La cuisine catalane fait partie de la cuisine méditerranéenne et en est un exemple typique

La cuisine catalane fait partie de la cuisine méditerranéenne et en est un exemple typique.

Le plus souvent on fait référence à la nourriture de la Catalogne et du nord de la Catalogne, et de temps en temps à celle d’Andorre, mais certains auteurs contemporains tels que Josep Pla, Jaume Fàbrega, Eliana Thibaut i Comalada, Ferran Agulló et l’écrivain anglais, Colman Andrews, parlent de gastronomie partagée à travers le domaine culturel catalan, qui inclut la Communauté valencienne, les îles Baléares, la Frange et l’Andorre. Ainsi donc, il serait mieux de faire référence à la cuisine des Pays catalans.

Cependant, d’autres auteurs considèrent qu’il y a différentes cuisines valenciennes et baléares. D’une autre part, les gouvernements de la Communauté valencienne et des îles Baléares, ne soutiennent par cette interprétation, même s’ils ne déclarent pas le contraire, tandis que la généralité de Catalogne offre différentes visions selon la source consultée.

Il est aussi signifiant de mentionner la présence locale de différentes cuisines, de degrés différents, comme la churra (des comarques churras de Valence et le Canal de Navarrés), la castellana (du Baix Segura, la vallée de Cofrents et la Plana d’Utiel, ainsi que des partie de Alto Vinalopó, Vinalopó Mitjà) et la cuisine occitane du val d’Aran et Fenollada. Il faut aussi ajouter que la cuisine catalane a laissé son empreinte en Murcie grâce à ses habitants catalans du point de vue historique et le contact traditionnel entre la Murcie et Valence.

Ce que nous mangeons ou buvons est le résultat du passé et toutes les civilisations qui ont passé à travers ces territoires ont laissé leur empreinte dans la cuisine des Pays catalans. La cuisine catalane actuelle a des caractéristiques des Ibères, Phéniciens, Grecs, Romains, Juifs et Arabes.

Il y a aussi des influences de la cuisine française et italienne. La découverte de l’Amérique porta de nouveaux ingrédients qui sont maintenant indispensables, tels que les patates et les tomates. En plus, la nouvelle cuisine américaine a aussi provoqué des changements à la cuisine traditionnelle.

Au Baix Llobregat, la bière se préparait déjà au néolithique. L’arrivée des grecs à Empúries et des Phéniciens aux îles Baléares et au Pays valencien marqua un grand changement dans les coutumes. Avant leur arrivée il n’y avait ni de l’huile d’olive ni du vin.

Depuis 5.000 ans avant Jésus-Christ, la nourriture reposait sur le blé, orge, millet, maïs ou graine, légumineuses (qui se mangeaient frais et secs), fruits, poisson, agneau, chèvre et porc. Dans certaines parties des Pyrénées, ont mangé des chevaux et même des chiens.

Les Ibères fabriquaient déjà de la bière et du vin qu’ils vendaient aux Phéniciens, et en Cerdagne ils faisant des jambons raffinés dont les Romains en faisaient l’éloge: « Cerretana mihi fiat vel missa licebit / de Menapis ; lauti de petasone rorent » (« J’espère qu’ils me serviront le jambon du pays de la Cerdagne et qu’ils ne me donneront pas celui des Ménapiens, et que les affamés dévoreront la cuisse »). Ils gardaient beaucoup de grains qui étaient mangés en pain ou farine.

Cuisine gréco-romaine

Les chefs grecs étaient célèbres et profitaient d’un niveau social élevé. Nous pouvons attribuer à la présence des Grecs la culture et l’utilisation de nourriture qui est actuellement essentielle, et les Romains finirent par renforcer cette tendance. Les Grecs ont introduit ou renforcé la culture de l’amende, la production du vin (de souches autochtones) et l’olive d’olives sauvages (au moyen de greffes), une plante très enracinée dans les Pays catalans.

Pline dit que « les vignobles de Laietana (Barcelonès et Maresme) sont célèbres pour la quantité de vin qu’elles fournissent, mais ceux de Tarragona et de Laura, pour leur délicatesse ».

