Foto: Manel Montoro
Menú perfectament equilibrat en combinació amb cuina de fusion, essència ecològica, terrassa exterior amb la vista a la capital d’Andorra, tovalles blanques com la neu… La presentació dels plats és pur art. La carta de vins és, ni més ni menys, una biblioteca conformada pels noms dels millors distribuïdors. El director de Sala del restaurant Beç, David Sanagustín, està disposat a donar recomanacions professionals que ajudaran als visitants del restaurant a relaxar-se i gaudir tant del gust dels plats com de les qualitats organolèptiques del vi escollit. “Què li ve de gust”? – m’ha demanat el David. Volia un vi blanc afruitat i he rebut un “ram de vi” preciós…
Entrevista: Irina Rybalchenko
Parli’ns si us plau del vostre concepte. Què feu de diferent al restaurant Beç a nivell de vins?
Tenim una exclusivitat. Ningú a Andorra té una carta classificada per proveïdors. Els distribuïdors són persones força importants dins de l’elaboració de la carta de vins; però no tenen la visibilitat que haurien de tenir. Al Beç, part del protagonisme és pels distribuïdors. És la nostra novetat que sorprèn i alhora agrada als nostres clients.
Quants vins teniu a la carta?
A la nostra carta tenim 138 referències, la resta està fora de la carta, fins arribar a unes 170 referències aproximadament.
La oferta del Beç inclou també vins per a les postres, alguns vins del país (tot i que en voldriem tenir més), així com vins diferents que s’adaptin al perfil de carta que des del principi volíem. Tenim vins molt moderns, nous, diferents… sense oblidar, per descomptat, l’apartat dels clàssics mitjançant “La Nostra Biblioteca del vi”.
Com decidiu quins vins incloure en la carta?
Per elaborar la composició de la carta comptem amb els proveïdors. Si que podem seguir les notícies, però és un estudi de mercat de moltes hores. Per això, una part important és el proveïdor mateix, qui filtra les darreres notícies i tendències.
D’altra banda, a més dels proveïdors, també nosaltres mateixos tastem alguns vins nous per elaborar la nostra carta. Per això, molts diumenges fem un tast aquí mateix, al restaurant, amb els nostres equips de sala i cuina.
Entre els vostres clients hi ha molts clients exigents amb gustos sofisticats que realment entenguin el vi?
Amb tot l’afecte i tot el respecte del món podria dir, que els clients que saben de vi són un 20%, com a molt. La resta necessita consell i ens el demanen; i per a nosaltres és un plaer aconsellar-los, forma part del nostre treball.
Que volen els clients? Uns vins secs, afruitats o florals? O potser només volen un vi que no els provoqui malestar?
També és molt important tenir un feedback del client en el seu idioma. Ens ajuda a conèixer els gustos de la gent i, sobretot, a acostar-los un món tan complexe com és el del vi.
Quins vins preferiu? D’Espanya? De França? O la majoria dels vostres vins tenen altres orígens?
Abans els meus coneixements sobre vins francesos i italians eren molt escassos. Si no conec un producte, no seria just oferir-lo a un client.
Ara tenim de tot. Tenim vins francesos, italians, argentins, de Nova Zelanda, inclús del Líban!!!… Però si ho hagués ofert abans de dominar el producte i adquirir els coneixements necessaris, m’hauria sentit com si estigués enganyant la gent. No m’agrada vendre res que desconec. Vull que el client tingui tota la informació possible.
Com vieu el mercat?
El mercat del vi, com tot en aquest món tan globalitzat, és un canvi constant. És un mercat canviant a nivell de tendències de raïm, modes, gustos…i s’ha d’escoltar al mercat; tot i això, creiem que no s’ha de perdre la teva identitat pel nivell d’oferta.
Hi ha un estereotip que el vi negre només combina amb la carn, i que el vi blanc és ideal per acompanyar el peix i el marisc. S’admeten excepcions?
I tant! Podem menjar la carn amb vi blanc. Sens dubte, com a exemple: amb un peix moltes vegades oferim un vi negre de la Terra Alta que té vint-i-vuit mesos de fermentació en àmfores… Hi ha forces opcions, depenent sempre del gust de cada client. Tot això és un estereotip que poc a poc va canviant i evolucionant.
Darrerament, hi ha una certa moda pels vins ecològics i biodinàmics. Són realment bons com s’afirma o és una estratagema de màrqueting?`
Són una tipologia de vins que cada cop van guanyant terreny, tot i que, com tot a la vida, quan es va començar, hi havia molt poca informació i, per tant, alguns se’n aprofitaven i, podríem dir, que no feien un vins del tot correctes.
Tot i això és un mercat molt interessant en el que moltes bodegues inverteixen diners i esforços en poder treure al mercat, cada vegada més, vins més ben fets.
Avui en dia, cada cop més, diuen que la IA aviat substituirà completament algunes professions, entre elles la de sommelier. Podem confiar en la intel·ligència artificial amb un tema tan sensible?
La IA, no ens oblidem, l’ha creat l’ésser humà i, per tant té virtuts i carències. Crec que estem en fases inicials però, qui sap, potser si arriba el dia que l’ésser humà podem ser substituïts en tots els camps… llavors sempre em faig una pregunta: On ens quedarem com a espècie?
Hi ha una energia que ens fa moure, reaccionar d’una manera o altra, ens fa tenir empaties. Si s’aconsegueix que la IA pugui fer això, per descomptat podem preguntar-nos on estarem nosaltres, com bé deia abans.
No obstant, com tot a la vida, el temps ens donarà o ens traurà la raó. Jo sóc dels que prefereixo gaudir, aprendre i viure el present; el futur és quelcom que ja arribarà…tot i que no conec ningú que hi hagi estat i hagi tornat per explicar-ho.
Crec molt en el fet de modernitzar, avançar. Però és impossible córrer una marató abans que sapiguem córrer 5 km.
