{"id":398073,"date":"2025-02-27T09:18:27","date_gmt":"2025-02-27T08:18:27","guid":{"rendered":"https:\/\/all-andorra.com\/?p=398073"},"modified":"2025-03-01T10:02:44","modified_gmt":"2025-03-01T09:02:44","slug":"interview-paco-mendez-restaurant-toc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/all-andorra.com\/fr\/interview-paco-mendez-restaurant-toc\/","title":{"rendered":"Je pr\u00e9f\u00e8re investir 300 euros dans un bon plat plut\u00f4t que d’acheter de nouvelles chaussures, dit le chef mexicain Paco M\u00e9ndez du ToC Restaurant & Cocktail Bar (Any\u00f3sPark, Andorre)"},"content":{"rendered":"

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Any\u00f3sPark (Andorre<\/strong><\/a>, La Massana<\/strong><\/a>) a pr\u00e9sent\u00e9 en f\u00e9vrier 2025 la nouvelle version du ToC Restaurant & Cocktail Bar, dirig\u00e9e par le chef mexicain Paco M\u00e9ndez<\/strong>. Ce restaurant, qui a ouvert ses portes en 2021 dans la zone Club Esportiu, entame une nouvelle \u00e9tape en 2025 en d\u00e9m\u00e9nageant \u00e0 l’h\u00f4tel du m\u00eame complexe. ToC Restaurant & Cocktail Bar dispose d\u00e9sormais d’un espace enti\u00e8rement r\u00e9nov\u00e9, avec des d\u00e9tails raffin\u00e9s et avant-gardistes, ainsi que d’un nouveau menu qui revisite ses plats les plus embl\u00e9matiques, en privil\u00e9giant les produits et ingr\u00e9dients de qualit\u00e9. Nous avons discut\u00e9 avec Paco, le chef r\u00e9compens\u00e9 cette ann\u00e9e par le prix du meilleur chef cr\u00e9atif du monde aux \u00ab Best Chefs Awards \u00bb, du concept et de la philosophie qui sous-tendent ce nouvel espace gastronomique haut de gamme en Andorre.<\/p>\n

Parlez-nous un peu de vous. Quels sont les aspects les plus marquants de votre carri\u00e8re professionnelle ?<\/strong><\/em><\/p>\n

Quand j\u2019\u00e9tais jeune, je n\u2019\u00e9tais pas un \u00e9l\u00e8ve s\u00e9rieux. Pendant les vacances d\u2019\u00e9t\u00e9, au lieu de me laisser profiter de mon temps libre, ma m\u00e8re me faisait travailler. J’ai travaill\u00e9 \u00e0 temps partiel dans des restaurants et j’ai fait du jardinage. Puis, \u00e0 16 ans, une passion est n\u00e9e : la cuisine. En 1999, j\u2019ai commenc\u00e9 des \u00e9tudes culinaires \u00e0 Mexico.<\/p>\n

\u00c0 la fin de ma formation, en 2003, une opportunit\u00e9 incroyable s\u2019est pr\u00e9sent\u00e9e : un stage \u00e0 Palma de Majorque (Espagne<\/strong><\/a>), dans un restaurant o\u00f9 travaillait le chef \u00e9toil\u00e9 Koldo Royo. Pour nous, \u00e9tudiants, rencontrer un chef Michelin, c\u2019\u00e9tait comme rencontrer Dieu.<\/p>\n

Apr\u00e8s cette exp\u00e9rience marquante, j\u2019ai rejoint les cuisines du prestigieux restaurant Arzak, \u00e0 Saint-S\u00e9bastien<\/strong><\/a>, au Pays basque<\/strong><\/a>, trois \u00e9toiles au guide Michelin. Puis, en 2004, je suis retourn\u00e9 au Mexique, o\u00f9 je me suis consacr\u00e9 \u00e0 la fabrication du pain. Tous les b\u00e9n\u00e9fices \u00e9taient revers\u00e9s \u00e0 des associations caritatives, notamment pour aider les enfants autistes.<\/p>\n