Escabèche était un domaine de la cuisine romaine dont les ragoûts de poisson avec des raisins secs, de l’orge cuit avec du jus, escudella d’orge de Vallespir, sauces vertes pour le poisson produites aux îles Baléares, divers rôtis, des plats sautés et bouillis qui ne sont pas communs dans la cuisine actuelle. Déjà en ce moment, ils utilisaient des grils, casseroles, consommés, marmites et soupes de poisson cuit. Le mot catalan paella vient du latin patella.

Dans les villes romaines (précédents des fermes) se préparaient le vin, l’huile d’olive, le vinaigre, le miel, les fromages, des viandes froides, des jambons, salés ou préservés dans du poisson-vinaigre, fruits secs, etc.

Certains aliments sucrés actuels ont été inspirés par les Romains, comme le pain grillé de Santa Teresa couvert avec du miel, crème ou fromage blanc, le lait frit, les pignons, les raisins secs, les dattes ; ou la semoule avec des pignons, amendes et vin sucré ; panellets, coca avec des pêches, des beignets de fromage, flaons ou fromage frais et des turrons de Xixona.

Moyen Âge

La contribution arabe et juive est importante dans la péninsule Ibérique. Certaines nourritures du temps de l’occupation musulmane son la sauce de xató ou romesco, salvitxada (sauce pour les calçots), all-i-pebre et salmorreta. Selon Corominas, les deux mots xató et romesco viennent du Mozarabe.

Les arabes introduisirent des produits qui sont maintenant considérés indispensables comme l’artichaut, l’aubergine, les pois chiches, le sucre, le couscous et les nouilles, les épices (comme le coriandre, basilic, safran et cumin) et des techniques gastronomiques, comme la distillation de l’alcool, qui, malgré la prohibition coranique, s’utilisait souvent dans la médecine.

Certaines méthodes de cuisson lente de la viande et des légumes dans la casserole peuvent se comparer aux ragoûts arabes et juifs. Certains desserts et pâtisseries actuels rappellent aussi à la tradition juive, qui est aussi reconnue largement entre les musulmans.

En conséquence du conflit interculturel, il y avait aussi un certain désir de refuser ces deux cultures (ou peut-être un besoin plus important de se rassurer contre la différence, ou même d’exposer ouvertement la religion chrétienne malgré les persécutions politiques) de la part des chrétiens, qui se traduisait par une consommation élevée de porc, qui se maintient à ce jour avec un grand goût pour la charcuterie, et la préférence du porc par rapport au bœuf.

Bientôt ces préparations sont immortalisées dans des livres de recettes, dont le premier est le Llibre de Sent Soví, de l’année 1324, composé de plus de deux-cents recettes médiévales.

À partir du XVº siècle

C’est avec la politique méditerranéenne de la Couronne d’Aragon, une politique qui est essentiellement de domination commerciale, que les ports et les marchés furent remplis avec de nouveaux ingrédients et que les tables nobles et bourgeoises expérimentèrent de nouvelles recettes de loin et de plus près.

Le nouveau contact entre l’Europe et les Amériques, au XVº siècle, ne fournit pas immédiatement de nouvelles recettes ou une influence culturelle, mais avec le temps s’introduisent de nouveaux produits, comme le chocolat, les patates et plus important encore les tomates, un ingrédient qui selon Colman Andrews est un des plus essentiels dans la cuisine catalane actuelle.

L’utilisation des tomates n’entre pas dans la cuisine des Pays catalans jusqu’au moins le XVIIº siècle et ne se documente pas jusqu’au XVIIIº siècle.

