“La Glorieta” és un restaurant típic de cuina catalana situat a la Seu d’Urgell. Aquest lloc tranquil i ben situat és ideal per fer dinars i sopars familiars, trobades amb amics i festes divertides. Però, el principal avantatge d’aquest restaurant són els plats tradicionals catalans elaborats amb mestratge, imaginació i molt amor. Hem parlat amb Albert Formenti, el xef de cuina de “La Glorieta”, dels seus secrets culinaris, el principal del quals és, segons afirma ell mateix, recordar sempre: com, quan i per què?
Entrevista: Irina Rybalchenko per a El Periòdic
Si us plau, explica’ns la història de l’Hotel La Glorieta, les seves tradicions gastronòmiques i el concepte del seu restaurant?
El 1894 el lleonès Domingo Nistal de Cabo, que s’havia instal·lat a la Seu procedent de la seva Astorga natal, va comprar una parcel·la de terra i uns horts a uns artesans que tenien un taller de ceràmica.
Domingo Nistal, que coneixia l’ofici de la restauració per haver treballat al cafè “Univers” al centre de la Seu, va muntar un petit hostal i li va posar el nom de “La Glorieta dels Pirineus”.
A partir del 2005, els meus pares van agafar el relleu de la família Nistal. I ara, a començaments de l’estiu del 2022, jo vaig decidir agafar les regnes del negoci familiar.
Què significa aquest nom?
Glorieta és una paraula castellana que significa placeta amb jardí. Efectivament, el lloc formava una petita plaça envoltada d’horts, aixecada sobre el riu Valira, a tocar amb l’antic pont medieval i amb unes excel·lents vistes sobre el pla de la Seu. A més, estava situat en el vell camí que unia la Seu amb Castellciutat i es dirigia cap el sud de la comarca.
L’hostal “La Glorieta dels Pirineus”, o simplement “La Glorieta”, aviat es va fer un nom entre els pagesos i els vilatans que acudien dels pobles de la Ribera d’Urgellet, Vall de Castellbó, Valls d’Aguilar, Organyà, etc., al mercat de la Seu i paraven o s’allotjaven a les seves estances. També era popular entre els mateixos urgellencs que acudien a dinar, sopar o, simplement, per fer un cafè i es delectaven amb la contemplació del paisatge sobre la vall.
Als anys cinquanta i seixanta van començar a arribar, sobretot a l’estiu, famílies procedents de diverses ciutats catalanes, especialment de Barcelona, que sojornaven a l’hostal durant una setmana o quinze dies, on apreciaven l’hospitalitat familiar, el menjar casolà i la tranquil·litat que donava estiuejar en una casa en ple Pirineu.
La Glorieta es convertí en un dels pocs hostals de la comarca que oferien turisme d’estada i no de pas com era l’habitual.
Digui´ns algunes paraules sobre la teva trajectòria professional.
Vaig néixer a la Seu d’Urgell i he viscut des de ben petit entre cuines, ja que la meva família sempre ha estat vinculada a la restauració.
Vaig començar els meus estudis a l’Escola d’hoteleria de Cambrils i vaig continuar formant-me a cuines com la Torre del Remei, Mas de Torrent, Miramar, El far de Sant Sebastià, La fênetre*, Restaurant Aquarius *i al Restaurant Alàs, fins arribar a treballar a l’hotel Coma d’Ordino com a Xef de cuina durant 8 anys.
Què proposa vostè i què prefereix la gent ?
El que proposo és una cuina catalana, basada amb bons sofregits i bons caldos i sense cap mena de secrets.
Ofereixo menús tancats, degustació de plats de temporada, suggeriments, platerets, i postres que també són d’elaboració pròpia.
Tot els plats són oferts amb un tracte familiar i proper.
Els nostres clients des de sempre es deixen aconsellar per mi, això, com a cuiner, ja constitueix una molt bona senyal.
Parli’ns de les característiques de la cuina catalana: quins ingredients fa servir més?
La cuina catalana s’emmarca dins la cuina mediterrània i n’és un exemple típic. D’altra banda, cal destacar-hi la presència local de cuines diferenciades en major o menor grau, com la xurra (a les comarques xurres i la Canal de Navarrés), la castellana (al Baix Segura, la Vall de Cofrents, la Plana d’Utiel i altres parts de l’Alt Vinalopó i el Vinalopó Mitjà) i l’occitana (a la Vall d’Aran i la Fenolleda). Igualment cal aclarir que la cuina catalana ha deixat petjada a Múrcia gràcies a la seva població històricament catalana.
