Niché entre mer et étang, dans une nature sauvage, se trouve le village des ostréiculteurs de Leucate (une commune française, située dans le sud-est du département de l’Aude en région Occitanie). Jérôme Ferrari, le directeur de l’entreprise « Chez ALLARY », nous a dit que dans le village il n’y a qu’une vingtaine de petits mas ostréicoles qui produisent des huîtres depuis plusieurs décennies, attirant de nombreux touristes. Il nous a partagé ses connaissances d’ostréicole et nous a expliqué pourquoi les huîtres sont si populaires non seulement en France, mais partout dans le monde.
Depuis combien de temps êtes-vous dans le secteur des huîtres ?
« Chez ALLARY » est une entreprise familière, Allary est le nom de mon grand-père. L’entreprise existe depuis plus de 50 ans. J’ai commencé à travailler à l’âge de 17 ans et je dirige l’entreprise pendant 5 ans.
Depuis 20 ans, nous travaillons en tant que le centre de dégustation. Nous étions les premiers des tous. Leucate est connu comme un petit centre où l’on vient déguster des huîtres sur place. C’est plus simple que les manger chez soi. C’est ce qui y attire les gens. Au total, nous sommes une vingtaine d’ostréiculteurs au village. Toutes les entreprises sont familiales et on entre 5 et 10 salariés.
Quel est le volume de production ?
Personnellement, je fais 80 tonnes d’huîtres par an. Le volume d’huîtres qui y est produit ne nous permet pas de les exporter. C’est plutôt vendu sur le marché local. 90% des ventes se font sur place : soit pour la vente aux particuliers, soit pour la dégustation.
Expliquez-nous s’il vous plaît ce que signifie l’ostréiculture ?
L’ostréiculture est l’élevage des huîtres. Ici les huîtres ne se produisent pas. On achète de petites huîtres, on les colle à une corde, on les laisse de 14 à 16 mois et après on va les chercher. Puis, on les passe par une la machine pour les détacher de la corde, on les lave, on les sépare avec un couteau… Dans 15 jours elles sont prêtes.
La saison dure toute l’année, mais il y a des périodes où on travaille plus. C’est pendant le Noël et le printemps.
La légende raconte que les mois qui ne contiennent pas la lettre « r » (juin, juillet…) ne sont pas bons pour la production des huîtres. C’est vrai ?
C’était valable avant. C’était la problématique de pouvoir transporter des huîtres. il n’y avait pas de camions frigorifiques, il n’y avait pas de grandes chambres froides. Maintenant, on peut circuler toute l’année. Aujourd’hui on a des huîtres, demain elles sont à Paris.
La seule condition pour garder les huîtres : l’eau doit être cool.
Quels sont les avantages des huîtres ?
Il y a de la protéine et ce n’est pas un produit gras. Il a son très bon goût et c’est naturel.
Les huîtres ne se mangent que crues ou il y a des options (jus d’huître par exemple) ?
Non, ça n’existe pas. Ici en France, on ne les consomme que crus. Par contre, aux États-Unis on peut trouver des huitres décortiquées.
Peut-on dire que la dégustation d’huîtres est une forme de tourisme, comme l’œnotourisme ?
Oui, nous sommes visités par de nombreux touristes. Juillet-août est la haute saison des vacances, en septembre, ce sont principalement les personnes âgées qui viennent chez nous, car il ne fait plus si chaud. Nous ne sommes pas une grosse usine. Les gens savent que nos produits sont de bonne qualité. Nous somme bien traités, nous essayons de faire le mieux, et voilà…
Votre entreprise est-elle toujours rentable ? Y a-t-il toujours la même demande ou la demande augmente-t-elle constamment ?
Nos affaires sont rentables, sans doute. Sinon, nous ne serions pas là. On ne peut pas augmenter notre production car on a les ressources limités. Ce que nous faisons, ce sont nos efforts pour que le produit soit de bonne qualité. Les produits de bonne qualité sont toujours plus chers. Par conséquent, nous participons toujours à des concours et plusieurs fois nous avons réussi à remporter une médaille d’or de qualité. C’est ce que nous permet d’augmenter un peu nos chiffres.
C’est le salon de l’agriculture de France qui organise ses concours.
Combien de fois avez-vous gagné ?
On a gagné 6 fois : 4 médailles d’or et 2 médailles d’argent.
Est-ce difficile de gagner ? A-t-on beaucoup de concurrents ?
Oui, nous avons beaucoup de concurrents, les affaires ostréicoles sont très prisées en France. Mais gagner le concours est très important, cela permet d’augmenter le prix de vente de 10 à 20 %.
Et quelles sont les conditions pour obtenir une médaille d’or en France ?
On regarde l’intérieur, le goût et la nacre de l’huître. Il faut que se soit la taille normale, ce que on appelle numéro 3.
En parlant du prix, combien coûte le menu dégustation ?
Une douzaine d’huîtres coûte 14 euros.
Quels sont vos projets de développement ?
Notre objectif est d’augmenter la qualité du produit. On essaye d’avoir le produit de gamme et avoir les médailles d’or beaucoup plus de fois. Parfois, la qualité n’est pas si bonne que la fois précédente, donc on essaye de trouver le moyen pour avoir la régularité pendant toute l’année.