Lors du XVIº siècle, le pain était encore un élément essentiel de tout plat. La viande était très prisé, surtout la viande de bélier (agneau). À cette époque, la viande était rôtie ou cuite. Les premières références écrites de l’utilisation de morue sèche dans la cuisine catalane sont aussi du XVIº siècle : la morue fut portée du Portugal par les Basques, à travers les Pyrénées. Il était typique de manger beaucoup de légumes et de le saisonner beaucoup. Les fruits étaient aussi très estimés, surtout le melon et les raisins, ainsi que les noix. Les boissons habituelles étaient le vin rouge et l’eau, et toujours frais. Lors de ce siècle, le poisson était préparé en soupe avec des légumes, de l’huile et du poivre. À cette époque-là, la crème devint aussi à la mode, et si elle devait être sucrée, on le faisait avec du miel ou du sucre.

Au XIXº siècle, la bourgeoisie décida de faire des préparations et des menus opulents qui ne devinrent jamais populaires ou enracinés, souvent inspirés par la cuisine des bourgeois français qui méprisaient les cuisines traditionnelles et maison comme la catalane, italienne et l’occitane. D’une autre part, dans les auberges, la cuisine catalane était encore accessible pour tout le monde, innovée et améliorée selon les goûts de leurs clients, qui copiaient certains plats, comme par exemple la morue en conserve (surtout lors des vacances). Les traditions ou coutumes tels que la paella qui se mangeait les jeudis sont aussi dues à eux. En plus, c’est lors de ce siècle que le pa amb tomàquet (pain à la tomate) apparaît pour la première fois dans une référence écrite.

Cuisine méditerranéenne

Les différentes cuisines ne sont jamais séparées les unes des autres et il y a souvent beaucoup de plats partagés comme uniques. Une des raisons pour lesquelles considérer la cuisine catalane comme faisant partie de la méditerranéenne est le grand nombre d’éléments essentiels qu’elle partage avec d’autres cuisines comme l’italienne, l’occitane et l’espagnole. Une des raisons pour considérer la cuisine catalane comme indépendante de ces trois est l’unité nombreuse de certaines recettes dans tous les Pays catalans (esqueixada, arròs a banda ou escalivada sont trouvés avec divers noms mais avec des recettes semblables), ou l’utilisation d’un seul nom pour un concept culinaire large (comme dans le cas de la coca).

Une autre considération est que, même si plusieurs plats en commun aux trois pays de culture catalane datent d’après la reconquête (comme la samfaina et le sogefrit, depuis que la tomate fut introduite au XVº siècle), les relations culturelles et spécialement les commerciales entre la Catalogne, le Pays valencien, les îles Baléares, et avec tout le reste de la Méditerranée Occidentale ne s’arrêtèrent pas à ce point ; au contraire, il y eut un échange continu fondé sur les ports et les marchés et les réunions entre les pêcheurs de la mer catalane. Le niveau de popularisation de certains plats de la côte comme la paella, l’allioli ou la samfaina, qui peuvent se trouver facilement même à l’intérieur, est bien plus remarquable que tout plat de l’intérieur, comme le trinxat ou la girella, qui même au XXIº siècle ne sont pas habituels en dehors des Pyrénées catalanes.

En parlant de tomates, leur acceptation à travers les Pays catalans, sans exception, indique un grand niveau d’interrelation culinaire dans la Méditerranée de la fin du Moyen Âge, même si la tomate était refusée par les riches et très estimée par les pauvres. Ainsi, la tomate, même si elle était ultérieure à la reconquête et à la repopulation des îles et du Pays valencien, devient essentielle dans la cuisine méditerranéenne et surtout dans la cuisine des Pays catalans.

Ingrédients élémentaires

• Condiments: Huile d’olive, sel, sucre, ail, poivre, poivron rouge, amendes, persil, safran, cannelle, romarin, thym, chocolat (au contraire de la cuisine occitane, la cuisine catalane ne fait pas servir traditionnellement tellement d’épices).
• Légumes: Tomate, oignon, calçot, chou, poivron, patate, patate douce, aubergine, courgette, carotte, blette, artichaut, courge.
• Légumineuses: fèves, haricots verts, lentilles, chufa, pois chiches, petit pois.
• Céréales: Riz, maïs, farine et semoule de blé.
• Fruits: Orange, lime, raisin, pêche, poire, cerise, nèfle.
• Poisson: Morue, anguille, thon, crevettes et tout genre de fruits de mer.
• Viande, volaille et gibier: Porc, agneau, poulet, lapin, escargot.
• Autres: champignons, truffes.