Amb la cuina seguim als antics ibers, fenicis, grecs, romans, jueus i àrabs. Com ja he comentat depenent de la zona geogràfica varia una mica; però, per a mi, com a premissa, la cuina catalana es basa en bon sofregits, bons caldos, els mar i muntanya tan preuats i únics de l’Empordà.
Utilitza tota la paleta de productes o tendeix a excloure’n alguna cosa?
Intento fer servir els productes locals de temporada. Si falta alguna cosa, la compro a un altre lloc. Per exemple, el foie gras el compro a França, les tòfones les compro a Organyà.
I quin formatge prefereix, el local o el francès?
M’agraden tots, soc molt formatger (riu). A casa intentem sempre tenir formatges locals de petits ramaders, de la nostra cooperativa Cadí o d’altres comarques catalanes.
Encara que també el formatges francesos estan boníssims.
Si us plau parli’ns una mica de les festes gastronòmiques catalanes, com se celebren?
Per Nadal fem la sopa de galets, el primer plat més habitual del dinar de Nadal (el segon pot ser gall dindi farcit). En la seva elaboració s’empra una pasta anomenada galets que destaca per ser d’una mida considerable. Conté una pilota de carn picada, els quatre evangelistes (quatre tipus de carn: porc, vedella, xai i pollastre) i els set sagraments: cigrons o mongetes, patates, naps, pastanaga, api, col verda i xirivia.
A l’hivern també celebrem la festa de l’Escudella. Aquest plat, molt calòric, es cuinava per ajudar els més necessitats en una època de penúries. Els escudellaires es posen a treballar a les set del matí, fent el foc per coure el brou. Cap a les nou, col·loquen les calderes i les omplen d’aigua. En aquest mateix moment és quan comencen a introduir els primers ingredients: sal, oli i llard. En unes calderes a part, s’hi va coent la carn: vedella, carn magra, costella, botifarra negra i pollastre. Aquesta escudella, potser, és l’única de Catalunya que no fa servir verdures.
La Garoinada, és una de les campanyes gastronòmiques de les comarques gironines més coneguda i de major tradició. Va néixer l’any 1992 i el seu producte principal són les garoines. Aquesta festivitat se celebra en ple hivern, durant les minves de gener i fins al mes de març quan el mar està tranquil i la garoina està en el seu millor moment.
Ara s’acosta la calçotada, una festa original de Valls. La calçotada és molt més que un gran plat. És una bonica excusa per celebrar una trobada familiar o amb amics a l’aire lliure. Aquesta tradició gastronòmica centenària té com a protagonistes els calçots, que es preparen a les graelles, amb el foc ben viu, i es mengen amb una salsa típica, la salvitxada, semblant a la salsa romesco.
Al febrer celebrem també la Festa del Trinxat, principal mostra gastronòmica de la Cerdanya. Aquesta cita gastronòmica pretén valorar els productes de la terra…
A l’estiu celebrem La sardinada, mengem la coca de Sant Joan… És cert que a Catalunya hi ha moltes festes i tradicions gastronòmiques.
Té alguns plats que siguin exclusius seus? I té alguns de la cuina catalana que només es puguin degustar al seu restaurant?
Per a mi, no hi ha secrets culinaris. Treballo sempre amb amor i intento transmetre sentiments en els plats que faig. Vull que el client es sorprengui i sigui feliç, que vulgui tornar.
Tinc els meus propis plats. Per exemple el trinxat amb vieires, trompetes de la mort i salsa rostit, foie gras amb sangria i fruites confitades, colomí amb el seu paté, remolatxa, xirivia i els seus perdigons. Em tinc bastant, però que ja ni me’n recordo…
Cuino cargols a la meva manera, faig el meu propi menú de degustació de tòfones o bolets… Tot depèn de la temporada. Però veniu a tastar-ho i ho descobrireu vosaltres mateixos!
Existeix l’opinió que les bones receptes, sempre que es facin servir productes de qualitat, no provoquen augment de pes. Estàs d’acord?
No, no provoquen augment de pes, sinó que augmenten la felicitat. No hi ha res millor que un restaurant, independentment de la categoria o tipus de cuina, al qual és un plaer tornar.
Quin és el secret d’una cuina d’èxit?
Creure en el teu projecte fins que arribis a trobar la teva idea essencial i recordar sempre tres preguntes molt importants: com, quan i per què?
