« La Glorieta » est un restaurant catalan situé à La Seu d’Urgell (Catalogne). Cet endroit calme et bien situé est idéal pour les déjeuners et dîners en famille, les rencontres entre amis et les fêtes amusantes. Mais le principal atout de ce restaurant, ce sont les plats traditionnels catalans préparés avec maîtrise, imagination et beaucoup d’amour. Nous avons parlé à Albert Formenti, le chef de « La Glorieta », de ses secrets culinaires, dont le principal, selon lui, est de toujours se rappeler comment, quand et pourquoi ?
Interview: Irina Rybalchenko
Pouvez-vous nous raconter l’histoire de l’Hôtel « La Glorieta », ses traditions gastronomiques et le concept du restaurant ?
En 1894, le Léonais Domingo Nistal de Cabo, qui s’était installé à La Seu, acheta un terrain et quelques vergers à des artisans qui possédaient un atelier de poterie. Il créa une petite auberge et la nomma « La Glorieta dels Pirineus ».
À partir de 2005, mes parents ont repris l’entreprise familiale de la famille Nistal. Et voilà, au début de l’été 2022, j’ai décidé de reprendre les rênes de l’entreprise familiale.
Glorieta est un mot espagnol qui signifie un espace avec jardin. En effet, le lieu formait une petite place entourée de vergers, élevée au-dessus de la rivière Valira, à côté de l’ancien pont médiéval et avec d’excellentes vues sur la plaine de la Seu. Il était situé sur l’ancienne route qui reliait La Seu à Castellciutat.
L’auberge « La Glorieta dels Pirineus », ou simplement « La Glorieta », est rapidement devenue un nom connu parmi les agriculteurs et les villageois venus des villages de Ribera d’Urgellet, Vall de Castellbó, Valls d’Aguilar, Organyà… Il était également populaire parmi les Urgellens eux-mêmes qui venaient déjeuner, dîner ou simplement pour prendre un café et profiter de la vue sur le paysage de la vallée.
Dans les années 1950 et 1960, les gens ont commencé à arriver, surtout en été, de diverses villes catalanes, notamment de Barcelone. Ils séjournaient à l’auberge pendant une semaine ou une quinzaine de jours, où ils appréciaient l’hospitalité familiale, la cuisine catalane et la tranquillité des Pyrénées.
« La Glorieta » est devenue l’une des rares auberges de la région à proposer un tourisme de séjour.
Parlez-nous en quelques mots de votre carrière, s’il vous plaît.
Je suis né à La Seu d’Urgell et j’ai vécu dans les cuisines depuis mon enfance, car ma famille a toujours été liée aux restaurants. J’ai commencé mes études à l’École d’hôtellerie de Cambrils et j’ai poursuivi ma formation dans des cuisines telles que Torre del Remei, Mas de Torrent, Miramar, El Far de Sant Sebastià, La Fenêtre *, le Restaurant Aquarius * et le Restaurant Alàs, jusqu’à arriver à travailler à l’Hôtel Coma d’Ordino (Andorre) en tant que chef pendant 8 ans.
Que proposez-vous et qu’est-ce que les gens préfèrent ?
Ce que je propose, c’est une cuisine catalane, des menus fermés, des dégustations de plats de saison, des suggestions, des petites assiettes et des desserts.
Parlez-nous des caractéristiques de la cuisine catalane : quels ingrédients utilisez-vous ?
La cuisine catalane fait partie de la cuisine méditerranéenne et en est un exemple typique. D’autre part, il convient de noter la présence locale de différentes cuisines plus ou moins importantes, comme la xurra (dans les régions de Xurre et le Canal de Navarrés), la castillane (dans le Baix Segura, la Vall de Cofrents, la Plana d’Utiel et autres parties de l’Alt Vinalopó et du Vinalopó Mitjà) et l’occitane (dans le Val d’Aran et Fenolleda).
Il convient également de préciser que la cisine catalane a laissé son empreinte à Murcie grâce à sa population historiquement catalane.
Nous suivons les anciens Ibères, Phéniciens, Grecs, Romains, Juifs et Arabes. Comme je l’ai déjà mentionné, selon la zone géographique, cela varie un peu; mais, pour moi, la cuisine catalane est basée sur de bons sautés, de bons bouillons, les produits de la mer et de la montagne.
Utilisez-vous toute la gamme de produits ou avez-vous tendance à exclure quelque chose ?
J’essaie d’utiliser des produits locaux de saison. S’il manque quelque chose, je l’achète ailleurs. Par exemple, j’achète le foie gras en France et les truffes à Organyà. Je suis un grand amateur de fromage (rires). Chez nous, nous essayons toujours d’avoir des fromages locaux de petits agriculteurs, de notre coopérative Cadí ou d’autres régions catalanes. Bien que les fromages français soient également délicieux.
Avez-vous des plats qui vous sont exclusifs ?
Je travaille toujours avec amour et j’essaie de transmettre des sentiments dans les plats que je prépare. Je veux que le client soit surpris et heureux, qu’il ait envie de revenir. J’ai mes propres plats. Par exemple, je cuisine des escargots à ma façon, je fais mon propre menu dégustation de truffes ou de champignons… Tout dépend de la saison.
Mais venez le goûter et découvrez par vous-même !
Il existe une opinion selon laquelle de bonnes recettes, tant que des produits de qualité sont utilisés, ne font pas prendre de poids. Êtes-vous d’accord ?
Non, elles ne font pas prendre de poids. Elles augmentent le bonheur. Il n’y a rien de mieux qu’un restaurant, quelle que soit la catégorie ou le type de cuisine, dans lequel c’est un plaisir de revenir.
Quel est le secret d’une cuisine réussie ?
Croyez en votre projet jusqu’à ce que vous trouviez votre idée essentielle et souvenez-vous toujours de trois questions très importantes : comment, quand et pourquoi ?
Parlez-nous un peu des fêtes gastronomiques catalanes, comment sont-elles célébrées ?
À Noël, nous faisons la sopa de galets, le plat le plus courant du dîner de Noël (le second peut être de la dinde farcie).
En hiver, nous célébrons également la fête de l’Escudella. Ce plat, très calorique, a été cuisiné pour venir en aide aux plus démunis en période de difficultés. L’Escudella est peut-être la seule en Catalogne qui ne contient pas de légumes.
La Garoinada est l’une des campagnes gastronomiques les plus connues et les plus traditionnelles de la région de Gérone. Son principal produit sont les oursins de mer. Cette fête est célébrée au milieu de l’hiver, lorsque la mer est calme et que les oursins sont à son meilleur.
La Calçotada, un festival original de Valls, est bien plus qu’un grand plat. C’est une belle excuse pour célébrer une réunion de famille ou entre amis en plein air. Le calçot est une sorte d’oignon vert tendre et doux aux allures de poireau. On le cultive exclusivement dans le sud de la Catalogne, de novembre à avril. Cette tradition gastronomique centenaire a pour protagonistes les calçots, qui sont préparés sur les grillades, sur un feu très chaud, et mangés avec une sauce typique, la salvitxada, semblable à la sauce romesco.
En février, nous célébrons également la Festa del Trinxat, le principal spectacle gastronomique de Cerdagne. Cet événement gastronomique a pour objectif de valoriser les produits du terroir…
L’été on fête La Sardinada, on mange la coca de Sant Joan…
En Catalogne il y a beaucoup de fêtes et de traditions gastronomiques…