Éléments et plats typiques

Nous pouvons parler de trois types de cuisine catalane: la cuisine partagée, l’originale et l’unique. La cuisine partagée correspond à celle qui est partagée avec le reste de la Méditerranée. La cuisine originale fut inventée dans les Pays catalans, mais elle est présente maintenant dans la cuisine d’autres pays. La cuisine unique comprend les plats ou nourriture qui ne sont pas sortis des Pays catalans.

Plats typiques dans la Méditerranée ou dans le monde

• Paella – Un plat qui s’origine dans la rivière Ribera del Xúquer, à Valence, et qui s’est répandu à d’autres régions, à la plupart des comarques catalanes, les îles Baléares et la Murcie depuis au moins le XVIº siècle selon Francisco de Paula Martí ; elle a aussi une présence historique documentée en Occitanie (Nice). De nos jours, elle est offerte dans un grand nombre de restaurants espagnols grâce au tourisme de masse, et dernièrement dans d’autres parties du monde : en Australie, aux Philippines, en Amérique latine (surtout au Mexique et au Venezuela), aux États-Unis, et en Europe occidentale. En France, elle a inspiré la paëlla, un plat de riz cuit avec du curcuma, safran et du chorizo.
• Coca – présente dans toute la Méditerranée : en Italie sous forme de pizza, Grèce, Turquie comme pita, Arménie comme lahmacun, dans le monde arabe généralement simplement comme du pain.
• Allioli – présent en Espagne, France et Italie ; Il fut certainement introduit en Catalogne de l’extérieur.
• Samfaina, xanfaina, tomacat ou mullador – présent partout dans le monde et profondément enraciné dans la Méditerranée, en anglais et en français on l’appelle ratatouille, une version presque identique de la Provence et mis à la vente partout en France. À Castille on l’appelle pisto et dans le sud de l’Italie, la sauce napolitaine lui ressemble beaucoup.
• Sofregit – présent dans la Méditerranée occidentale, comme soffrito (Italie), sofrito (Espagne), refogado (Portugal), etc.
• Cava – présent à La Rioja et Estrémadure, connu dans la région française de Champagne, comme champagne, dans le reste de la France comme crémant et en Italie comme spumante.
• Beignets – présents au sud de la Méditerranée, ils furent empruntés aux Arabes.
• Beignets de morue – présents en Espagne et au Portugal. Présents aussi dans quelques pays de l’Amérique centrale comme accras de morue qui sont presque la même chose, mais avec du piment.
• Morue avec des patates, aussi présent dans d’autres cuisines avec des noms différents tels que : borrida, sacsacollons, bacalhau cozido, a la grandi colloni, etc.
• Poulet avec samfaina, et des variantes en dépendant des régions : poulet avec poivre et tomate, poulet avec pointe (Girona), poulet à la catalane (au nord de la Catalogne), etc. Il y a aussi une version similaire au Pays basque.
• Perdrix avec chou, ou des farcellets (paquets) de chou et cuisinés dans une poêle. Typique des Pyrénées catalanes, Occitanie et certaines parties du nord de la France.
• Salade, présente partout dans le monde et profondément enracinée dans la Méditerranée.
