La France est leader européen de la production d’huîtres. 
L’huître contient en effet de nombreux nutriments essentiels au fonctionnement de notre organisme. Entre autres, le phosphore (croissance et régénérescence des tissus) , le fer (développement des cellules), le zinc (défenses immunitaires, fabrication du matériel génétique, participe à la production de testostérone), le cuivre (structure des tissus, défense contre les radicaux libres) , le sélénium (antioxydant) ou encore l’indispensable vitamine B12 (fabrication et entretien des cellules nerveuse). 
Après s’être reproduites sur les côtes charentaises, vendéennes ou dans le bassin d’Arcachon, elles sont élevées sur l’ensemble du littoral.
Leur taille va de 0 à 5, zéro étant le calibre pour les plus grandes huîtres.
L’huître de Leucate se développe rapidement car l’étang de Leucate est très riche en plancton.
Jérôme FERRARI, le propietere du mas ostréicole « Chez ALLARY », dit: « Au total, le bateau peut transporter 10 boîtes de 100 kg chacune. Après nettoyage, on obtient environ 600 kg d’huîtres, ce qui équivaut à 4 000 euros ».
Il faut en moyenne de 14 à 16 mois d’élevage pour obtenir une huître de taille commerciale.
