Beç no només és un restaurant, és un somni fet realitat, diu el xef Rodrigo Martínez

Foto: Jean Luc HERBERT

Com sabeu, el concepte és la clau de l’èxit de qualsevol projecte. El concepte de restaurant Beç es basa en el seu nom. El beç simbolitza la puresa i la llum, la feminitat i la tendresa. La saba de beç és una delícia ben coneguda, el beç és esvelt i bonic.

Menú perfectament equilibrat en combinació amb cuina de fusion, carta de vins generosa, interior ecològic (especialment val la pena parar atenció a l’enorme foto del bosc del segon pis), terrassa exterior amb la vista a la ciutat, i, finalment, neu -estovalles blanques-… I el servei dels plats sempre queda en el record, el dinar o el sopar sembla molt més saborós si al visitant li agrada com es decora la taula i com es serveix el menjar…

Per atraure clients, cal oferir alguna cosa que no estigui al restaurant de davant, quelcom original. El xef Rodrigo Martínez ens va explicar la originalitat del restaurant Beç i va compartir amb nosaltres algunes reflexions sobre l’alta cuina.

Entrevista: Irina Rybalchenko, El Periòdic 

Quin va ser l’inici de la seva professió, quan i per què va decidir ser cuiner?

Els inicis van ser cap a l’any 1998, quan vaig començar a estudiar cuina a Buenos Aires. Reconec que buscava una sortida laboral ràpida; era l’excusa per no anar a la universitat.

Quina és la professió d’un cuiner: és només una professió o un art?

Jo crec que és més que una professió. És passió, amor, dedicació… és una vida. I, per descomptat, crec que té una bona dosi d’art.

Sota el meu punt de vista, és de les poques professions artesanals que perduraran en el temps.

Parli’ns si us plau del concepte del restaurant Beç. Què proposeu i que prefereix la gent d’Andorra?

Beç no només és un restaurant, és un somni fet realitat. Un somni en el qual posem molta cura i esforç en el dia a dia perquè tot estigui a l’alçada esperada.

Com a concepte, volem fer un restaurant sincer, que els clients entenguin el que fem i comprenguin tot el treball que hi ha darrere.

Al Beç unim productes de primera qualitat i els maridem amb les tècniques més avançades de la cuina d’alt nivell.
El client d’Andorra vol restaurants diferents, però no esbojarrats. Vol llocs on es mengi bé i estiguin ben atesos. Tan simple i tan complicat, alhora.

Què en penseu de la cuina de fusió? Teniu aquest tipus de plats al menú?

Crec que la «cuina fusió» ho és tot a dia d’avui. Sense aquest concepte, el menjar seria molt avorrit.
La carta del Beç està feta amb un «mix» de receptes que he anat recopilant i aprenent durant la meva carrera professional. Treballem amb receptes d’Espanya, França, Japó, Argentina, Mèxic, Itàlia, i d’altres països que ara mateix no tinc en ment perquè són uns quants. I dins d’Espanya, de regions punteres a nivell gastronòmic com poden ser Catalunya, el País Basc, Madrid o Balears, que són els llocs on m’he anat formant com a cuiner.

Quins ingredients fas servir més? Utilitzes tota la paleta de productes o tendeixes a excloure’n alguna cosa?

Estic obert a tots els ingredients; soc persona de provar i, si és de primera qualitat i és bo, els utilitzo. No m’agraden els productes que han passat per processos d’industrialització.

Què creu que pot donar Andorra pel que fa a la cuina? Hi ha algun ingredient, recepta o plat que li interessi?

Crec que Andorra pot donar moltíssim. Considero que hem de donar importància als ingredient salvatges, els que ens facilita la muntanya i, per què no, aprofitar més la terra a nivell de cultius.

Quin és el secret d’una cuina d’èxit?

Sincerament? No ho sé…

Només sé, des del prisma de la meva experiència, que s’ha de treballar dia a dia i donar el 100% perquè els clients siguin feliços.

Li agrada improvisar o prefereix reproduir bones receptes? Té les seves pròpies receptes? D’on treu idees per a nous plats?

Utilitzo totes les eines al meu abast. Al Beç ens nodrim de receptes clàssiques, de receptes meves, receptes d’altres col•legues professionals, de llibres, de YouTube, d’Instagram…

I tan sols espero que un dia puguem investigar per crear-ne de noves i poder compartir-les amb els equips i els clients.

La personalitat del propi xef afecta la qualitat de la seva cuina, o tot depèn de la professionalitat?

Afecta, això és innegable.

I també influeix molt l’equip de persones que tens al voltant.

Quin tipus de cuina li agrada? Quins són els seus ideals en el sector de la cuina? Qui l’inspira?

M’agraden totes perquè totes aporten coses diferents, però amb les que més em sento identificat són l’espanyola, la mexicana i la japonesa.

Els meus ideals són qualitat, ordre i disciplina.

Tot m’inspira, no sabria dir-li quelcom concret…, però la meva inspiració principal és fer plats que estiguin bons i els clients entenguin i els gaudeixin.

Segueix el principi filosòfic: ets el que menges?

No sóc molt de filosofies. Sóc més de dietes equilibrades i bon menjar.

Hi ha l’opinió que les bones receptes, sempre que s’utilitzen productes de qualitat, no contenen moltes calories. Està d’acord?

Crec que la qualitat i les calories no tenen res a veure entre elles.

Si compres un llobarro que és de bona qualitat, té poques calories perquè el peix, en general, és baix en calories.
Però si compres un foie-gras, també és de qualitat encara que tingui moltes calories.

Crec que el secret està en trobar l’equilibri a tots els nivells.

Quan tindrà la estrella Michelin :-)?

Sincerament, l’única cosa que ens interessa és omplir el nostre restaurant i que els nostres clients gaudeixin i repeteixin. I si després arriba algun reconeixement, és un afegit i benvingut sigui, però no és la nostra prioritat.

 

Read more: Entrevistes ...