• Charcuterie (llonganissa, chorizo, etc.), présente en Espagne, France (saucisson) et Italie (salame ou luganega à Milan). En Allemagne, il y a une grande variété de saucissons de viande de cerf et dans les pays musulmans de viande de dinde ou d’agneau.
• Jambon fumé, présent en Espagne, France, Pays basque et Italie (prosciutto).
• Botifarra crue, présente dans le monde et profondément enracinée dans la Méditerranée.
• Bouillon, présent partout dans le monde.
• Chausson fourré, présent partout dans le monde.
• Beignets : sucrés et salés ; les beignets sucrés sont présents partout dans le monde, tandis que les beignets salés sont produits dans les pays méditerranéens.
• Boulettes de viande ou Boles de picolat (typiques du nord de la Catalogne, aussi appelées pilota en catalan, qui sont présentes partout dans le monde.
• Mona de Pasqua, présent en Espagne, France et Italie (colomba di Pasqua) : c’est un gâteau traditionnel de Pâques souvent décorée avec des œufs.
• Soupe de poisson ou Bullinada, présent en Occitanie (Marseille) avec le nom de Bolhabaissa.
• Coca de dacsa, présent au Mexique comme tortilla et dans le Pays basque comme talo, entre d’autres.
• Mató (ou Brull, Brossat, recuit), présent en Espagne comme Requesón, à Provence comme brousse et en Italie la ricotta lui ressemble beaucoup.
• Ollada (ou Putxero), commun partout dans le monde, il s’agit d’une espèce de ragoût fait dans une casserole.
• Turron de Xixona, Alacant et Agramunt, une variété molle de nougat qui est présent en Occitanie (Montélimar) et en Italie, et une variété encore plus molle (halva) souvent avec des pistaches est trouvé dans les pays du sud de la Méditerranée.
• Bunyeta, plusieurs versions similaires sont produits à plusieurs endroits de la Méditerranée.
• Panellets, qui existent à Valladolid et d’autres endroits de Castille connus comme empiñonadas. En Andalousie, les piñonates leur ressemblent beaucoup.
• Orelletes, aussi présents en Castille comme orejuelas et dans des régions de la France comme oreillettes ou bugnes. Leur nom et leur forme change dans chaque région.
• Carquinyolis ou rosegons, bien enracinés en Aragon et probablement d’origine arabe.
• Flaó, des plats avec le même nom et des préparations similaires peuvent se trouver partout dans la Méditerranée.
• Riz au lait, présent partout dans la Méditerranée.
• Escargots en conserve : les escargots sont communs en France, où ils sont préparés sans sauce, seulement farcis de beurre, ail et persil.
• Arrop (arruix) ou mostillo, il s’agit de pâtisseries sucrées fait de moût, sûrement d’origine arabe et qui sont consommés à La Manche, Murcie et Aragon.
• Llet merengada : lait froid et aromatisé, parfois épais comme dans l’ayran turc, il est usuel de le boire dans la Méditerranée contre la déshydratation pendant l’été, étant donné qu’il rafraîchit et réapprovisionne les nutriments perdus. Dans les Pays catalans, il apparaît comme une crème ou du riz au lait, merengada a un goût à cannelle et au citron. Il est vendu dans les laiteries ou fermes, bars ou l’on vend de l’orxata et des glaces.
• Vin de Catalogne, Vin du Pays valencien et vin de Roussillon : le vin est un produit mondial avec une présence primitive dans la Méditerranée.

