Médaillon de chevreuil rôti au jus de romarin
Médaillon de chevreuil rôti au jus de romarin
Ingrédients:
1 cuisse de chevreuil désossé
Sel et poivre
Romarin
150 gr. de poitrine de porc fumé
Lard de porc
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
1 tomate mûre
Les os de la cuisse
Thym et laurier
Vin rouge
Sauce demi-glace
Une purée de pommes de terre pour la garniture
Élaboration:
On prend la cuisse désossé et on la farcit avec le romarin et des lardons de poitrine fumée. On la roule et à l’aide de ficelle, on barde pour faire un boudin. On la pose sur une plaque, on sale et on poivre. On y ajoute les os concassés et le lard et on rôtit au four à 180ºC pendant une demi-heure.
À la moitié de la cuisson, on y ajoute les légumes taillés en mirepoix et on laisse cuire. Il faut obtenir une jolie coloration extérieure et une cuisson rosé à cœur.
Quand c’est cuit, on réserve le rôti et on enlève l’excès de gras de la plaque, on la met sur le feu, on déglace au vin rouge, on mouille avec un verre d’eau et la sauce demi-glace, on laisse réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce bien épaisse.
On enlève la ficelle, on découpe en médaillon et on les dispose dans une assiette avec un fleuron de pomme purée. On nappe avec la sauce et on sert tout de suite.
Bon appétit!
Le blog “Idée menu d’Andorre par Carles Flinch Font” voir ici