Coupe de brandade de morue, ratatouille et parmesan croquant

15.06.2017   //  By:   //  Idée menu d'Andorre par Carles Flinch, Les actualités sur l'Andorre

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Coupe de brandade de morue, ratatouille et parmesan croquantIngrédients:

500 gr. de morue
100 dl. d’huile d’olive
Une gousse d’ail
1 gousse de piment de Cayenne
Persil haché
1 verre de lait
100 gr. de pomme purée
0,50 dl. de crème fraîche

Pour la ratatouille:

1 poivron vert
1 poivron rouge
1 oignon
1 gousse d’ail
1 courgette
1 aubergine
2 tomates mûres
10 gr. de tomate concentrée
0,250 l. de fumet de poisson
Un petit verre de vin blanc

300 gr. de parmesan râpé
Ciboulette

Elaboration :

On blanchit dans l’eau la morue pendant 5 minutes. On égoutte et on émince la morue, en enlevant la peau et les arêtes, dans une sauteuse avec l’huile bien chaude, l’ail et le piment de Cayenne. On y ajoute la morue sans arrêter de remuer, on y ajoute le verre de lait bouillant et on amalgame pour obtenir une crème épaisse. On lie avec la pomme purée et la crème fraîche. On assaisonne et on saupoudre du persil haché, on réserve la brandade au chaud.

Dans une sauteuse avec l’huile d’olive, on fait sauter les légumes de la ratatouille en brunoise (petits dés), on lie avec le vin blanc, la tomate concentrée et le fumet de poisson et on laisse cuire lentement pendant 20 minutes, on assaisonne et on réserve.

Entre deux feuilles de papier sulfurisé de cuisine, on fait des petits paquets de fromage de parmesan râpé sur une plaque de four, on enfourne à 200ºC pendant 5 minutes. On les enlève tout de suite et on les laisse sécher sur une bouteille pour leur donner la forme de tuile.

Dans une coupe de “ Martini dry ”, on dispose au fond la ratatouille. À l’aide de 2 cuillères à soupe on façonne une quenelle de brandade et au-dessus la tuile de parmesan, on décore avec la ciboulette et on la sert tout de suite.

Bon appétit!

Le blog “Idée menu d’Andorre par Carles Flinch Font” voir ici

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