Plats qui se sont élaborés dans les Pays catalans et qui sont présents maintenant dans d’autres pays

• Aigua de València, en anglais Buck’s fizz, même si les deux se sont développés par séparé.
• Crema catalana, présent partout en Europe, outre le flan français.
• Ensaïmada, présent commercialement en Espagne.
• Escalivada, présent en Espagne comme escalibada.
• Épinards avec raisins secs et pignons, présent en Espagne comme épinards à la catalane.
• Mayonnaise, présente partout dans le monde. On ne sait pas si elle vient de Mahon ou de Mayenne, France.
• Perdrix à la catalane, native du nord de la Catalogne et répandu dans le reste de la France.
• Sobrassada qui est produite dans certaines parties d’Espagne, mais sans la dénomination d’origine, Majorque.
• Xocolatada présente en Espagne. En Italie le chocolat fondu est aussi produit, même s’il est plus liquide.

Plats uniques des Pays catalans

• Charcuterie : secallona, fuet, botifarra, botifarró, carn-i-xulla, bull et girella (ce dernier est aussi commun dans la Ribagorça d’Aragon).
• Sauces : anchovada, olivada, salvitxada, xató, balandra et romesco
• Salades : Esqueixada ou Esgarrat ; Xató, salade de scarole, morue écrasée et sauce romesco ; Empedrat, salade de haricots, tomate en dé, thon et olives ; Salade catalane avec laitue très fraîche et des tranches fines des meilleur saucissons locaux.
• Riz : Riz avec croûte, riz avec haricots et navets, arròs a banda, riz au four, arròs a la bruta, riz à la casserole, arroz caldoso, riz noir, riz foncé à la manière de l’Empordà, parellada de riz ou riz a la glandula, riz avec morue, riz avec lapin. Cependant, dans d’autres cuisines, il y a des plat similaires au riz à la casserole, comme le risotto en Italie.
• Pâtes de blé : Fideuà ou fideuada, cannellonis de Sant Esteve, nouilles à la casserole.
• Viande : Trinxat, chou émincé sauté sur une poêle avec saucisse ou bacon ; Foie avec oignons c’est une version du plat traditionnel du centre de l’Europe avec de d’ail ; Fricandó, peut-être il commença comme une variation du plat occitan, mais il s’agit de deux plats très différents ; les Catalans font servir la viande coupée en feuilles très fines et non pas de grands morceaux de viande, par exemple ; lapin avec allioli ; ou poulet avec homard ou crevettes ; lapin ou poulet au chocolat, parfois aussi avec des abricots secs, prunes et pignons ; etc.
• Poisson : Morue avec samfaina, ou morue à la tomate, ou avec des poivrons ou oignons. Même si tous ces plats ont toujours de l’oignon, tomate, poivron, etc.
• Desserts : Menjablanc (blanc-manger), même si la recette apparaît historiquement dans plusieurs parties d’Europe ; mató de monja ou de Pedralbes ; poires de Lleida.
• Pâtisseries : Fartons de Alboraia, Horta Nord; Xuixo inspiré par les Français, original de Girona ; Casques typique du jour de l’Épiphanie dans la Communauté valencienne et à Majorque.
• Boissons : Orxata, herbes d’Ibiza, Pomada, Palo, Mistela fait de sirops à Elche, Ratafia.
• Pa amb tomàquet (pain à la tomate)
• Escudella, soupe typique catalane.
• Calçotada: Calçots avec sauce accompagné de pain à la tomate et d’autres légumes et viandes grillées.
• Fricandó, peut-être commença comme une version du plat occitan, mais il s’agit de deux plats différents ; l’un fait servir, par exemple, la viande coupée en feuilles très fines et non pas de grands morceaux de viande

Variétés de la cuisine catalane

La cuisine catalane et, par extension, la tradition culinaire des Pays catalans, est une cuisine enracinée dans l’utilisation de produit locaux et de saison. Par conséquent, il existe une régionalisation importante selon le genre de relief : côtier ou montagneux.

• Les régions côtiers fondent leur gastronomie sur les fruits de mer, le poisson, le riz, les légumes comme les tomates, les aubergines et les poivrons, des légumineuses et des agrumes. Ainsi, la viande et la volaille, presque toujours du poulet et du porc, sont souvent limités à être des simples condiments.

Malgré l’abondance de charcuterie, le fait est que ni la viande, ni le poisson ne sont presque jamais présentés comme les éléments principaux des plats côtiers et des plaines. Ceci peut être dû au coût relativement élevé de la viande et du poisson qui font qu’il soit nécessaire de les combiner avec des céréales, du riz et du pain qui donnent du poids à la nourriture. C’est une coutume qui a aidé à limiter le contenu en graisse de la cuisine catalane. L’importance de ces considérations ne devrait pas être sous-estimée, étant donné que c’est l’origine du foyer du fermier ou du pêcheur ce qui a marqué le plus la cuisine catalane.

• Les régions de plain, entre les montagnes et la mer, suivent généralement le patron côtier mais avec un augment de plats de casserole et une utilisation plus importante des légumineuses. La viande, d’habitude du porc, remplace souvent le poisson.
• Les régions hautes montagneuses, cependant, semblent se débarrasser du poisson et des fruits de mer, et l’utilisation du riz est aussi moins commune. Cependant, l’utilisation de la viande, de la volaille, du gibier, céréales, légumineuses, légumes comme les patates, carottes et oignons, champignons et fruits de la forêt augmente considérablement. L’agneau et les saucisses sont abondants. Gironella, de l’agneau préparé en boyaux dans les Pyrénées, rompt avec l’utilisation du porc qui prédomine dans les plaines.

