землях Эбро (cat. Terres d’Ebro).
* Мясная ботифарра (cat. botifarra de carn): в Валенсийском Сообществе делается из костреца, крови, кусочков свиных ушей и щечек. Похожа на кровяную балдану.
* Ботифарра из фарша «мондонго», или ботифарра из баранины (cat. botifarra de mondongo o de corder): из баранины, крови и специй. Готовится в комарках Таррагоны.
* Ботифарра «траидора» (cat. botifarra traïdora): обрезки и остатки свинины после разделки, обжаренные перед расфасовкой в кишку. Типичное колбасное изделие северо-западных комарок Пиренеев.
Вареные ботифарры (cat. botifarres cuites)
Вареные (или выдержанные) ботифарры считаются готовыми колбасными изделиями, нарезаются тонкими кружочками и принимаются в пищу без дополнительной тепловой обработки в качестве холодной закуски или с соусом; тем не менее, их можно добавлять в супы (например, в эскуделью (cat. escudella)) или вторые блюда (типа бобов на пару). Главное отличие этих ботифарр от сырых, или свежих (красной, сладкой и других) заключается в том, что вареные ботифарры один раз или дважды варятся в котле. Выделяемый при этом в воду сок образует бульон, называемый «броу буфат» (cat. brou bufat), который используется для приготовления «фарро» (cat. farro) – каши из полбы, аналога поленты или мамалыги.
* Белая ботифарра, или «бланкет» (cat. botifarra blanca, o blanquet): в качестве основного ингредиента выступает свиной фарш из костреца, без добавления крови. В Каталонии их традиционно едят в Жирный Четверг (cat. Dijous Gras). Иногда подается вместе с карн-д’ольей (cat. carn d’olla). В Валенсийском Сообществе используется для приготовления традиционных блюд «пучеро» (val. putxero) и «ольеты» (val. olleta) (аналог эскудельи) или запеченного риса.
* Ботифарра «каталана» (cat. botifarra catalana): изготавливается из жирного мяса. Часто добавляются трюфели. Иногда, в основном на витринах магазинов, специализирующихся на колбасных изделиях, называется просто «каталана».
* Сладкая ботифарра (cat. botifarra dolça): содержит сахар и лимон, сладкая на вкус. При варке выделяет сок, похожий на карамель.
* Яичная ботифарра (cat. botifarra d’ou): сочетание сырых яиц и мясного фарша. Ее цвет колеблется от беловатого до желтоватого. Типичное кушанье Жирного Четверга.
* Черная ботифарра, или «негрет» (cat. botifarra negre, o negret): в ней свинина и кровь, сваренные в котле, приобретают черный цвет. Она подается вместе с карн-д’ольей. Это еще одно из типичных блюд Жирного Четверга. В Валенсии этот вид бутифарры называют «вареной бутифаррой», или «бутифаррó».
* Ботифаррó (cat. botifarró): в Каталонии так называют черную бутифарру, сваренную в котле с добавлением лука. На Майорке же это тоже черная бутифарра, но часто в фарш добавляют кедровые орешки и семена фенхеля.
* «Потрота» (val. potrota): в городе Онтиньенте (Валенсийское Сообщество) изготовляется из свиного костреца, головы и языка, которые вывариваются и сдабриваются черным перцем и мускатным орехом; затем этим фаршем наполняются самые толстые свиные кишки.
* «Буль», или «палтрук» (cat. bull, o paltruc): это очень толстая ботифарра, приготовляемая из фрагментов свиных кишок с рядом поперечных перетяжек. Подразделяется на «белый буль» (cat. bull blanc) (с добавлением яйца), «черный буль» (cat. bull negre), «языковый буль» (cat. bull de llengua), «почечный буль» (cat. bull de ronyó), «печеночный буль» (cat. bull de fetge), «воротниковый буль» (он же «жирный буль») (cat. bull de donja, o gras). О происхождении названия «буль» есть несколько гипотез. Одни считают, что это слово происходит от латинского названия древнеримских колбасных изделий, похожих на современную ботифарру – «ботулу» (lat. botulu). Другие предполагают, что некоторые ингредиенты, например, язык и другие внутренности, требовали более длительного времени приготовления, и в прежние времена их оставляли «булькать» (cat. bullir) в котле на сильном огне, чтобы затем начинять ими колбасы.
