Le caviar noir est un produit extrait de l’esturgeon, qui est sans aucun doute l’un des mets les plus exquis d’une table de fête. Le caviar se marie parfaitement avec n’importe quelle boisson : vodka, champagne, vin et cognac. Les vrais gourmets préfèrent déguster le caviar avec des petites cuillères en perle.
Il existe également une vieille tradition consistant à déguster le caviar à la main. Il s’agit de serrer la main en un poing, de la tourner de manière à ce que le pouce soit sur le dessus et de déposer le caviar entre l’index et le pouce. Cette façon de déguster le caviar a deux raisons. Premièrement, de nombreux métaux ne sont pas inertes et, lorsqu’ils entrent en contact avec le caviar noir, il se produit une réaction chimique qui modifie la saveur du mets et lui confère un goût métallique. Deuxièmement, le caviar est chauffé à la température du corps, ce qui permet à sa saveur et à son arôme de se révéler pleinement.
Enfin, cette méthode est des meilleures, car on ne peut pas mettre beaucoup de caviar entre l’index et le pouce. Par conséquent, manger ce délice de cette façon pure et en petites quantités vous permettra de le déguster doucement.
Le caviar peut également accompagner une grande variété de plats et, comme il s’est avéré lors d’une dégustation organisée en Andorre par Esturion de Sarrion, il agrémente même des glaces.
Nikita Nebylitskiy, propriétaire de la ferme piscicole Esturion de Sarrion (Sarrion, Aragon, Espagne), nous explique comment ce produit est fabriqué et quelle est sa valeur principale.
Interview: Irina Rybalchenko
Comment et pourquoi avez-vous eu l’idée de créer une ferme en Aragon ?
Sarrion est un endroit unique, car il y a ici une source naturelle d’eau chaude. L’eau y est à 20 degrés toute l’année, ce qui est idéal pour l’élevage des esturgeons.
Tout a commencé lorsque nous avons pris des œufs d’esturgeons sibériens (de Yenisei), que nous en avons tiré des alevins et que nous les avons placés dans de l’eau courante chaude. Aujourd’hui, notre ferme piscicole a 10 ans.
Il est important que l’eau soit courante et bien purifiée. Dans le cas contraire, les poissons et les œufs dégageront une odeur caractéristique d’ammoniac.
Quel a été l’investissement initial ?
Ces premiers alevins nous ont coûté 2,5 millions d’euros.
Combien de temps s’écoule-t-il entre la maturation d’un alevin et sa transformation en esturgeon à part entière produisant du caviar ?
Il y a un paramètre qui s’appelle les degrés-jours. Il faut compter 26 000 degrés-jours. Si la température de l’eau est de 10 degrés, c’est 2600 jours, si elle est de 20 degrés, c’est 1300 jours… Mais c’est de la théorie. En pratique, le poisson commence à frayer à l’âge de 5 à 7 ans.
À partir d’un kilogramme de caviar, on obtient environ 15 000 alevins.
Quel est le coût de production du caviar noir ?
Je répondrais ainsi : pour qu’une telle ferme existe, elle doit produire un caviar d’une valeur de 2,5 millions d’euros par an.
Combien coûte le caviar noir ?
De 1200 à 1600 euros pour un kilogramme, selon le type de caviar. Le caviar peut être obtenu de deux manières : soit on tue les poissons, soit on les trait et on les laisse se reproduire.
Quelle est votre production de caviar ?
Environ 6 tonnes par an.
Il s’avère que le bénéfice est d’environ 960 000 euros, de sorte que cette activité n’est pas rentable jusqu’à présent ?
Pas tout à fait. Nous vendons beaucoup d’en-cas à base de poisson en plus du caviar. Nous avons une boutique en ligne qui compte environ 16 000 clients dans toute l’Europe.
Combien de temps le caviar noir peut-il être conservé ?
Le caviar “cinq minutes” est le plus cher et ne se conserve pas du tout. La durée de conservation moyenne du caviar en pot est de 6 à 9 mois, à condition que le pot soit scellé et placé au réfrigérateur.
Comment distinguer un caviar de qualité d’un caviar de qualité médiocre ?
Ce n’est pas par la couleur (elle peut varier). La qualité du caviar est déterminée par la taille des œufs et, bien sûr, par le goût. Le mauvais caviar est fortement salé.
En général, pour obtenir un produit de qualité, il faut respecter un certain nombre de règles. Pourquoi le caviar des braconniers est-il de mauvaise qualité ? Parce que les braconniers lavent le caviar sur place, manuellement. Or, il est impossible de bien le laver de cette façon. Ils y ajoutent également du tétraborate de sodium (borax). Le borax alimentaire est beaucoup plus cher que le borax industriel. Quel type de borax utilisent-ils? C’est une bonne question… S’il est industriel, la consommation de ce type de caviar peut être fatale…
Il arrive également qu’ils mélangent des types de caviar naturels et artificiels pour réduire le coût du produit final….
Y a-t-il beaucoup de concurrents dans votre secteur d’activité ?
Le fait est que la production de caviar noir est bien inférieure à la demande du marché. Il ne s’agit donc pas d’une question de concurrence. D’ailleurs, parmi les Européens, les Italiens et les Polonais produisent également du bon caviar.
Pourquoi le caviar est-il si apprécié ? Quelles sont ses qualités les plus utiles ?
Au palais, le caviar a une texture spéciale, exceptionnellement soyeuse, et sa coquille peut être si délicate qu’elle est prête à se dissoudre dans la bouche au moindre contact.
Le caviar contient également tout un complexe d’acides aminés, de vitamines, de potassium, de magnésium et de fer.
Enfin, c’est un produit naturel, une protéine pure, qui ne fait pas grossir.