Il faut remarquer que l’ère contemporaine a contribué à brouiller en partie ces distinctions. La généralisation de certains plats comme la paella ou la soupe de poisson a amené le riz et le poisson à des domaines intérieurs qui ne les faisaient jamais servir auparavant. De même, les champignons et les saucisses des Pyrénées ont atteint les marchés partout dans la côte où ils n’était pas consommés auparavant. D’une autre part, la modernité a étiqueté les plats « typiques » qui étaient considérés antérieurement comme étrangers, innovateurs ou seulement régionaux, et a introduit beaucoup de nouvelles caractéristiques culinaires, qui étaient antérieurement méconnues et pas enracinées fortement dans la culture, comme les cannellonis que l’on mange le jour de Saint Étienne.

Cependant, cette dualité de la mer et des montagnes, souvent proches l’une de l’autre, est responsable de l’élément le plus remarquable de la cuisine catalane, des plats qui mélangent le poisson et la viande, appelés « de la mer et de la montagne », comme la coca avec poisson et llonganissa. Les plats de l’Ouest qui mélangent la viande et le fruit sont également intéressants.

La variété est inhérente dans la cuisine de maison qui est encore vivante et qui marche bien. Si le stéréotype dit que la côte est faire frire et l’intérieur rôtir, dans les communautés catalanes, tant aux côtes comme à l’intérieur, presque toutes les techniques de cuisson sont utilisées : Le bullit est bouillit, l’ollada est cuit lentement, la samfaina est légèrement sautée, les fritures sont frites, le riz est cuit au four ou sur la cuisinière, l’escalivada est rôtie.

Si nous cherchons un élément unifiant, c’est sans aucun doute la connexion avec la diète méditerranéenne. Il s’agit d’une cuisine très loyale aux ingrédients typiques méditerranéens : riz, huile d’olive, légumes, fruits, céréales, poisson, viande et volaille, avec une préférence envers les produits frais de la saison. Les conserves les plus populaires sont les anchois en sel, morue et charcuterie. Si les cuisines occitanes et italiennes incluent des éléments qui ne sont pas vraiment méditerranéens comme la crème, la crème fraîche et le beurre, ces condiments sont presque totalement absents dans la cuisine de maison des Pays catalans, où l’huile d’olive est absolument préféré au beurre, avec l’exception des Hautes-Pyrénées. Une autre absence notable est celle des fromages. Il n’y a que six fromages connus, celui de Mahon, Cerdagne et l’Alt Urgell, Llenguat et Tupí de Pallars, Tovalló typique de Valence et des alentours et le mató ou brossat qui est commun partout, comparé aux centaines de fromages qui sont offerts en Italie et Occitanie. La consommation de lait et de produits laitiers n’est pas très élevée en dehors des Pyrénées.

Un autre élément unificateur et typique de la gastronomie catalane est la picada (qui est une espèce de sauce). Une soupe de poisson peut être de n’importe quel pays méditerranéen, mais s’il y a de la picada c’est une recette catalane.

En parlant de plats typiques, ils sont d’habitude décrits en motifs, étant donné que les noms, ingrédients et façons de préparer chaque plat change de région en région. Seulement la cuisine la plus moderne, qui défait le lien entre nourriture et territoire est capable de créer une cuisine vraiment homogène. C’est plutôt dans la grande variété de recettes disponible pour la coca que nous pouvons trouver la richesse de la cuisine catalane.