Depuis toujours, un r\u00eave me hantait : d\u00e9couvrir le l\u00e9gendaire restaurant El Bulli et rencontrer ses chefs visionnaires, Ferran et Albert Adri\u00e0. Fond\u00e9 en 1964, situ\u00e9 dans une baie de la Costa Brava<\/strong><\/a> en Catalogne<\/strong><\/a>, il comptait trois \u00e9toiles Michelin. De plus, en 2006, il a \u00e9t\u00e9 consid\u00e9r\u00e9 comme \u00ab l’un des 50 meilleurs restaurants du monde \u00bb. En 2008, ce r\u00eave est devenu r\u00e9alit\u00e9 : j\u2019ai eu l\u2019immense privil\u00e8ge d\u2019y faire un stage.<\/p>\n

De retour au Mexique, je me suis investi dans plusieurs start-ups aux \u00c9tats-Unis et en Europe. L\u2019un de mes projets les plus ambitieux fut le Tapas Bar, autrefois rattach\u00e9 au groupe Paradis.<\/p>\n

\u00c0 partir de 2010, j\u2019ai organis\u00e9 divers \u00e9v\u00e9nements culinaires avec des chefs espagnols au Mexique. Un jour, Albert Adri\u00e0 m\u2019a lanc\u00e9 une suggestion audacieuse : ouvrir un restaurant mexicain \u00e0 Barcelone<\/strong><\/a>. \u00c0 l\u2019\u00e9poque, j\u2019avais une situation stable, une famille, une maison\u2026 Mais l\u2019id\u00e9e m\u2019a s\u00e9duit. Six mois plus tard, j\u2019ai accept\u00e9 cette proposition. En 2014, nous avons ouvert notre restaurant. Moins d\u2019un an apr\u00e8s, en 2015, nous avons re\u00e7u notre premi\u00e8re \u00e9toile Michelin.<\/p>\n

Comment \u00eates-vous arriv\u00e9 en Andorre ?<\/strong><\/em><\/p>\n

J’ai rencontr\u00e9 Antonio, qui m’a sugg\u00e9r\u00e9 de travailler sur un projet \u00e0 Any\u00f3s. Nous nous sommes rapidement fix\u00e9 un objectif ambitieux : cr\u00e9er la meilleure offre gastronomique du pays. C’est ainsi qu’est n\u00e9 le projet du ToC Restaurant & Cocktail Bar. Nous avons d’abord cr\u00e9\u00e9 un menu d\u00e9jeuner pour les membres du Club Sportif, puis nous avons avanc\u00e9 avec la vari\u00e9t\u00e9 du menu et l’offre buffet. C’\u00e9tait un processus long, mais tr\u00e8s enrichissant, au cours duquel nous avons beaucoup appris.<\/p>\n

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Comment le ToC Restaurant & Cocktail Bar peut-il surprendre ses clients, compte tenu de la diversit\u00e9 gastronomique qui existe dans le pays ?<\/strong><\/em><\/p>\n

Andorre est une destination parfaite pour profiter de vacances. L’un des \u00e9v\u00e9nements les plus marquants, comme Andorra Taste, offre l’opportunit\u00e9 aux chefs talentueux du monde entier de se rencontrer, de partager leurs exp\u00e9riences et de d\u00e9couvrir la riche gastronomie locale. Avec l’augmentation de la diversit\u00e9 culinaire, il est important de r\u00e9fl\u00e9chir \u00e0 la mani\u00e8re de surprendre les clients andorrans qui appr\u00e9cient de bien manger, de s’amuser et de vivre de nouvelles exp\u00e9riences gastronomiques.<\/p>\n

Nous proposons une large gamme de cuisines, notamment la cuisine fusion et la cuisine mol\u00e9culaire. Nous travaillons depuis un peu plus d’un mois et \u00e9valuons actuellement les performances de l’\u00e9quipe et d’autres aspects pour am\u00e9liorer notre offre. Cependant, une chose est claire : nous pr\u00e9parerons des plats de haute cuisine qui feront partie de notre offre quotidienne. Nous avons \u00e9galement l\u2019intention de pr\u00e9parer un menu d\u00e9gustation, qui sera diff\u00e9rent du menu principal, avec des plats l\u00e9gers et non conventionnels.<\/p>\n