* «Бисбе», черный «бисбе», «бисбот» (cat. bisbe, bisbe negre o bisbot): ботифарры с высоким содержанием крови (за исключением белого «бисбе», где ее мало), очень похожие на «буль». Но если обычный «буль» изготавливается из свиного кишечника с перетяжками, «бисбе» делается из желудка или аппендикса, и цвет этой колбасы напоминает фиолет епископской мантии (bisbe по-каталонски значит «епископ»). Есть и другая версия: эта ботифарра такая вкусная, что достойна украсить стол епископа. Традиционно в Каталонии, если епископ посещал деревню, жители выражали гостеприимство, принося ему на стол свои лучшие продукты. Об этом обычае напоминает поговорка «наесться, как епископ» (cat. He menjat con un bisbe).
* Ботифарра «террегада» (cat. botifarra terregada): готовится на основе кусочков свиных легкого, сердца и печени с луком, чесноком, миндалем и вином ранси. Название происходит от блюда «террегада», которое традиционно готовится в г. Тарраса (cat. Terrassa).
* Ботифарра «де-мусик» (cat. botifarra de músic) (музыкантская): с добавлением лесных и грецких орехов, миндаля и изюма, ароматизированная сладким вином. Эта бутифарра была создана в городе Тарраса в ознаменование 30-й годовщины Джазового Фестиваля (cat. Festival de Jazz) города (2011 г.); она продается только на неделе, когда длится этот фестиваль.
* Рисовая ботифарра, или рисовая балдана (cat. botifarra, o baldana d’arròs): это типичное колбасное изделие Земель Эбро, что объясняется огромным количеством и отменным качеством риса, который там выращивается. Кроме костреца, в колбасу добавляется вареный рис, специи и кровь, которая связывает все элементы и придает продукту характерный вкус. Только что сваренная рисовая бутифарра очень вкусна, также ее можно поджарить на углях или использовать для приготовления разных блюд, в которые добавляется этот типичный ингредиент.
* Луковая балдана, или луковый ботифаррó (cat. baldana o botifarró de ceba): вариант предыдущего колбасного изделия, но с луком. В Валенсии луковая ботифарра готовится с фаршем из костреца, беконом и свиной кровью.
* Также существуют другие разновидности: ботифарра «де-пероль» (cat. botifarra de perol) (вареная в котле), «де-парракс» (cat. boptifarra de parracs) (из обрезков), «донегаль» (cat. botifarra donegal) (толстая), печеночная ботифарра, яичная ботифарра и ботифарра на шпажках.
Приготовление и рецепты
Каталонская ботифарра отличается от иных видов колбасных изделий тем, что для ее приготовления используют исключительно кострец и обрезки, к которым добавляются специи и (хотя и необязательно), немного бекона. Фарш рубится очень мелко, солится, добавляется щепотка черного перца. В каждой колбасной лавке пользуются собственными рецептами, каждая ботифарра отличается собственным набором специй и иногда другими добавочными продуктами: в зависимости от типа ботифарры это могут быть грибы, свиная печень или фуа-гра, чеснок и петрушка, мед и т.д. Все ингредиенты перемешиваются вручную и расфасовываются в толстые свиные кишки. Для разделения на порции (примерно в 15 см длиной) ботифарра поворачивается вокруг своей оси до образования перетяжки. Затем ботифарра вылеживается несколько часов на чистом полотне или промокательной бумаге, после чего убирается в холодильник.
Если вместо толстой кишки использовать тонкие, то полученный продукт называется каталонскими сосисками (cat. salsitxes catalanes).
Место ботифарры в каталонской кухне
Обычно ботифарра обжаривается с небольшим количеством оливкового масла на гриле, на сковороде или же на углях. До жарки следует в нескольких местах наколоть оболочку вилкой. Также ее можно готовить в духовке, в кастрюле, добавлять целиком или кусочками в эскуделью, блюда с бобовыми или с овощами, ботифарру можно распотрошить и употреблять как фарш для кальмаров или овощей, для добавки в макароны и т.п.
Ботифарра с фасолью (cat. botifarra amb mongetes) – очень типичное блюдо каталонской кухни.
Кусочки черной и белой ботифарры являются основным ингредиентом похлебки эскуделья с карн-д’ольей; ботифарра с зеленой фасолью (фасоль по-каталонски (cat. faves a la catalana)) – одно из самых знаковых блюд каталонской гастрономии.
Из нарезанной кружочками белой ботифарры готовится омлет с ботифаррой (cat. truita de botifarra).
Традиции и культура
Ботифаррада (cat. botifarrada)
Ботифаррада – это коллективное (семейное или в дружеской компании) приготовление и поедание ботифарр, зажаренных на углях. Группы, собирающиеся на ботифарраду, вместе готовят, едят, пьют и беседуют. Также организуются многолюдые ботифаррады на народных праздниках.
Приятного аппетита!