Chefs catalans, baléares et valenciens

Certains des chefs les plus célèbres des Pays catalans sont :

• Ferran Adrià, chef de El Bulli, le meilleur restaurant au monde, fermé en 2011. Sa cuisine est fondée sur les goûts traditionnels de la cuisine catalane mais unie avec de nouvelles techniques, comme la déconstruction, les mousses faites avec siphon, la sphérification de nouvelles manières de présentation. C’est le premier cuisinier au monde qui a parlé de création et de cuisine créative.
• Carme Ruscalleda i Serra, chef des restaurants de Sant Pau et Sant Pol de Mar et à Tokyo. Elle est la seule en Espagne à avoir réussi cinq étoiles du guide Michelin et elle a aussi écrit des livres avec de simples recettes catalanes qui ont était traduits à quatre langues. Carme Ruscalleda a incorporé de nouvelles techniques et produits, comme la méduse, dans la cuisine traditionnelle catalane et elle fait servir des herbes méditerranéennes de plusieurs façons.
• Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca à Girona, considéré le cinquième meilleur du monde. Il dévoile la cuisine traditionnelle catalane, en y apportant de nouvelles techniques comme la distillation de la nourriture (qui en fait était déjà utilisée au Moyen Âge) et leur aromatisation (qui est fondé sur quelque chose aussi simple qu’ajouter une branche de romarin ou une autre herbe en braisant pour aromatiser la viande).
• Santi Santamaria, propriétaire du restaurant El Racó de Can Fabes est, tout comme Ferran Adrià ou Carme Ruscalleda, un membre habituel des médias de masse. Il est défenseur de la préservation de la tradition et il a eu ses différences avec Ferran Adrià dû à leurs différents points de vue. Il est décédé en février 2011.
• Josep Lladonosa i Giró, un chercheur de la cuisine traditionnelle catalane, il a récupéré des recettes anciennes, spécialement des recettes de plats de riz qu’il a recueilli d’un livre traduit à l’anglais, au français et à l’allemand. Pendant cinquante ans il a été le chef du restaurant emblématique de Barcelone, Set Portes.
• Didier Banyols, de Perpignan, a reçu deux étoiles Michelin dans le restaurant Les Feuillants à Ceret.
• Águeda Vadell Pons, chef du restaurant Ca n’Aguedet d’Es Mercadal, un des plus emblématiques et considéré un des meilleurs de Minorque, elle collabore dans la compilation et la dissémination des recettes traditionnelles de Minorque.
• Autres chefs : Ignasi Domènech i Puigcercós, Mariona Quadrada, Maria Esteva Ferrer, Paquita Reixac, etc.

Gastronomes, chercheurs et propagateurs de la cuisine des Pays catalans

Certains chercheurs et personnes qui popularisent des recettes et culture culinaire sont Ferran Agulló, Josep Lladonosa i Giró, Nèstor Luján Fernández, Eliana Thibaut i Comalada, Jaume Fàbrega, Xavier Domingo, Luis Bettonica, etc.

Certains maîtres de la cuisine catalane dans les médias de masse, qui ont popularisé les recettes et les techniques de préparation dans beaucoup de foyers pendant le XXº et le XXIº siècle sont, par exemple, Mireia Carbó, Àvia Remei, etc.

Il faut aussi citer les deux grand écrivains catalans, Josep Pla et Manuel Vázquez Montalbán (et spécialement son inspecteur Pepe Carvalho) qui ont décrit la cuisine catalane et l’on transmit au monde.

Bibliographie

Un flaó d’Eivissa, amb preparacions paral·leles arreu del mediterrani
AGULLÓ, Ferran, Livre de la cuisine catalane, Éditorial Alta Fulla, 1933.
FÀBREGA, Jaume, La cuina de Josep Pla. A taula amb l’autor de El que hem menjat. Barcelone : La Magrana, 1997
LLADONOSA i GIRÓ, Josep, La cuina medieval catalana, Barcelone : Éditorial Laia, 1984
PLA, Josep, El que hem menjat. (différentes éditions)
SANTAMARIA, Santi, Entre llibres i fogons. Cabrera de Mar, 2005
THIBAUT I COMALADA, Eliana, Les Coques Catalanes, Proa, Barcelone, 1995
VÀZQUEZ MONTALBÁN, Manuel, L’Art del menjar a Catalunya, Barcelone, 1972 : Edicions 62.