Pour vous, \u00eatre chef est-il un m\u00e9tier, un hobby ou un art ?<\/strong><\/em><\/p>\n

C’est \u00e0 la fois un m\u00e9tier et une expression artistique. C’est ce \u00e0 quoi je pense tous les jours : dans mon travail, je dois tout faire pour que les gens puissent en profiter. Lorsque les visiteurs se sentent heureux, c\u2019est une r\u00e9ussite qui se transforme aussi en art.<\/p>\n

\u00ab Dis-moi ce que tu consommes et je te dirai qui tu es \u00bb, \u00eates-vous d’accord ?<\/strong><\/em><\/p>\n

Sans aucun doute !<\/p>\n

Quelles sont vos pr\u00e9f\u00e9rences gastronomiques ?<\/strong><\/em><\/p>\n

Personnellement, je recherche toujours une alimentation saine et \u00e9quilibr\u00e9e. Par exemple, j\u2019\u00e9vite les restaurants buffet. J’aime essayer deux ou trois plats, et si je les aime, je m’y tiens. De plus, je vous dirai que je pr\u00e9f\u00e8re investir 300 euros dans un bon plat dans un bon restaurant plut\u00f4t que de m’acheter une nouvelle paire de chaussures de qualit\u00e9. Au fil du temps, j\u2019ai compris que les exp\u00e9riences ont plus de valeur que les biens mat\u00e9riels.<\/p>\n

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Pourriez-vous nous partager l’origine de la recette de ces olives signatures que vous avez si gentiment offertes aux convives lors de la pr\u00e9sentation du restaurant ?<\/strong><\/em><\/p>\n

C’est le r\u00e9sultat de notre longue tradition de collaboration avec Ferran et Albert d’El Bulli. Ces olives repr\u00e9sentent donc un hommage \u00e0 notre pass\u00e9 commun.<\/p>\n

Pourriez-vous r\u00e9v\u00e9ler le myst\u00e8re de la pr\u00e9paration ?<\/strong><\/em><\/p>\n

Avec grand plaisir ! Tout d\u2019abord, nous pr\u00e9parons le jus des olives : nous enlevons les noyaux et les passons dans une centrifugeuse, comme nous le ferions avec du jus de carotte. Pour obtenir une texture plus \u00e9paisse, nous ajoutons un \u00e9mulsifiant : la gomme xanthane, qui est d\u00e9riv\u00e9e du ma\u00efs. Cet additif alimentaire est un \u00e9paississant tr\u00e8s puissant qui fonctionne quelle que soit la pr\u00e9sence de sels et d\u2019acides dans le produit final. C’est gr\u00e2ce \u00e0 cet \u00e9paississant que le jus reste en bouche lorsque l’olive \u00e9clate.<\/p>\n

Ensuite, nous m\u00e9langeons le jus avec de l\u2019alginate de sodium (un extrait obtenu \u00e0 partir d\u2019algues) pour cr\u00e9er une fine couche. Nous ajoutons du chipotle (un condiment mexicain compos\u00e9 de piments jalape\u00f1o rouges fum\u00e9s) au m\u00e9lange obtenu. Cela donne une saveur et un ar\u00f4me compl\u00e8tement diff\u00e9rents, similaires \u00e0 l’umami (le go\u00fbt des aliments riches en prot\u00e9ines, consid\u00e9r\u00e9 comme un cinqui\u00e8me go\u00fbt en Chine, au Japon et dans d’autres pays d’Extr\u00eame-Orient). Ensuite, nous plongeons le m\u00e9lange dans l\u2019huile d\u2019olive pour que la couche acqui\u00e8re la saveur des olives. Comme vous pouvez l\u2019imaginer, le go\u00fbt de ces olives est tr\u00e8s diff\u00e9rent de celui des olives ordinaires.<\/p>\n

Comme on le dit souvent, il vaut mieux le voir une fois que l\u2019entendre plusieurs fois. Je vous invite donc tous et je vous assure que vous vivrez une exp\u00e9rience culinaire totalement inoubliable !<\/p>\n

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