Mille-feuille de lotte et langue de veau d’Andorre en daube
Ingrédients:
• 1 langue de veau
• Huile d’olive
• Sel et poivre
• 1 poireau
• 1 carotte
• 1 oignon moyen
• Une gousse d’ail
• Un verre de vin blanc
• Fond brun de veau lié
• 1 cuillère de concentré de tomate
• 100 g de farine
• 20 g de piment de Cayenne
• Un petit verre de Cognac
• 1,2 kg de queue de lotte
• Ciboulette hachée
Élaboration:
Dans une cocotte, on fait blanchir la langue 2 heures à peu près. On lui enlève la peau et on la cuit lentement dans une préparation où on a mis les légumes à suer avec l’huile d’olive. Pour prendre de la couleur, on flambe au Cognac. On y ajoute la farine et le piment, on mouille au vin blanc et au fond de veau et on la laisse cuire lentement. On la coupe en biais, on la laisse à point de goût et on la réserve jusqu’au moment du dressage.
Sur une poêle anti adhérente, on cuit par les deux côtés la lotte en darnes, on dresse sur une assiette en intercalant la langue et la lotte (ou baudroie). On parsème de ciboulette hachée et on décore avec un fleuron de pâte feuilletée et de brins d’herbes fraîches.
Bon appétit!
Le blog “Idée menu d’Andorre par Carles Flinch Font” voir ici
